Pataniscas de Bacalhau(马介休炸饼 (Pataniscas de Bacalhau))
马介休炸饼 (Pataniscas de Bacalhau) 是一道备受珍爱的葡萄牙美食，将咸鳕鱼（bacalhau）变成金黄酥脆的炸饼。这些美味的小吃体现了葡萄牙对作为国之主食的鳕鱼的巧妙运用，常作为受欢迎的开胃菜或令人满足的主菜，常搭配米饭或沙拉食用。它们 embodies 葡萄牙舒适美食的精髓，非常适合非正式聚会或家庭用餐。
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准备时间30 minutes (plus overnight soaking for cod)
烹饪时间20-25 minutes
总计时间overnight + 55 minutes
份量6
难度Easy
🧂 食材
- 400 g 咸鳕鱼 (bacalhau)(确保已完全脱盐，撕成小块。)
- 2 黄洋葱(切末或擦丝。)
- 150 g 新鲜欧芹(切末。)
- 1 bunch 大蒜(切末（可选，但推荐）。)
- as needed 鸡蛋(蛋黄和蛋白分开。)
- 120 ml 中筋面粉(约 1.5 杯。)
- to taste 冰镇气泡水(约 1/2 杯。可替换为普通冰水或啤酒以获得不同的风味。)
- to taste 泡打粉(可选，用于更轻盈的口感。)
👨🍳 步骤
- 1
脱盐鳕鱼：首先彻底给咸鳕鱼脱盐。用冷水冲洗鳕鱼，然后放入一个大碗中，倒入足量的冷水。放入冰箱冷藏 24 至 48 小时，每 6 至 8 小时更换一次水。脱盐后，沥干鳕鱼，去除鱼皮和鱼骨，然后撕成小块。用厨房纸巾拍干。
⏱️ Overnight + 15 minutes - 2
准备面糊基底：在一个大的搅拌碗中，混合撕碎的鳕鱼、切末或擦丝的洋葱、切碎的欧芹、切末的大蒜（如果使用）和蛋黄。充分搅拌，直至混合均匀。
⏱️ 10 minutes - 3
制作面糊：将中筋面粉逐渐加入鳕鱼混合物中，搅拌均匀。然后，在持续搅拌的同时，慢慢倒入冰镇气泡水（或替代液体），直到形成光滑、浓稠的面糊，其稠度类似于煎饼面糊。不应太稀或太稠。拌入泡打粉（如果使用）、白胡椒粉和盐，根据需要调整调味。
⏱️ 5 minutes - 4
打发蛋白：在另一个干净的碗中，将蛋白打发至硬性发泡。将打发好的蛋白轻轻地翻拌入鳕鱼和面粉的面糊中。小心不要过度搅拌，以免蛋白消泡，导致炸饼口感变密实。
⏱️ 15-20 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了制作更轻盈的炸饼，请确保蛋白打发至硬性发泡，并轻轻翻拌。对于更密实、更传统的口感，有些食谱会省略蛋白或使用更少的液体。
- ✓油温至关重要；太低则炸饼会油腻，太高则会在内部未熟时外表就烧焦。目标是保持一致的 175°C（350°F）。
- ✓如果您喜欢更稀的面糊以制作更扁平的炸饼，请稍微多加些液体。制作更厚的炸饼，则减少液体。
- ✓马介休炸饼最好趁新鲜食用，但剩余的炸饼可以在空气炸锅或预热的烤箱中重新加热几分钟以恢复酥脆。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 在面糊中加入少量煮熟的虾仁或沥干水分的金枪鱼罐头，以制作海鲜风味的炸饼。
- 加入擦碎的西葫芦、胡萝卜或切碎的菠菜，制作富含蔬菜的马介休炸饼。
- 为了获得不同的风味，可以用冰镇啤酒代替气泡水。
- 在波尔图的一些地区，这些被称为“iscas”，并且在面糊的稠度上可能略有差异。