Vacío al Asador
Argentine Grilled Flank Steak
Vacío al Asador, übersetzt 'über dem Feuer gegartes Rinderhacksteak', ist ein Eckpfeiler des argentinischen Barbecues (Asado). Dieses Gericht zelebriert ein begehrtes Rinderstück, bekannt für seinen reichen Geschmack und seine befriedigende Textur, das langsam über Glut gegart wird, um ein perfektes Gleichgewicht zwischen zartem Fleisch und knusprigem Fett zu erzielen. Es verkörpert den gemeinschaftlichen Geist argentinischer Zusammenkünfte, bei denen gutes Essen und gute Gesellschaft an erster Stelle stehen.
🧂 Zutaten
- 2 kg Vacío (Flank Steak)(Ungefähr 1,5 kg. Suchen Sie ein Stück mit einer guten, intakten Fettschicht und einer lebendigen roten Farbe. Stellen Sie sicher, dass es nicht übermäßig zugeschnitten ist.)
- generous Grobes Salz (Sal Gruesa/Koscheres Salz)(Zum Würzen des Fleisches. Grobes Salz wird bevorzugt, um Feuchtigkeit zu entziehen und eine Kruste zu bilden.)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Fleisch vorbereiten: Nehmen Sie das Vacío mindestens 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur erreicht. Dies gewährleistet ein gleichmäßigeres Garen. Wenn die Fettschicht übermäßig dick oder ungleichmäßig ist, trimmen Sie sie leicht, aber bemühen Sie sich, eine gute Fettschicht (etwa 0,5 cm) zu erhalten, da diese beim Garen schmilzt und enormen Geschmack verleiht. Sie können optional kleine, flache Einschnitte in das Fleisch machen und Knoblauchscheiben und kleine Rosmarinzweige einlegen, um zusätzliches Aroma zu erzielen.
⏱️ 30 minutes to 1 hour (tempering) - 2
Großzügig würzen: Würzen Sie das Vacío kurz vor dem Grillen von allen Seiten großzügig mit grobem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Manche Traditionalisten verwenden nur Salz, da sie glauben, dass dies den natürlichen Geschmack des Rindfleischs zur Geltung bringt. Eine leichte Schicht Olivenöl kann zuerst aufgetragen werden, um Salz und Pfeffer besser haften zu lassen, obwohl dies nicht unbedingt erforderlich ist.
⏱️ 15 minutes - 3
Feuer machen: Bereiten Sie Ihren Grill für indirekte Hitze vor. Idealerweise verwenden Sie Hartholzkohle oder Hartholzscheite (wie Quebracho). Streben Sie eine Glut von glühenden Kohlen an, anstatt offener Flammen. Die Hitze sollte moderat bis mittel-hoch sein, etwa 160-175°C (320-350°F). Wenn Sie einen Grillrost verwenden, positionieren Sie ihn etwa 15-20 cm (6-8 Zoll) über der Glut. Bei der Zubereitung 'al asador' oder 'a la cruz' wird das Fleisch vertikal über dem Feuer gegart, was eine andere Einrichtung erfordert.
⏱️ N/A - 4
Das Vacío grillen - zuerst mit der Fettseite nach unten: Legen Sie das Vacío mit der Fettseite nach unten auf den Grillrost. Dies ermöglicht es dem Fett, langsam auszutreten, das Fleisch zu übergießen und eine köstliche Kruste zu bilden. Garen Sie es etwa 40-50 Minuten lang ungestört. Vermeiden Sie die Versuchung, das Fleisch während dieser Phase übermäßig zu bewegen oder anzustechen.
⏱️ 2 hours to 2 hours 30 minutes - 5
Wenden und weiter garen: Nach der anfänglichen Garzeit wenden Sie das Vacío vorsichtig auf die Fleischseite nach unten. Garen Sie es weitere 40-50 Minuten. Wenn Sie möchten, können Sie das Fleisch während dieser Phase mit seinem eigenen ausgetretenen Fett oder einer einfachen Salmuera (eine Mischung aus Wasser, Salz und manchmal Kräutern) übergießen. Die gesamte Garzeit variiert stark je nach Dicke des Stücks und der Hitze Ihres Feuers und liegt typischerweise zwischen 2 und 3,5 Stunden.
⏱️ 5-10 minutes - 6
Temperatur und Garstufe überwachen: Für ein medium-rare bis medium-Ergebnis streben Sie eine Kerntemperatur von 55-60°C (130-140°F) an. Verwenden Sie ein Fleischthermometer, das in den dicksten Teil eingeführt wird, wobei Knochen oder große Fettpölster vermieden werden. Manche bevorzugen ihr Vacío durchgebraten, was näher an 68°C (155°F) oder höher liegt.
⏱️ 15-20 minutes - 7
Fleisch ruhen lassen: Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nehmen Sie das Vacío vom Grill und lassen Sie es auf einem Schneidebrett mindestens 15-20 Minuten lang locker mit Folie bedeckt ruhen. Dieser entscheidende Schritt ermöglicht es den Säften, sich im gesamten Fleisch zu verteilen, was Zartheit und Saftigkeit gewährleistet.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Die Qualität des Vacío ist entscheidend; achten Sie auf gute Marmorierung und eine intakte Fettschicht.
- ✓Geduld ist der Schlüssel. Vermeiden Sie es, den Garprozess zu überstürzen; niedrige und langsame Hitze ist unerlässlich, um das Fett auszulassen und das Fleisch zart zu machen.
- ✓Nicht überwürzen. Grobes Salz und Pfeffer sind aus gutem Grund traditionell – sie unterstreichen, anstatt den natürlichen Geschmack des Rindfleischs zu überdecken.
- ✓Das Ruhenlassen des Fleisches ist für ein saftiges Ergebnis unerlässlich.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für die Zubereitung 'al asador' oder 'a la cruz' wird das Vacío auf ein Metallkreuz oder einen Spieß gesteckt und vertikal über einem offenen Feuer gegart, was oft längere Garzeiten und eine sorgfältige Hitzeregulierung erfordert.
- Eine einfache Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Petersilie und Oregano kann nach Belieben verwendet werden, aber viele Puristen bevorzugen es, nur mit Salz und Pfeffer zu würzen.
- Servieren Sie es mit einer klassischen Chimichurri-Sauce, einer lebendigen Salsa Criolla (gewürfelte Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Essig) oder Bratkartoffeln.