👨‍🍳 Zubereitung

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   Fleisch und Speck vorbereiten: Das magere Schweinefleisch, das halbfette Schweinefleisch und den Schweinerückenspeck auf unter 1,1°C (34°F) kühlen. Das gekühlte Fleisch und den Speck mit einer mittleren Scheibe (ca. 6-8 mm) wolfen. Die gewolfte Mischung erneut kühlen.

   💡 Profitipps: Das Fleisch sehr kalt zu halten, ist entscheidend für die richtige Textur und Sicherheit.
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   Gewürze vorbereiten: Den Knoblauch fein hacken und mit dem Rotwein vermischen. Diese Mischung mehrere Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Die Starterkultur in einer kleinen Menge de-chloriertem Wasser gemäß Packungsanleitung rehydrieren (normalerweise 30 Minuten vor dem Mischen).

   💡 Profitipps: Die Wein- und Knoblauchmischung verleiht Tiefe im Geschmack.
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   Zutaten vermischen: Die rehydrierte Starterkultur zur gekühlten Fleischmischung geben. Dann Salz, Pökelsalz #2, Dextrose, Turbinado-Zucker, edelsüßes Paprikapulver, scharfes Paprikapulver und die Wein/Knoblauch-Mischung hinzufügen. Gründlich vermischen, bis die Masse sehr klebrig wird und beim Umdrehen der Hand daran haften bleibt.

   💡 Profitipps: Gründliches Mischen gewährleistet eine gleichmäßige Verteilung der Gewürze und eine ordnungsgemäße Fermentation.
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   Därme füllen: Die Schweinedärme vorbereiten, indem sie gründlich abgespült und bis zur Geschmeidigkeit eingeweicht werden. Die Fleischmischung fest in die Därme füllen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Die Enden sicher verschließen.

   💡 Profitipps: Luftblasen mit einer sterilen Nadel ausstechen, um Verderb zu verhindern.
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   Fermentation: Die gefüllten Würste für ca. 72 Stunden an einem kühlen, gut belüfteten Ort bei ca. 20°C (68°F) und 90-85% Luftfeuchtigkeit aufhängen.

   💡 Profitipps: Die Aufrechterhaltung der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit ist für eine ordnungsgemäße Fermentation unerlässlich.
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   Räuchern: Dünnen Kalträuchern bei ca. 18°C (64°F) für 2-3 Wochen mit Eiche, Buche oder einer Mischung aus beidem. Hohe Luftfeuchtigkeit während dieser Zeit aufrechterhalten.

   💡 Profitipps: Kaltrauch fügt Geschmack hinzu und hilft, die Wurst zu konservieren.
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   Trocknung: Den Kulen bei 15-12°C (59-53°F) mit 80-75% Luftfeuchtigkeit für ca. 6 Wochen trocknen. Weiter bei 10-12°C (50-55°F) mit 75% Luftfeuchtigkeit für weitere 10 Wochen trocknen lassen, oder bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

   💡 Profitipps: Die gesamte Trocknungszeit kann je nach Größe und Bedingungen von mehreren Wochen bis zu mehreren Monaten variieren.
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   Lagerung: Den gepökelten Kulen an einem kühlen, trockenen Ort bei 10-12°C (50-55°F) mit 75% Luftfeuchtigkeit lagern. Dünn aufschneiden und servieren.