Pizza Napoletana
Pizza Napoletana er den ultimative italienske pizza, der stammer fra Napoli og er anerkendt som UNESCO's immaterielle kulturarv. Den kendetegnes ved sin bløde, møre skorpe med en tydelig, oppustet kant (cornicione), toppet med simple, højkvalitetsingredienser, der fremhæver dejens smag.
🧂 Ingredienser
- 500 g Tipo 00 mel(plus ekstra til drysning. Caputo Pizzeria eller Nuvola anbefales stærkt.)
- 325 ml Vand(Stuetemperatur, ca. 60% hydrering)
- 15 g Fint havsalt(ca. 5 tsk)
- 3 g Frisk gær(eller 0,5 g tørgær)
- 400 g San Marzano DOP tomater(Hele, flåede, knust med hænderne)
- 200 g Friske basilikumblade(plus ekstra til pynt)
- 1 small bunch Büffelmozzarella(eller Fior di Latte, revet i stykker)
- 1 tbsp Ekstra jomfru olivenolie(plus ekstra til dryp)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Dejforberedelse: I en stor skål blandes vand og salt, og der røres, indtil saltet er helt opløst. Tilsæt gæren og rør forsigtigt for at blande den i. Tilsæt gradvist ca. 10% af melet og bland, indtil der dannes en glat dej. Begynd derefter gradvist at tilsætte resten af melet, og bland med hænderne eller en røremaskine med dejkrog, indtil der dannes en ujævn dej. Fortsæt med at ælte i ca. 15-20 minutter i hånden (eller 10-12 minutter i en maskine), indtil dejen er glat, elastisk og springer tilbage, når den trykkes let. Dejen skal føles blød og smidig.
⏱️ 20 minutes - 2
Bulk fermentering: Form dejen til en kugle og læg den i en let olieret skål. Dæk med plastfolie eller et fugtigt klæde, og lad den hvile ved stuetemperatur i 2 timer, eller indtil den er vokset ca. halvt i størrelse. Denne indledende fermentering hjælper med at udvikle smag og tekstur.
⏱️ 24-72 hours - 3
Portionering og kold fermentering: Vend forsigtigt dejen ud på et let meldrysset underlag. Del den i 4 lige store portioner, hver ca. 200-280g. Form hver portion til en stram kugle ved at folde kanterne ind underneden. Læg dejkuglerne i en lukket beholder eller på en meldrysset bakke, og sørg for, at de har plads til at hæve. Stil dem i køleskabet i mindst 24 timer og op til 48 timer for optimal smagsudvikling og en mere fordøjelig skorpe.
⏱️ 2-3 hours - 4
Temperering: Ca. 3-4 timer før du planlægger at bage, tages dejkuglerne ud af køleskabet og får lov at komme op til stuetemperatur. Dette gør, at gluten kan slappe af, og dejen bliver lettere at strække.
⏱️ 1 hour - 5
Tomatsauce: Åbn dåsen med San Marzano tomater og knus dem forsigtigt med hænderne i en skål, indtil de er mestendels glatte med en smule tekstur tilbage. Rør de friske basilikumblade, en knivspids salt og en spiseskefuld ekstra jomfru olivenolie i. Saucen skal ikke koges; den vil blive bagt på pizzaen.
⏱️ 2 minutes - 6
Ovnopvarmning: Forvarm ovnen til den absolut højeste temperatur (ideelt 430-500°C for en træfyret ovn, eller så højt som din hjemmeovn kan gå, typisk 260-290°C). Hvis du bruger en hjemmeovn, placer en pizzasten eller et pizzastål på øverste rille, og forvarm i mindst 45-60 minutter for at sikre, at den er brandvarm.
⏱️ 2 minutes - 7
Udformning af pizzaen: Drys let mel på dit arbejdsbord og en dejkugle. Tryk forsigtigt ned på midten af dejen, og lad kanterne være lidt tykkere for at danne cornicone. Stræk forsigtigt dejen ud med hænderne, ved hjælp af tyngdekraft og blide bevægelser, til ca. 25-30 cm i diameter. Undgå at bruge en kagerulle, da det vil punktere skorpen.
⏱️ 1-7 minutes - 8
Topning af pizzaen: Overfør den udstrækte dej til en let meldrysset pizzaspade eller et stykke bagepapir. Fordel et tyndt lag af San Marzano tomatsaucen over bunden, og lad en kant til skorpen være fri. Fordel den revne bøffelmozzarella (eller fior di latte) jævnt over saucen. Tilsæt et par friske basilikumblade og et drys revet parmesan, hvis du bruger det. Afslut med et dryp ekstra jomfru olivenolie.
⏱️ 1 minute
💡 Professionelle Tips
- ✓Brugen af '00' mel er afgørende for at opnå den karakteristiske møre og let sej Neapolitanske skorpe.
- ✓Den lange kolde fermentering er nøglen til at udvikle komplekse smagsnuancer og en fordøjelig dej.
- ✓En meget varm ovn er essentiel for at opnå den karakteristiske 'leopardplet'-effekt (char) på skorpen og bage pizzaen hurtigt.
- ✓Undgå at overfylde pizzaen med toppings; Neapolitansk pizza hylder enkelhed og kvaliteten af dens kerneingredienser.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Pizza Marinara: Udelad mozzarella og parmesan ost. Top kun med tomatsauce, hvidløgsskiver, oregano og ekstra jomfru olivenolie.
- Tilsætning af en lille mængde olivenolie (ca. 2 spiseskefulde) til dejen kan gøre den lidt mere smidig til hjemmeovne, selvom det ikke er strengt traditionelt.