Ris de Veau(Ris de Veau Salteado con Salsa de Crema y Champiñones)
French Veal Sweetbreads
Los 'ris de veau', o mollejas de ternera, son una delicadeza francesa muy apreciada, reconocida por su textura excepcionalmente tierna y su sabor delicado y ligeramente a nuez. Históricamente un plato de refinamiento, a menudo se sirve en ocasiones especiales y representa la cúspide de la gastronomía clásica francesa.
🧂 Ingredientes
- 600 g Mollejas de ternera (ris de veau)(preferiblemente 'ris de cœur' por su ternura y forma)
- 80 g Agua helada(para remojar y escaldar)
- 100 ml Vinagre blanco(opcional, para remojar)
- 200 ml Sal(para el agua de escaldar)
- 2 Jugo de limón(para el agua de escaldar)
- 2 tbsp Harina de trigo común(para rebozar)
- 50 g Mantequilla sin sal(dividida)
- 1 bowl Aceite de oliva(For soaking.)
- to taste Chalotas(finamente picadas)
- to taste Champiñones cremini(en rodajas)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar las Mollejas: Enjuague las mollejas de ternera bajo agua fría corriente. Colóquelas en un bol grande y cúbralas generosamente con agua helada. Agregue el vinagre blanco, si lo usa. Déjelas en remojo durante al menos 4 horas, o preferiblemente durante la noche en el refrigerador, cambiando el agua 2-3 veces hasta que salga clara. Este proceso, llamado 'desangrado', elimina impurezas y exceso de sangre.
⏱️ 12-24 hours (soaking) - 2
Escaldar y Enfriar: Escurra las mollejas y colóquelas en una cacerola. Cubra con agua fría fresca, agregue 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de jugo de limón. Lleve a ebullición suave y cocine a fuego lento durante 5-10 minutos. Transfiera inmediatamente las mollejas a un bol con agua helada para detener el proceso de cocción. Este 'choque' ayuda a firmarlas y facilita su limpieza.
⏱️ 10 minutes (including blanching and cooling) - 3
Recortar y Presionar: Una vez frías, retire con cuidado cualquier membrana visible, tejido conectivo o trozos grasos con un cuchillo de pelar afilado. Algunas recetas sugieren presionar las mollejas entre dos platos con peso encima en el refrigerador durante una hora para ayudar a que mantengan una forma uniforme y expulsen el exceso de humedad. Séquelas a fondo con papel de cocina.
⏱️ 2-4 hours (pressing) - 4
Rebozar y Sellar: Sazone ligeramente las mollejas preparadas con sal y pimienta. Coloque la harina en un plato poco profundo y reboce las mollejas, sacudiendo el exceso. En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que brillen. Coloque con cuidado las mollejas enharinadas en la sartén caliente y dórelas durante 2-3 minutos por cada lado hasta que estén doradas y se forme una costra ligera.
⏱️ 10 minutes - 5
Saltear Aromáticos y Champiñones: Retire las mollejas doradas de la sartén y reserve en un plato. Reduzca el fuego a medio. Agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla a la sartén. Añada las chalotas picadas y sofría hasta que estén blandas, unos 2-3 minutos. Agregue los champiñones en rodajas y cocine, removiendo ocasionalmente, hasta que suelten su líquido y comiencen a dorarse, unos 5-7 minutos.
⏱️ 8-10 minutes - 6
Desglasar y Preparar la Salsa: Vierta el vino blanco seco en la sartén y raspe los trozos dorados del fondo de la sartén. Deje que el vino hierva a fuego lento y se reduzca aproximadamente a la mitad. Vierta el caldo de ternera o pollo y lleve a ebullición suave.
⏱️ 5 minutes - 7
Agregar Crema y Terminar la Salsa: Reduzca el fuego a bajo. Incorpore la crema de leche espesa y lleve la salsa a ebullición suave. Cocine, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa haya espesado ligeramente hasta obtener una consistencia sedosa, unos 5-8 minutos. Sazone con sal y pimienta negra recién molida al gusto.
⏱️ 3 minutes - 8
Combinar y Servir: Vuelva a colocar las mollejas doradas en la sartén con la salsa. Sirva suavemente la salsa sobre las mollejas y deje que se calienten durante 2-3 minutos a fuego bajo. Decore generosamente con perejil fresco picado y sirva inmediatamente.
⏱️ 2 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para obtener la mejor textura y sabor, utilice 'ris de cœur' (mollejas de corazón) que son más redondas y tiernas.
- ✓No se apresure en el proceso de remojo y limpieza; es crucial para eliminar impurezas y lograr un sabor puro.
- ✓Asegúrese de que su sartén esté caliente antes de dorar las mollejas para lograr una hermosa costra dorada sin cocinar en exceso el interior.
- ✓Pruebe y ajuste el condimento de la salsa con frecuencia, ya que las mollejas de ternera pueden ser bastante delicadas.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Agregue una cucharada de mostaza Dijon o en grano a la salsa para darle un toque ácido.
- Incorpore un chorrito de vino de Madeira o una pequeña cantidad de aceite de trufa a la salsa para añadir profundidad y lujo.
- Sirva las mollejas sobre una cama de puré de patatas cremoso o un risotto sencillo.