Daube Provençale(دوبي بروفنسال)
دوبي بروفنسال هو يخنة لحم بقري تقليدية مطهوة ببطء من منطقة بروفنس في فرنسا، وقد تم تطويرها تاريخيًا كوسيلة للحفاظ على اللحوم. إنه طبق غني ومريح حيث يتم طهي لحم البقر الطري ببطء في النبيذ الأحمر مع الخضروات العطرية والأعشاب، وغالبًا ما لمسة من الحمضيات والتوابل، مما يخلق نكهة معقدة مرضية للغاية ويفضل الاستمتاع بها بعد فترة راحة.
🧂 مكونات
- 1.5 kg قطع لحم بقري من الرقبة أو قطع مناسبة للطراوة (مثل خد البقر، الساق)(مقطعة إلى مكعبات بحجم 2 بوصة (5 سم))
- 750 ml زيت زيتون
- 200 g قطع لحم مقدد (بيكون)(اختياري، لإضافة المزيد من الثراء)
- 150 g بصل أصفر(1 بصلة مفرومة خشنًا، 1 بصلة مقطعة إلى أرباع ومثقوبة بـ 3-4 فصوص ثوم كاملة)
- 2 strips جزر(مقشر ومقطع إلى قطع بحجم 1 بوصة (2.5 سم))
- 400 g ثوم(مقشر ومدقوق)
- 1 bundle طحين لجميع الأغراض
- 2 medium معجون طماطم
- 2 medium نبيذ أحمر جاف (مثل كووت دو رون، سيراه، أو كابيرنيه سوفينيون)(1 زجاجة)
- 4 cloves مرق لحم بقري أو ماء(تقريبًا، حسب الحاجة)
- 2 tablespoons قشر برتقال(من حوالي 1/4 برتقالة، تجنب الجزء الأبيض الداخلي (اللب))
- 2 tablespoons ورق غار
- to taste أغصان زعتر طازج
- to taste أغصان إكليل الجبل طازج
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير اللحم: جفف مكعبات اللحم البقري جيدًا بمناديل ورقية؛ هذا ضروري للحصول على تحمير جيد. تبّل بسخاء بالملح والفلفل.
⏱️ 12-24 hours (marinating) - 2
تحمير اللحم: سخّن 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر هولندي كبير ثقيل القاع أو قدر مناسب للاستخدام في الفرن على نار متوسطة إلى عالية. حمّر اللحم على دفعات، مع التأكد من عدم تكديسه، حتى يصبح بنيًا داكنًا من جميع الجوانب. يجب أن يستغرق ذلك حوالي 5-8 دقائق لكل دفعة. أخرج اللحم المحمر إلى طبق وضعه جانبًا. إذا كنت تستخدم اللحم المقدد، أضفه إلى القدر واطبخه حتى يصبح مقرمشًا. أخرج اللحم المقدد وضعه جانبًا، مع ترك الدهن المذاب في القدر.
⏱️ 15 minutes - 3
قلي الخضروات العطرية: أضف ملعقة كبيرة متبقية من زيت الزيتون إلى القدر إذا لزم الأمر. أضف البصل المفروم، والجزر، والثوم المدقوق. اطبخ مع التحريك من حين لآخر، حتى تبدأ الخضروات في التطريخ، حوالي 5-7 دقائق. إذا كنت تستخدم اللحم المقدد، أعده إلى القدر الآن.
⏱️ 15-20 minutes - 4
بناء الأساس: رش الطحين فوق الخضروات وحرّك جيدًا حتى تتغطى. اطبخ لمدة 1-2 دقيقة، مع التحريك المستمر، للتخلص من طعم الطحين النيء. أضف معجون الطماطم واطبخ لمدة دقيقة أخرى حتى تفوح رائحته.
⏱️ 15 minutes - 5
إزالة الأوساخ والطهي البطيء: صب النبيذ الأحمر، واكشط قاع القدر بملعقة خشبية لتفكيك أي قطع بنية. اترك النبيذ حتى يغلي ببطء واتركه يتبخر قليلاً لمدة 5 دقائق تقريبًا. أعد اللحم البقري المحمر (وأي عصائر متجمعة) إلى القدر. أضف كمية كافية من مرق اللحم البقري أو الماء لتغطية اللحم تقريبًا. ضع شريحة قشر البرتقال، وأوراق الغار، وأغصان الزعتر، وأغصان إكليل الجبل، وفصوص الثوم الكاملة الاختيارية، وحبوب العرعر الاختيارية. يمكن أيضًا إضافة البصل المقطع إلى أرباع مع الفصوص هنا، أو الاحتفاظ به لإزالته لاحقًا.
⏱️ 5 minutes - 6
الطهي البطيء: اترك السائل حتى يغلي ببطء على الموقد. غطّ القدر بإحكام بغطاء. انقلها إلى فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 160 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت). اتركها تطهى لمدة 3 إلى 4 ساعات، أو حتى يصبح لحم البقر طريًا لدرجة يمكن فصله بالشوكة. تحقق بشكل دوري وأضف القليل من المرق أو الماء إذا انخفض مستوى السائل كثيرًا.
⏱️ 5 minutes - 7
اللمسات النهائية والتقديم: قبل حوالي 30 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الزيتون الاختياري. بمجرد أن يصبح اللحم طريًا، قم بإزالة والتخلص من أوراق الغار، وسيقان الأعشاب، وقشر البرتقال، والبصل المقطع إلى أرباع (إذا تمت إضافته). تذوق وضبط التوابل بالملح والفلفل. اترك الدوبيه يرتاح لمدة 15-30 دقيقة على الأقل قبل التقديم؛ يعتقد الكثيرون أنه يكون ألذ في اليوم التالي.
⏱️ 3-4 hours - 8
اقتراح التقديم: قدمها ساخنة، مزينة بالبقدونس الطازج. عادة ما يتم الاستمتاع بـ دوبي بروفنسال مع المعكرونة (مثل نودلز البيض العريضة أو المكرونة)، أو البطاطس المهروسة، أو الخبز المقرمش لامتصاص الصلصة الغنية.
⏱️ 15 minutes (plus optional overnight resting)
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على نكهة أعمق، انقع اللحم البقري في النبيذ الأحمر والخضروات العطرية (البصل، الجزر، الأعشاب، قشر البرتقال) طوال الليل في الثلاجة قبل التحمير.
- ✓استخدام مزيج من قطع اللحم البقري مثل الرقبة، والخد، والساق سيضيف تعقيدًا وثراءً إلى الطبق النهائي.
- ✓تأكد من أن القدر له غطاء محكم لمنع فقدان الرطوبة خلال فترة الطهي البطيء الطويلة. قدر الفخار التقليدي (daubière) مثالي، لكن قدر هولندي يعمل بشكل ممتاز.
- ✓يشتهر دوبي بروفنسال بتحسن نكهته عند تحضيره قبل يوم وإعادة تسخينه، مما يسمح للنكهات بالاندماج بشكل جميل.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- أضف الفطر (مثل الفطر كريميني أو البورتوبيلو) مع الزيتون في آخر 30 دقيقة من الطهي.
- تتضمن بعض الوصفات رشة من الكونياك أو البراندي لإزالة الأوساخ بعد تحمير اللحم.
- للحصول على نكهة مختلفة قليلاً، يمكن استخدام جزء من النبيذ الأبيض بدلاً من بعض النبيذ الأحمر.