Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás ist ein typisches portugiesisches Hausmannskostgericht, das für seine harmonische Mischung aus Texturen und Aromen geschätzt wird. Dieses beliebte Gericht besteht aus zerpflücktem Stockfisch, dünn geschnittenen Bratkartoffeln und weich gedünsteten Zwiebeln, alles zusammengehalten von cremigen, sanft gerührten Eiern. Es ist ein Beweis für portugiesische kulinarische Raffinesse, die einfache Zutaten in ein Gericht von tiefem Genuss verwandelt, oft garniert mit salzigen schwarzen Oliven und frischer Petersilie.
🧂 Zutaten
- 400 g Stockfisch (Bacalhau)(ca. 450g; muss entsalzen sein)
- 500 g Kartoffeln(ca. 680g; mehligkochende Kartoffeln, geschält)
- 6 Große Zwiebeln(dünn geschnitten)
- 2 medium Knoblauchzehen(gehackt)
- 3 cloves Große Eier(zimmerwarm)
- 120 ml Olivenöl(geteilt, plus extra zum Beträufeln)
- 60 g Lorbeerblatt(optional, aber für das Aroma empfohlen)
- 1/4 cup Schwarze Oliven(entsteint, zum Garnieren)
- to taste Frische Petersilie(gehackt, zum Garnieren)
- to taste Salz(nach Geschmack, sparsam verwenden, da der Fisch salzig ist)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Den Stockfisch entsalzen: Den Stockfisch gründlich unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Den Fisch in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Im Kühlschrank für 24 bis 48 Stunden lagern und das Wasser alle 6-8 Stunden wechseln. Ziel ist es, den Großteil des Salzes zu entfernen, während der Geschmack des Fisches erhalten bleibt. Nach dem Entsalzen den Fisch abtropfen lassen, Haut und Gräten entfernen und in mundgerechte Stücke zupfen. Beiseite stellen.
⏱️ 24-48 hours - 2
Die Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne, streichholzschachtelgroße Streifen schneiden (Julienne). Die Kartoffelstreifen etwa 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um überschüssige Stärke zu entfernen, dann gründlich abtropfen lassen und mit Küchenpapier oder einem sauberen Küchentuch vollständig trocknen. Dieser Schritt ist entscheidend für die Knusprigkeit.
⏱️ 20 minutes - 3
Die Kartoffeln braten: Etwa 120 ml Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne oder einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. In Portionen braten, um Überfüllung zu vermeiden, bis die Kartoffelstreifen goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel die gebratenen Kartoffeln auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen. Bei Bedarf leicht salzen.
⏱️ 10 minutes - 4
Die Aromaten andünsten: In derselben Pfanne (bei Bedarf etwa 2 Esslöffel Olivenöl hinzufügen) die Hitze auf mittel reduzieren. Die dünn geschnittenen Zwiebeln und das Lorbeerblatt (falls verwendet) hinzufügen. Etwa 15-20 Minuten lang sanft braten, dabei gelegentlich umrühren, bis die Zwiebeln sehr weich, glasig und leicht golden sind. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute braten, bis er duftet, dabei darauf achten, dass er nicht verbrennt. Das Lorbeerblatt entfernen.
⏱️ 5 minutes - 5
Fisch und Kartoffeln vermischen: Den zerpflückten, entsalzten Stockfisch zu den weich gedünsteten Zwiebeln und dem Knoblauch in die Pfanne geben. Sanft vermischen und etwa 3-5 Minuten kochen lassen, damit der Fisch die Aromen der Zwiebeln aufnimmt. Dann die knusprigen Bratkartoffeln in die Pfanne geben und alles vorsichtig vermengen.
⏱️ 5-7 minutes - 6
Die Eier-Mischung vorbereiten: In einer mittelgroßen Schüssel die 8 großen Eier mit einer Prise Salz (denken Sie daran, dass der Fisch salzig ist) und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer verquirlen. Gut vermischen, aber nicht zu schaumig schlagen.
⏱️ 2 minutes
💡 Profitipps
- ✓Die Qualität des Stockfisches ist entscheidend; suchen Sie nach dicken, weißen Stücken. Richtiges Entsalzen ist der Schlüssel, um ein zu salziges Gericht zu vermeiden.
- ✓Für wirklich knusprige Kartoffeln sollten diese gleichmäßig geschnitten und vor dem Braten gründlich getrocknet werden. Das Braten in Portionen verhindert, dass sie dämpfen statt knusprig zu werden.
- ✓Die Eier sollten bei geringer Hitze sanft und unter ständigem Rühren gegart werden, um eine cremige, puddingartige Konsistenz und keine trockenen Rühreier zu erhalten. Vom Herd nehmen, solange sie noch leicht feucht sind.
- ✓Obwohl gekaufte Strohkartoffeln als Abkürzung verwendet werden können, bieten hausgemachte Bratkartoffelstreifen eine überlegene Textur und Geschmack.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Einige Rezepte enthalten einen Schuss Weißwein oder eine kleine Menge Sahne in der Eiermischung für zusätzliche Reichhaltigkeit.
- Ein paar gehackte Knoblauchzehen können mit den Zwiebeln angedünstet werden, um eine zusätzliche Geschmacksebene zu erzielen.
- Während schwarze Oliven traditionell sind, verwenden einige moderne Interpretationen grüne Oliven für eine andere salzige Note.