Beef Wellington(لحم بقري ويلينغتون)
لحم بقري ويلينغتون هو طبق كلاسيكي بريطاني فاخر يتميز بقطعة لحم بقري فاخرة مغطاة بمزيج فطري غني (duxelles)، وغالبًا ما يتم وضع طبقة من البروشوتو أو الباتيه، ومغلفة بعجينة فطائر ذهبية وهشة. يُعتقد أن هذا الطبق الرائع قد سُمي تكريماً لدوق ويلينغتون، وهو طبق احتفالي مميز للمناسبات الخاصة والأعياد.
🧂 مكونات
- 1.5 kg قطعة لحم بقري (فيليه)(قطعة وسطى، منظفة من الغشاء الفضي والدهون الزائدة)
- 500 g بروشوتو(شرائح رفيعة)
- 12 slices عجينة فطائر(عجينة فطائر عالية الجودة بالزبدة، مذابة إذا كانت مجمدة)
- 500 g فطر(أنواع مختلطة مثل البني، الأبيض، أو الكريمني، مفروم ناعم)
- 2 tbsp بصل شالوت(مفروم ناعم)
- 1 ثوم(مفروم)
- 2 tbsp زعتر طازج(أوراق مقطوفة)
- 2 medium زبدة(غير مملحة)
- 2 tbsp زيت زيتون(For sautéing the duxelles.)
- 1 tbsp نبيذ أبيض جاف(اختياري، ولكنه يضيف عمقاً للنكهة)
- to taste خردل إنجليزي(خردل ديجون أو خردل إنجليزي)
- to taste صفار بيض(مخفوق مع ملعقة صغيرة ماء لخليط الدهن)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير مزيج الفطر (Duxelles): افرم الفطر والبصل شالوت والثوم فرماً ناعماً. سخّن الزبدة وملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية. أضف بصل شالوت واطهه حتى يذبل، حوالي 3-4 دقائق. أضف الثوم المفروم وأوراق الزعتر، واطهه لمدة دقيقة أخرى حتى تفوح رائحتها. أضف الفطر المفروم ناعماً إلى المقلاة. اطهه مع التحريك المتكرر حتى يتبخر كل السائل ويصبح خليط الفطر عجينة سميكة، حوالي 15-20 دقيقة. إذا كنت تستخدم النبيذ، أضفه لعمل (deglaze) واطهه حتى يتبخر. تبل بسخاء بالملح والفلفل. انقل مزيج الفطر إلى وعاء واتركه ليبرد تماماً. للحصول على أفضل النتائج، ضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل ليتماسك.
⏱️ 30 minutes (plus chilling time) - 2
تحمير اللحم: جفف قطعة لحم البقر تماماً بمناديل ورقية. تبّلها بسخاء بالملح البحري والفلفل الأسود المطحون طازجاً من جميع الجوانب. سخّن ملعقتين كبيرتين متبقيتين من زيت الزيتون في مقلاة ساخنة جداً على نار عالية. حمّر قطعة لحم البقر لمدة 1-2 دقيقة لكل جانب، مع التأكد من تحمير جميع الأسطح. هذا يخلق قشرة لذيذة. أخرج اللحم من المقلاة فوراً واتركه ليبرد قليلاً على رف شبكي. بعد أن يبرد، ادهن السطح بالكامل للخارج بخردل إنجليزي.
⏱️ 30-40 minutes - 3
تجميع ويلينغتون: افرد قطعة كبيرة من غلاف بلاستيكي على سطح نظيف، وتأكد من أنها كبيرة بما يكفي لتغليف اللحم بالكامل. رتب شرائح البروشوتو على الغلاف البلاستيكي، مع تداخلها قليلاً لإنشاء طبقة واحدة ستغلف اللحم بالكامل. افرد مزيج الفطر المبرد بالتساوي فوق البروشوتو، مع ترك حد صغير. ضع قطعة لحم البقر المحمرة والمدهونة بالخردل في وسط مزيج الفطر. باستخدام الغلاف البلاستيكي للمساعدة، قم بلف البروشوتو ومزيج الفطر بإحكام حول اللحم، لتكوين شكل أسطواني متماسك. قم بلف نهايات الغلاف البلاستيكي بإحكام للحفاظ على الشكل، وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل (أو حتى 24 ساعة) ليبرد ويصبح متماسكاً.
