Baechu Kimchi(白菜泡菜 (Baechu Kimchi))
Spicy Fermented Napa Cabbage
白菜泡菜是韩式料理的基石，这是一种发酵的辣白菜，以其复杂的风味和益生菌益处而闻名。传统上，它是在称为“Kimjang”的集体聚会中制作的，象征着韩国的传统、社区和保存的艺术。
🧂 食材
- 2 large heads (about 2-2.5 lbs each) 大白菜(选择结实、新鲜的菜头。)
- 1/2 cup (for brining) 粗海盐 (用于腌制)(无碘盐对于正确发酵至关重要。)
- 10 cups (for brining, divided) 水 (用于腌制)
- 1 cup (adjust to spice preference) 糯米粉
- 1/4 cup (or more, to taste) 水 (用于粥)
- 10-12 cloves, minced 韩国辣椒粉 (Gochugaru)(根据您的辣度偏好调整。)
- 2 inch piece, peeled and minced 韩国萝卜 (白萝卜)(切成火柴棍粗细的丝。)
- 2 tablespoons 胡萝卜(切成火柴棍粗细的丝。)
- 1/2 cup 大蒜(剁成细末。)
- 6-8 stalks, cut into 1-2 inch pieces 姜(去皮，切成细末或磨碎。)
- 韩国鱼露(或凤尾鱼酱。)
👨🍳 步骤
- 1
准备白菜：去除大白菜上任何有损伤的外层叶子。将每颗白菜纵向切成两半，然后四等分。在每份白菜的根部切一刀，以便叶子容易分开，但要保持叶子与根部相连。在一个非常大的盆或食品级容器中，将粗海盐溶解在16杯水中。将白菜块浸入盐水中，确保完全覆盖。放一个盘子或重物在上面，使其保持浸没状态。让白菜腌制2至3小时，每30分钟翻动一次，以确保均匀入味。叶子应该变得柔软且略微萎蔫。
⏱️ 15 minutes - 2
冲洗和沥干白菜：腌制后，在冷流水下将白菜块彻底冲洗2至3次，以去除多余的盐分。轻轻挤压出尽可能多的水分，但不要过度用力，以免保留太多水分。将冲洗过的白菜块放入滤网中，至少沥干30分钟，同时准备酱料。
⏱️ 2-3 hours - 3
制作米粥：在一个小锅中，将糯米粉和1杯水搅匀。用中火加热，不断搅拌，直到混合物变稠，形成顺滑的粥状。这个过程大约需要5-10分钟。离火，完全冷却。
⏱️ 20 minutes - 4
准备泡菜酱：在一个大碗中，混合冷却的米粥、辣椒粉、蒜末、姜末、鱼露、剁碎的咸发酵虾（如果使用）和糖。将所有材料搅拌均匀，直到形成浓稠、均匀的酱料。将切好的萝卜丝和胡萝卜丝加入酱料中，搅拌均匀。最后，加入切好的葱段和蒜苗（如果使用），轻轻拌匀。
⏱️ 15 minutes - 5
填充白菜：戴上食品级手套（强烈推荐，以保护您的双手免受辣椒刺激和染色），小心地将泡菜酱涂抹在沥干的白菜块的每一片叶子之间。确保从叶子根部到尖端都均匀涂抹。将每块白菜的外层叶子折叠起来，包裹住馅料，形成整齐的包裹。
⏱️ 10 minutes - 6
装罐发酵：将填充好的白菜块紧密地放入干净的玻璃罐或密封的发酵容器中。用力按压，以尽量减少气泡。在容器顶部留出约2.5-5厘米的空间，因为泡菜在发酵过程中会释放液体和气体。您可以使用剩余的外层叶子覆盖在泡菜顶部，帮助其保持浸没状态。
⏱️ 10 minutes - 7
发酵泡菜：将容器置于室温下发酵1至3天，具体时间取决于您的气候和所需的发酵程度。每天检查一次；您应该会看到一些气泡，并闻到一股酸甜的味道。一旦达到您喜欢的酸度，将泡菜转移到冰箱中。低温会大大减缓发酵过程。
⏱️ 1-3 days at room temperature - 8
陈化和享用：泡菜在冰箱中冷藏至少一周后风味最佳，此时风味会融合并加深。它会在冰箱中继续缓慢发酵，随着时间的推移变得越来越酸。在冰箱中可储存长达数月。
⏱️ Minimum 1 week refrigeration
💡 专业技巧
- ✓制作较温和的泡菜，减少辣椒粉的用量。制作更辣的版本，则增加辣椒粉的量，或添加一些新鲜辣椒。
- ✓确保使用无碘盐进行腌制，因为碘会干扰发酵过程。
- ✓在处理泡菜酱时，强烈建议戴手套，以避免皮肤刺激和染色。
- ✓如果没有咸发酵虾，可以省略，或用少许鱼露或一小撮虾酱代替。
- ✓室温下的发酵时间可能因环境温度而异。较温暖的条件会加速发酵。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 素食泡菜：省略鱼露和咸发酵虾。可替换成酱油、味噌酱或素食鱼露替代品。
- 在酱料中加入其他蔬菜，如切成薄片的洋葱、梨或苹果，以增加甜味和复杂性。
- 白泡菜 (Baek Kimchi)：省略辣椒粉，制作非辣的浅色版本，专注于白菜和香料的发酵风味。