Quenelle de Brochet Sauce Nantua(Quenelle de Brochet med Sauce Nantua)
Luxembourg Style
Delikate geddequeneller serveret med en rig, cremet krebsesauce (Sauce Nantua), en raffineret ret med franske rødder, populær i Luxembourgs gourmetscene.
🧂 Ingredienser
- 500 g Geddefileter(uden skind og ben)
- 100 g Smør(usaltet, plus mere til smøring)
- 2 large Æg(adskilt)
- 50 g Hvedemel
- 150 ml Mælk
- to taste Salt
- to taste Hvid peber
- pinch Muskatnød
- 250 g Krebs(kogte og pillede, gem skallerne til saucen)
- 2 Skalotteløg(finthakkede)
- 100 ml Tør hvidvin
- 200 ml Fiskefond
- 150 ml Piskefløde
- 1 tsp Tomatpuré
- 2 tbsp Frisk persille(hakket, til pynt)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Tilbered quenelle-massen: Hak geddefileterne fint eller kør dem i en foodprocessor, indtil de er glatte. Tilsæt æggeblommer, 50g blødt smør, mel, mælk, salt, hvid peber og muskatnød. Kør, indtil det er godt blandet.
💡 Professionelle Tips: Sørg for, at gedden er meget fint forarbejdet for en glat konsistens. - 2
I en separat skål piskes æggehviderne stive. Vend forsigtigt de stiftpiskede æggehvider i geddemassen, indtil det lige er kombineret.
💡 Professionelle Tips: Vær forsigtig med ikke at overmikse, da det kan slå luften ud af æggehviderne. - 3
Smør to store skeer eller brug en quenelleform. Form geddemassen til ovale queneller.
- 4
Bring en stor gryde med saltet vand i en sagte simren (må ikke koge). Pocher forsigtigt quenellerne i 8-10 minutter, eller indtil de flyder op til overfladen og er gennemkogte.
💡 Professionelle Tips: Forsigtig pochering er afgørende for at bevare quenellernes form og delikate tekstur. - 5
Mens quenellerne pocherer, tilbered Sauce Nantua: Sautér de finthakkede skalotteløg i en gryde med en smule smør, indtil de er bløde.
💡 Professionelle Tips: Brug de gemte krebseskaller for en mere intens smag i saucen. - 6
Tilsæt krebseskallerne (hvis du bruger dem), tomatpuré, og steg i 1-2 minutter. Deglacer med hvidvin og lad det reducere til det halve.
- 7
Tilsæt fiskefond og bring det i kog. Lad det simre i ca. 10 minutter for at trække smagen ud.
- 8
Si saucen gennem en finmasket si, pres væsken ud af de faste stoffer. Kassér de faste stoffer.
💡 Professionelle Tips: En finmasket si er ideel for en meget glat sauce. - 9
Hæld den sigtede sauce tilbage i gryden. Rør piskefløden og det kogte kød fra krebsene i. Varm forsigtigt, indtil saucen er gennemvarm og let tyknet. Smag til med salt og hvid peber.
💡 Professionelle Tips: Kog ikke saucen efter tilsætning af fløde. - 10
Tag forsigtigt de posjerede queneller op af vandet og anret dem på tallerkener. Øs Sauce Nantua generøst over quenellerne. Pynt med frisk persille.
💡 Professionelle Tips: Server straks for den bedste tekstur og smag.
💡 Professionelle Tips
- ✓Kvaliteten af gedden er afgørende for quenellerne.
- ✓En foodprocessor anbefales stærkt for at opnå den rette konsistens til quenellemassen.
- ✓Sauce Nantua laves traditionelt med krebsesmør, som kan laves ved at blende krebseskaller med smør og derefter inkorporere det i saucen for en endnu rigere smag.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Erstat gedden med andre hvide fisk som aborre eller rødspætte.
- Tilsæt en spiseskefuld brandy til saucen sammen med den hvide vin for et ekstra smagsniveau.