Bollito Misto
Bollito Misto, der betyder 'blandet kogt', er en klassisk norditaliensk ret, der er dybt forankret i de kulinariske traditioner fra regioner som Piemonte og Emilia-Romagna. Den hylder en række langsomt simrede kød- og fjerkræsorter, som bliver utroligt møre i en aromatisk bouillon, og indkapsler en filosofi om at udnytte ingredienserne bedst muligt og fremme fælles spisning.
🧂 Ingredienser
- 1 kg Oksebryst(Eller andre fedtmarmorede, sejere oksekødskår som bov eller korte ribben)
- 1 each Oksetunge(Valgfrit, men traditionelt; kræver afskalning efter kogning)
- 1 each Kyllingelår(Med ben og skræl for smag)
- 1 each Cotechino eller Zampone(Italiensk pølse, kan fås i specialbutikker)
- 500 g Stor løg(Med 4-5 hele nelliker stukket i)
- 500 g Gulerødder(Skrællet og skåret i store stykker)
- 500 g Bladselleristilke(Skåret i store stykker)
- 2 medium Laurbærblade(Peeled and roughly chopped.)
- 2 stalks Friske persillestilke(Roughly chopped.)
- 2 medium Sort peberkorn(Peeled and quartered. One can be studded with cloves for extra flavor.)
- 1 large Salt(Til bouillonen, plus ekstra efter smag)
- 4 cloves Vand(Nok til at dække alle ingredienser)
- 2 leaves Kartofler(Voksne kartofler, skrællet og delt i kvarte)
- 1 tablespoon Salsa Verde (Grøn sauce)(Se medfølgende opskrift eller købt færdig)
- to taste Mostarda di Cremona(Valgfrit, men traditionelt tilbehør)
- for serving Salsa verde
- for serving Mostarda
- for serving Salsa Rossa (Red Sauce)
- for serving Horseradish sauce
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered bouillonbasen: Kom vand, oksebryst, oksetunge (hvis brugt), 1 helt nellikestukket løg, 3 store gulerødder, 2 bladselleristilke, 2 laurbærblade, persillestilke og 1 tsk sorte peberkorn i en meget stor gryde (mindst 8 liter). Tilsæt ca. 2 spiseskefulde salt. Vandet skal dække alle ingredienserne rigeligt; tilsæt mere, hvis nødvendigt. Bring gryden i kraftig kog over høj varme.
⏱️ 25 minutes - 2
Simre kødet: Når det koger, skru ned for varmen til lav, dæk gryden delvist, og hold en let simren (ca. 90°C). Skum eventuelt skum eller urenheder væk, der stiger til overfladen i løbet af den første times tilberedning. Lad oksebrystet og tungen simre i mindst 2 timer, eller indtil de føles møre, når de prikkes med en gaffel.
⏱️ 2 hours - 3
Tilsæt kylling og cotechino: Efter de første 2 timers simren tilsættes kyllingelår og cotechino (eller zampone) til gryden. Fortsæt med at simre let i yderligere 1 til 1,5 time, eller indtil kyllingen er gennemkogt og mør, og cotechinoen er varm og kogt. Den samlede tilberedningstid for kødet vil være omkring 3 til 3,5 timer, afhængigt af deres størrelse og tykkelse.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
Tilbered grøntsagerne: I løbet af de sidste 45 minutter til 1 time af kødets tilberedningstid, tilsættes de skrællede og kvarterede kartofler til den simrende bouillon. Sørg for, at de er dækket. De skal blive møre, men ikke grødede.
⏱️ 30 minutes - 5
Forbered tungen (hvis brugt): Hvis du har inkluderet oksetunge, fjernes den forsigtigt fra gryden, når den er mør. Mens den stadig er varm, bruges en skarp kniv til at skrabe det tykke ydre skind af. Kassér skindet og læg den afskallede tunge tilbage i bouillonen for at holde den varm.
⏱️ 20 minutes - 6
Hvile og skumme af: Når alt kød og alle grøntsager er møre, slukkes for varmen. Hvis tiden tillader det, lad bollitoen hvile i bouillonen i ca. 15-30 minutter. Dette hjælper med at smagene kan udvikle sig. Før servering skummes eventuelt overskydende fedt fra overfladen af bouillonen af. Fjern løg, laurbærblade, persillestilke og peberkorn, og kassér dem.
💡 Professionelle Tips
- ✓For den klareste bouillon, skum omhyggeligt under den indledende kogefase. En let simren, ikke en kraftig kogning, er afgørende for mørt kød.
- ✓Hvis du har travlt, kan du koge cotechino separat efter anvisningen på pakken og tilsætte den til gryden i de sidste 30 minutter af simretiden.
- ✓Bollito Misto kan forberedes dagen før. Lad kødet og grøntsagerne køle af i bouillonen, og stil dem derefter i køleskabet. Næste dag fjernes det størknede fedt fra bouillonen, før alt forsigtigt genopvarmes sammen.
- ✓Selve bouillonen er flydende guld! Gem eventuelle rester til supper, risottoer eller saucer.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Inkluder andre traditionelle stykker som kalvebryst, oksehale eller kalvehoved for en mere autentisk 'Gran Bollito Misto'.
- Inkorporer andre grøntsager som majroer eller savoykål i bouillonen i den sidste time af tilberedningen.
- Serveres med yderligere saucer som Salsa Rossa (en sød-og-sur tomatsauce) eller Cren (peberrodsauce).