Bacalao a la Vizcaína(维兹凯纳式鳕鱼)
维兹凯纳式鳕鱼是一道经典的西班牙菜肴，起源于巴斯克地区，以其浓郁鲜美的风味而闻名。这道丰盛的炖菜以复水后的咸鳕鱼为主料，在鲜亮的酱汁中炖煮，展现了悠久的烹饪传统和海洋的馈赠。
🧂 食材
- 600 g 咸鳕鱼柳(约680克，切成4块)
- 6 large 橄榄油(分开使用，另备一些用于涂抹)
- 2 large 红洋葱(切薄片)
- 4 cloves 大蒜瓣(切末)
- 100 ml Chorizero辣椒酱(或2个干Chorizero辣椒，浸泡并去籽)
- 1 slice Piquillo辣椒(沥干并粗略切碎)
- 250 ml 番茄酱(约225克)
- to taste 干白葡萄酒(例如阿尔瓦利诺（Albariño）或维尔德霍（Verdejo）)
- to taste 鱼汤或水(约120毫升)
👨🍳 步骤
- 1
准备咸鳕鱼：在冷水下彻底冲洗咸鳕鱼柳。放入大碗中，完全浸没在冷水中。放入冰箱冷藏24至48小时，每8小时换一次水以去除多余的盐分。浸泡时间越长，鱼的咸味越淡。浸泡后，沥干鳕鱼，用厨房纸巾完全拍干。将鳕鱼轻轻撕成大块，便于入口，并去除鱼骨。
⏱️ 48 hours - 2
炒香调味品：在一个大而厚底的煎锅或荷兰锅中，用中火加热1/4杯（60毫升）橄榄油。加入切片的红洋葱，偶尔搅拌，直到洋葱变软且呈半透明状，约15-20分钟。加入蒜末，再炒1分钟至散发香味，注意不要烧焦。
⏱️ 30-40 minutes - 3
制作维兹凯纳酱汁：加入Chorizero辣椒酱、切碎的Piquillo辣椒、番茄酱、白葡萄酒、鱼汤（或水）、对半切的橄榄、刺山柑、月桂叶和烟熏红椒粉。搅拌均匀，煮至微沸。
⏱️ 5 minutes - 4
混合炖煮：小心地将撕好的鳕鱼块放入微沸的酱汁中，确保它们大部分被浸没。将剩余的1/2杯（120毫升）橄榄油淋在表面。极少量地用盐调味，先尝一下味道，因为鳕鱼已经有咸味。盖上锅盖，用小火温和地炖煮15-20分钟，或直到鳕鱼被煮透，用叉子测试时能轻松剥落。避免过度烹饪，以免鳕鱼变硬。
⏱️ 25 minutes - 5
装盘：取出月桂叶。轻轻搅拌菜肴。将维兹凯纳式鳕鱼盛入浅碗中。撒上大量新鲜切碎的欧芹作为装饰。立即食用，传统上搭配硬皮面包享用，以吸收美味的酱汁，或搭配煮土豆。
⏱️ 5 minutes - 6
Blend the sauce: Transfer the onion, pepper, and garlic mixture to a blender. Add the fried bread (torn into pieces) to help thicken the sauce. Blend until completely smooth. If the sauce is too thick, add a little more water (up to 150 ml total) until you reach a pourable, but still rich, consistency. Season with salt (carefully!) and freshly ground black pepper to taste.
⏱️ 5 minutes - 7
Poach the cod: Return the blended sauce to the clean pan or Dutch oven. Gently heat the sauce over low heat until it is warm but not boiling. Carefully place the desalted cod portions into the sauce, ensuring they are mostly submerged. Cover the pan and let the cod poach gently in the sauce for about 10-15 minutes, depending on the thickness of the cod. The cod should be opaque and flake easily when tested with a fork. During the last few minutes of cooking, you can gently shake the pan back and forth to help emulsify the sauce and create a glossy finish.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Carefully transfer the cod portions to serving plates. Spoon generous amounts of the rich Vizcaína sauce over the cod. Serve immediately, garnished with a drizzle of good quality olive oil if desired.
⏱️ 2 minutes
💡 专业技巧
- ✓脱盐过程至关重要；不要着急，否则菜肴会过咸。
- ✓Chorizero辣椒是维兹凯纳风味的灵魂。如果找不到辣椒酱，可以将干辣椒在温水中浸泡约30分钟，然后刮出辣椒肉。
- ✓在添加额外的盐之前，请先尝一下酱汁的味道，因为咸鳕鱼在烹饪过程中会释放出盐分。
- ✓通常隔夜的剩菜味道会更好，因为风味会进一步融合。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 有些食谱会加入薄切的土豆，在炖煮的最后20-25分钟加入酱汁中，以吸收风味并增加浓稠度。
- 可以将一小块烤过的、切碎的隔夜面包加入酱汁中，有助于增稠。
- 想要更辣的版本，可以在加入大蒜时加入一小撮红辣椒碎或一个切碎的墨西哥辣椒。