Bolinho de Bacalhau
Les Bolinho de Bacalhau, signifiant « petites boules de morue », sont des beignets croustillants et frits, préparés à base de morue salée et de purée de pommes de terre. C'est un amuse-bouche brésilien par excellence, aux profondes racines portugaises. Ces bouchées salées sont un choix populaire pour les fêtes et les réunions informelles, incarnant une riche histoire culinaire de conservation et de saveur.
🧂 Ingrédients
- 400 g Morue salée (Bacalhau)(Doit être dessalée. Si vous utilisez de la morue fraîche, omettez le dessalage et ajustez le sel au goût.)
- 500 g Pommes de terre(Les variétés riches en amidon comme la Russet ou la Yukon Gold fonctionnent bien.)
- 1 medium Oignon(Haché finement.)
- 1/4 cup Ail(Haché finement.)
- 2 Persil frais(Haché finement.)
- 1 tablespoon Œufs(1 pour le mélange, 1 pour lier si nécessaire, ou 2 jaunes.)
- for frying Huile d'olive(Pour faire sauter les aromates, plus si nécessaire pour lier.)
- to taste Noix de muscade(Fraîchement râpée, c'est mieux.)
👨🍳 Instructions
- 1
Dessaler la morue : Placer la morue salée dans un grand bol et couvrir d'eau froide. Réfrigérer pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau au moins 3 à 4 fois par jour. La morue doit devenir souple et moins salée. Goûter un petit morceau pour s'assurer qu'elle n'est pas trop salée.
⏱️ 24+ hours (soaking) + 15 minutes (poaching) - 2
Cuire la morue : Égoutter la morue dessalée et la placer dans une casserole. Couvrir d'eau fraîche, ajouter une feuille de laurier et quelques grains de poivre (facultatif). Mijoter doucement pendant environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la morue s'émiette facilement. Égoutter, en réservant un peu de liquide de cuisson. Retirer soigneusement les arêtes et la peau, puis effilocher ou hacher finement la morue.
⏱️ 25 minutes - 3
Préparer les pommes de terre : Peler et faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, environ 15 à 20 minutes. Bien les égoutter et les écraser jusqu'à obtenir une purée lisse. Pour une purée plus sèche, remettre les pommes de terre dans la casserole chaude pendant une minute pour évaporer l'excès d'humidité.
⏱️ 7 minutes - 4
Faire sauter les aromates : Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon finement haché et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, environ 5 à 7 minutes. Ajouter l'ail haché et cuire une minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Attention à ne pas brûler l'ail.
⏱️ 10 minutes - 5
Combiner le mélange : Dans un grand bol, mélanger la purée de pommes de terre, la morue effilochée, l'oignon et l'ail sautés, le persil haché, la noix de muscade et le poivre noir. Ajouter un œuf battu (ou deux jaunes d'œufs) et bien mélanger le tout. Le mélange doit être suffisamment cohésif pour être formé. S'il semble trop sec, ajouter un peu plus d'huile d'olive ou une cuillère à soupe du liquide de cuisson réservé de la morue. S'il est trop humide, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de farine, bien que de nombreuses recettes traditionnelles omettent la farine. Goûter et ajuster le sel si nécessaire, mais généralement, la morue fournit suffisamment de salinité.
⏱️ 30 minutes - 6
Former les beignets : Huiler légèrement vos mains pour éviter qu'elles ne collent. Prendre environ 1 à 2 cuillères à soupe du mélange et rouler en petites boules ou en forme de torpilles. Viser une taille uniforme pour une cuisson homogène.
⏱️ 15 minutes - 7
Frire les bolinhos : Chauffer l'huile végétale dans une marmite profonde à fond épais ou une cocotte à 175-180°C (350-355°F). Ajouter délicatement les beignets formés dans l'huile chaude par lots, en veillant à ne pas surcharger la marmite. Frire pendant 3 à 5 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
⏱️ 10-15 minutes - 8
Égoutter et servir : Retirer les bolinhos frits à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur une grille placée au-dessus d'essuie-tout pour maintenir le croustillant. Servir immédiatement tant qu'ils sont chauds, éventuellement avec des quartiers de citron.
⏱️ 15-20 minutes (in batches) - 9
Serve immediately: Bolinho de Bacalhau are best served hot and fresh from the fryer. They are commonly served as an appetizer or snack, often with a squeeze of lemon or a side of aioli.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que les pommes de terre sont bien égouttées et sèches après les avoir écrasées pour éviter une texture pâteuse dans les beignets.
- ✓Ne surchargez pas la marmite de friture, car cela abaisserait la température de l'huile et donnerait des bolinhos gras.
- ✓Pour une texture plus légère, certaines recettes suggèrent de battre les blancs d'œufs séparément et de les incorporer délicatement au mélange, mais cela peut rendre le mélange plus délicat à manipuler.
- ✓Le processus de dessalage est crucial ; goûter la morue après le trempage est essentiel pour éviter des beignets trop salés.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incorporent de la ciboulette finement hachée ou d'autres herbes comme la coriandre pour plus de saveur.
- Une petite quantité d'oignon ou de poireau finement râpé peut être ajoutée aux aromates sautés.
- Pour une saveur plus riche, certains cuisiniers ajoutent une petite quantité de parmesan râpé ou une touche de crème au mélange.