Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Zé do Pipo er en elsket portugisisk bagt torskeret, der stammer fra Porto. Den indeholder lag af mørt, i mælk pocheret salt torsk, søde karamelliserede løg, cremet kartoffelmos og et rigt mayonnaise-topping, alt sammen bagt gyldent og lækkert. Denne ret er et bevis på Portugals dybe kulinariske arv og dets ikoniske ingrediens, bacalhau.
🧂 Ingredienser
- 600 g Salt torskeloins(ca. 600 g, afsaltet og udblødt i mindst 24-48 timer)
- 800 g Helsmælk(ca. 1,25 liter, til pochering af torsk og berigelse af kartoffelmos)
- 100 ml Store kartofler(ca. 1 kg, til mos)
- 50 g Store gule løg(tyndt skåret)
- 200 g Hvidløgsfed(hakkede)
- 100 g Ekstra jomfru olivenolie(delt)
- 2 large Smør(usaltet)
- 2 cloves Mayonnaise(ca. 125 ml, god kvalitet)
- 3 tbsp Sorte oliven(stenet, til pynt)
- 1 Laurbærblade
- Salt(To taste, use sparingly as cod can be salty.)
- Sort peber(Freshly ground, to taste.)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered torsken: Læg de afsaltede torskeloins i en gryde. Dæk med mælk og tilsæt et laurbærblad og et par sorte peberkorn. Bring det forsigtigt i simretemperatur over medium varme, skru derefter ned for varmen og kog i ca. 5-7 minutter, indtil torsken lige er uigennemsigtig. Fjern forsigtigt torskeloins til en skål og gem mælken. Du kan flage torsken på dette stadie eller lade den være i hele stykker.
⏱️ 24-48 hours (soaking) - 2
Lav kartoffelmos: Skræl og skær kartoflerne i kvarte, kog dem derefter i saltet vand, indtil de er meget møre. Dræn grundigt og mos dem, indtil de er glatte. Mens de stadig er varme, tilsæt smørret, en knivspids muskatnød og ca. 1 kop (240 ml) af den gemte kogemælk, og tilsæt mere efter behov for at opnå en cremet, men ikke våd, konsistens. Smag til med salt og peber. Sæt til side.
⏱️ 20-25 minutes - 3
Svits løgene: Mens kartoflerne koger, varm 2 spiseskefulde olivenolie i en pande over medium varme. Tilsæt de tyndt skårne løg og hakkede hvidløg. Kog forsigtigt, rør lejlighedsvis, indtil løgene er bløde og gennemsigtige, ca. 10-15 minutter. Undgå at brune dem for meget; de skal forblive lyse. Smag til med salt og peber.
⏱️ 25-30 minutes - 4
Saml retten: Forvarm ovnen til 200°C. Smør en bageform let. Læg torskeloins (eller flagede torsk) i midten af formen. Fordel jævnt de sauterede løg og hvidløg over torsken. Fordel et tyndt, jævnt lag mayonnaise over løgene.
⏱️ 15-20 minutes - 5
Dekorer med kartoffelmos: Overfør kartoffelmosen til en sprøjtepose med en stjernetyl. Sprøjt dekorative rosetter eller en kant af kartoffelmos omkring torsken og mayonnaise-laget. Pynt med de stenede sorte oliven.
⏱️ 10 minutes - 6
Bag og server: Sæt formen i den forvarmede ovn og bag i 20-25 minutter, eller indtil mayonnaisen er gyldenbrun og let boblende, og kartoffelmosen er gennemvarm. Lad den hvile et par minutter, før den serveres varm.
⏱️ 5-15 minutes - 7
Serve: Let the Bacalhau à Zé do Pipo rest for a few minutes before serving hot. It is traditionally served as a main course.
⏱️ 5 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓Sørg for, at din salt torsk er grundigt afsaltet ved at lægge den i koldt vand i mindst 24-48 timer, og skift vandet flere gange. Dette er afgørende for den endelige smag.
- ✓For et autentisk touch, brug en sprøjtepose med en dekorativ tyl til at skabe smukke rosetter med kartoffelmosen.
- ✓Hvis du ikke har en sprøjtepose, kan du stadig skabe et rustikt look ved at sprede kartoffelmosen omkring torsken med en gaffel eller ske.
- ✓Kvaliteten af mayonnaisen er vigtig, da den er en fremtrædende smagsbestanddel. Overvej at lave din egen for det bedste resultat.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Nogle opskrifter inkluderer strimler af stegt rød peberfrugt, lagt sammen med løgene for ekstra sødme og farve.
- For en rigere kartoffelmos kan du tilsætte en pisket æggeblomme til mosen, efter den er kogt og let afkølet.
- Et drys rasp blandet med lidt olivenolie kan tilsættes oven på mayonnaisen før bagning for ekstra sprødhed.