Panettone
Panettone er et traditionelt italiensk sødt brød, der stammer fra Milano, og som er blevet et elsket symbol på jul og nytår i Italien og videre ud. Dens karakteristiske høje, kuppelformede udseende og den rige, luftige krumme, fyldt med kandiseret frugt og rosiner, gør det til et festligt midtpunkt for højtider.
🧂 Ingredienser
- 500 g Brødmel(Højt proteinindhold (ca. 13-14%) er ideelt.)
- 200 g Aktiv tørgær(Eller 1,5 tsk instantgær.)
- 8 Lunkent vand(Ca. 40-46°C.)
- 200 g Hvidt sukker
- 150 g Æggeblommer(Stuetemperatur.)
- 100 g Usaltet smør(Blødgjort, stuetemperatur.)
- 7 g Salt(Or 20g fresh yeast.)
- 50 ml Rosiner(For activating the yeast, around 105-115°F (40-46°C).)
- 10 g Kandiseret appelsinskal(Fint hakket.)
- 1 tsp Kandiseret citronskal(Fint hakket.)
- 1 tbsp Appelsinskal(Friskrevet.)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered gærblandingen: I en lille skål blandes det lunkne vand (ca. 40-46°C) med den aktive tørgær og 1 tsk hvidt sukker. Hvis du bruger instantgær, kan du springe over mælke- og vandtrinet og blande det direkte med melet senere. Lad blandingen stå i ca. 5-10 minutter, indtil den skummer, hvilket indikerer, at gæren er aktiv. Hvis du bruger aktiv tørgær, kan du også opvarme mælken og tilsætte den her.
⏱️ 10 minutes - 2
Lav den første dej (Biga/Forsdej): I en stor skål blandes 200g af brødmelet med den skummende gærblanding. Rør kun lige akkurat sammen, så det danner en grov dej. Dæk skålen med plastfolie, og lad den hvile ved stuetemperatur i mindst 12-16 timer eller natten over. Denne forsdej udvikler smag og struktur.
⏱️ 12-18 hours - 3
Forbered frugten: Mens forsdejen hviler, blandes rosiner, kandiseret appelsinskal, kandiseret citronskal, appelsinskal og citronskal i en mellemstor skål. Hvis ønsket, kan rosinerne lægges i blød i en spiseskefuld rom eller varmt vand i ca. 30 minutter for at gøre dem bløde. Dræn overskydende væske fra, før de tilsættes dejen.
⏱️ 15 minutes - 4
Lav hoveddejen: I skålen til en røremaskine med dejkrog blandes de resterende 400g brødmel, det resterende hvide sukker og saltet. Tilsæt den hvilede forsdej (biga) til skålen. Tilsæt æggeblommer og vaniljeekstrakt. Rør ved lav hastighed, indtil ingredienserne lige begynder at samle sig.
⏱️ 25 minutes kneading + 2-3 hours rising - 5
Tilsæt smør: Tilsæt gradvist det blødgjorte smør, én spiseskefuld ad gangen, til dejen, mens maskinen kører ved lav hastighed. Sørg for, at hver portion smør er indarbejdet, før du tilsætter den næste. Denne proces kan tage flere minutter. Når alt smørret er tilsat, øges maskinens hastighed til medium-lav, og dejen æltes i ca. 10-15 minutter, eller indtil dejen er glat, elastisk og slipper skålens sider. Den skal kunne klare vinduestestet (et lille stykke kan strækkes tyndt uden at gå i stykker).
⏱️ 20 minutes - 6
Tilsæt frugt og anden hævning: Rør forsigtigt frugtblandingen i dejen med en spatel eller ved lav hastighed i maskinen. Dejen vil være klistret. Overfør dejen til en let olieret stor skål, dæk tæt med plastfolie, og lad den hæve et varmt sted (ca. 24-27°C) i 3-4 timer, eller indtil den næsten er fordoblet i størrelse.
⏱️ 2-4 hours rising - 7
Form og sidste hævning: Vend forsigtigt dejen ud på et let meldrysset bord. Vær forsigtig med ikke at slå for meget luft ud af den. Form dejen til en kugle ved forsigtigt at folde kanterne ind mod midten. Læg dejen i en smurt 18 cm panettoneform eller en høj, lige bageform beklædt med bagepapir, og sørg for, at bagepapiret går op over kanten. Dæk løst med plastfolie eller et rent viskestykke.
⏱️ 4-8 hours proofing - 8
Lad panettonen hæve et varmt, trækfrit sted i yderligere 4-6 timer, eller indtil den er hævet ca. 2,5-4 cm over formens kant. Dette er et afgørende hævetrin.
⏱️ 50-60 minutes - 9
Bag panettonen: Forvarm ovnen til 190°C. Lige inden bagning, pensl forsigtigt toppen af den hævede dej med æggestrygelsen. Brug en skarp kniv eller et barberblad til at ridse et lavt 'X' på toppen af panettonen.
⏱️ 4-6 hours
💡 Professionelle Tips
- ✓For de bedste resultater, brug en køkkenvægt til præcist at afmåle ingredienserne, især melet.
- ✓Sørg for, at alle ingredienser, især smør og æg, er ved stuetemperatur for optimal dejkonsistens.
- ✓Hvis du ikke har en specifik panettoneform, kan en dyb 18 cm rund kaggeform med bagepapir, der går op over kanten, også bruges.
- ✓Tålmodighed er nøglen med panettone; giv god tid til hvert hæve- og hviletid. Et varmt miljø er afgørende for succesfuld hævning.
- ✓Metoden med at køle på hovedet er afgørende for at bevare panettonens luftige struktur og forhindre den i at synke.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Tilsæt chokoladeknapper (ca. 100-150g) sammen med eller i stedet for en del af den tørrede frugt.
- Lad rosinerne trække i rom eller Marsalavin for ekstra dybde i smagen.
- Eksperimenter med andre tørrede frugter som tørrede kirsebær eller abrikoser, og sørg for at de er blevet blødgjort først.
- For en mere intens citrusaroma, kan du overveje at tilsætte en spiseskefuld appelsinblomstvand til dejen.