Kalguksu(韩式刀削面 (Kalguksu))
Korean Knife-Cut Noodle Soup
刀削面，意为“刀切的面”，是一道备受欢迎的韩式暖心料理，特色在于手工制作、刀切的小麦面，搭配鲜美的汤底。传统上是夏季的菜肴，如今全年皆可享用，每一口都饱含温暖与传统。其多样的做法，从浓郁的鸡肉或海鲜汤底到简单的蔬菜汤，使其成为韩国家常菜和餐厅里的必备菜品。
🧂 食材
- 2 cups 中筋面粉(另备少许用于撒粉)
- 1 盐(分开使用)
- 1/4 cup 水(另备适量用于和面)
- 1 teaspoon 干凤尾鱼(去除头和内脏)
- 1 cup 干海带 (Kombu)(约 4x4 英寸 (10x10 厘米))
- 1 piece 汤底用水(或鸡汤/蔬菜高汤)
- 10 cups 洋葱(切薄片)
- 1 大蒜(剁碎)
- 1 西葫芦(切丝)
- 4 胡萝卜(切丝)
- 2 cloves 韩式汤用酱油 (Guk-ganjang)(或根据口味调整)
- to taste 盐(或根据口味调整)
- to taste 小葱(切碎，用于装饰)
👨🍳 步骤
- 1
准备面条：在一个大碗中，混合 2 杯中筋面粉和 1/2 茶匙盐。用刮刀或筷子边搅拌边逐渐加入 1/2 杯水，直到形成粗糙的面团。将面团倒在撒有少许面粉的案板上，揉捏约 8-10 分钟，直到面团变得光滑且有弹性。用保鲜膜将面团紧紧包裹，在室温下静置至少 30 分钟，最多 1 小时。
⏱️ 10 minutes active + 30 minutes resting - 2
制作汤底：在面团静置期间，在一个大锅中，混合 8 杯水（或高汤）、干凤尾鱼和干海带。用中高火煮沸，然后转为小火慢炖。撇去表面浮起的泡沫。不盖锅盖炖约 20-30 分钟。在 15-20 分钟后取出海带，以免产生苦味。用细网筛过滤汤底，丢弃固体。将清澈的汤底倒回锅中。
⏱️ 30 minutes - 3
擀面和切面：在案板和面团上撒少许面粉。将面团擀至约 1/16 至 1/8 英寸 (2-3 毫米) 厚。将面皮折叠几次，每次折叠之间撒上一些面粉防止粘连。用一把锋利的刀将折叠的面皮切成约 1/4 至 1/3 英寸 (6-8 毫米) 宽的条状。轻轻分开面条，撒上少许面粉防止结块。备用。
⏱️ 5 minutes - 4
煮蔬菜和香料：将过滤好的汤底重新煮沸。加入切片的洋葱和剁碎的大蒜，煮 5 分钟，直到洋葱变透明。加入切丝的西葫芦和胡萝卜，再煮 2-3 分钟，直到稍微变脆。
⏱️ 15 minutes - 5
煮面：将火力调至中高火，使汤底再次剧烈沸腾。将新鲜的面条放入沸腾的汤中。煮 3-5 分钟，或直到面条煮熟且有嚼劲但仍略带弹性。如果使用可选的蛤蜊，在煮面条的最后 2-3 分钟加入，让它们张开。
⏱️ 10-15 minutes - 6
调味和盛盘：用 1.5 汤匙韩式汤用酱油和 1 茶匙盐调味汤。尝一下并根据需要调整。将面条和汤盛入各自的碗中。撒上足量切碎的小葱作为装饰。如果使用腌制过的牛肉末，每碗加一勺。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得更清澈的汤底，确保在慢炖过程中撇去表面所有的杂质。
- ✓如果提前制作面条，将其与足量的面粉混合，然后放入密封容器中，在冰箱中冷藏最多一天。烹饪前小心分开。
- ✓不要过度烹饪新鲜面条，否则会变得糊状。它们煮得非常快。
- ✓汤底可以提前制作，并在冰箱中冷藏最多 2 天。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 海鲜刀削面 (Haemul Kalguksu)：在煮面条的同时，在汤底中加入各种海鲜，如蛤蜊、虾、鱿鱼或贻贝。
- 鸡肉刀削面 (Dak Kalguksu)：使用浓郁的鸡汤，并将煮熟的鸡肉丝作为配料。有些食谱甚至用整只鸡来熬制汤底。
- 素食刀削面：使用浓郁的蔬菜高汤作为汤底，省略所有肉类或海鲜配料。蘑菇可以增加美味的鲜味。
- 安东刀削面 (Andong Kalguksu)：在面团中加入黄豆粉，以获得更浓郁的坚果风味和略有不同的口感。