⏱️ 45 minutes (including chilling time) - 4
لف العجينة: رش سطح عمل نظيف بقليل من الدقيق. قم بإزالة الغلاف البلاستيكي عن اللحم البقري المبرد بحذر. افرد عجينة الفطائر وقم بلفها بلطف لتصبح أكبر قليلاً إذا لزم الأمر لتغطية اللحم بالكامل، مع التأكد من أن سمكها حوالي 0.5 سم (1/4 بوصة). ضع قطعة اللحم البقري الملفوفة على العجينة بحيث يكون جانب اللحام لأسفل. ادهن حواف العجينة بخليط البيض. لف العجينة بعناية حول اللحم، مع قص أي عجينة زائدة. اضغط على الأماكن التي تتلامس فيها العجينة بإحكام لإغلاقها، واطوِ النهايات للأسفل لإنشاء عبوة مرتبة. تأكد من عدم وجود فجوات. ضع قطعة ويلينغتون الملفوفة بحيث يكون جانب اللحام لأسفل على صينية خبز مبطنة بورق الزبدة. قم بتبريدها مرة أخرى لمدة 15-20 دقيقة على الأقل.
⏱️ 20 minutes (plus chilling time) - 5
خبز ويلينغتون: سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت). ادهن السطح بالكامل لعجينة الفطائر بخليط البيض. للزينة، يمكنك عمل شقوق خفيفة على العجينة بظهر سكين بنمط شبكي، مع الحرص على عدم قطع العجينة وصولاً إلى الحشوة. يمكنك أيضاً استخدام أي بقايا للعجين لإنشاء عناصر زخرفية. رش السطح بسخاء بملح البحر الخشن. اخبز لمدة 35-45 دقيقة، أو حتى تصبح العجينة ذهبية داكنة ومقرمشة. يجب أن يسجل مقياس حرارة فوري يتم إدخاله في أسمك جزء من اللحم درجة حرارة تتراوح بين 50-52 درجة مئوية (122-125 درجة فهرنهايت) لدرجة نضج متوسطة إلى نادرة (medium-rare).
⏱️ 40-50 minutes - 6
الراحة والتقديم: بعد الخبز، انقل قطعة لحم بقري ويلينغتون بحذر إلى لوح تقطيع. اتركها لترتاح، دون تغطية، لمدة 10-15 دقيقة على الأقل قبل التقطيع. هذه الفترة من الراحة ضرورية لتوزيع العصائر، مما يضمن نتيجة طرية ورطبة. قطّع إلى شرائح سميكة باستخدام سكين مسنن حاد وقدمها فوراً.
⏱️ 15 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓تأكد من أن جميع المكونات، وخاصة مزيج الفطر واللحم المحمر، باردة تماماً قبل التجميع لمنع العجينة من أن تصبح طرية.
- ✓ضغط البروشوتو ومزيج الفطر بإحكام حول اللحم، ثم تبريد اللفافة، يساعد في إنشاء شكل متماسك يثبت جيدًا أثناء الخبز.
- ✓للحصول على قشرة سفلية أكثر قرمشة، فكر في خبز ويلينغتون على صينية خبز مسخنة مسبقًا أو حجر خبز.
- ✓إذا بدأت العجينة في الاحمرار بسرعة كبيرة أثناء الخبز، غطها بشكل فضفاض بورق الألمنيوم.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- أضف طبقة من الباتيه (مثل باتيه فوا جرا أو باتيه كبد الدجاج) بين البروشوتو ومزيج الفطر لإضافة طبقة إضافية من الغنى.
- أضف الأعشاب المفرومة ناعماً مثل البقدونس أو الطرخون إلى مزيج الفطر لإضافة تعقيد للنكهة.
- للحصول على حصص فردية، قسّم قطعة لحم الفيليه والعجينة إلى وحدات أصغر قبل اللف والخبز.