Escondidinho de Carne Seca
L'Escondidinho de Carne Seca est un gratin brésilien très apprécié, souvent décrit comme un pâté chinois avec une touche résolument brésilienne. Son nom, qui se traduit par 'petit caché', décrit bien le savoureux bœuf séché effiloché niché sous une couche crémeuse de purée de manioc et garni de fromage fondu. Ce plat réconfortant est un pilier de la cuisine brésilienne, représentant une fusion créative des traditions indigènes et du Nord-Est.
🧂 Ingrédients
- 500 g Carne Seca (bœuf salé séché)(Si indisponible, utilisez du bœuf séché de bonne qualité, bien que cela altère le goût authentique.)
- 1 kg Manioc(Pelé et coupé en morceaux de 5 cm. Les pommes de terre peuvent être substituées mais le manioc est traditionnel.)
- 1 large Oignon(Haché finement)
- 3 cloves Ail(Haché)
- 2 tbsp Tomates(Coupées en dés, épépinées)
- 200 ml Huile d'olive
- 3 tbsp Beurre(Unsalted.)
- 100 g Lait(Lait entier recommandé)
- 100 g Crème épaisse(Facultatif, pour plus de crémeux dans la purée)
- to taste Fromage Coalho(Râpé. La mozzarella ou un mélange de mozzarella et de parmesan peuvent être utilisés en alternative.)
- to taste Sel
- 2 tbsp Poivre noir(Fraîchement moulu)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la Carne Seca : Coupez la carne seca en cubes d'environ 5 cm. Rincez-les abondamment sous l'eau froide courante. Placez les cubes dans un grand bol, couvrez d'eau froide et réfrigérez pendant au moins 12 heures, en changeant l'eau au moins 2 à 3 fois pour enlever l'excès de sel. Égouttez la viande dessalée.
⏱️ 24+ hours soaking, 1 hour cooking - 2
Cuire la Carne Seca : Placez la carne seca dessalée dans un autocuiseur avec suffisamment d'eau pour couvrir environ la moitié du récipient. Ajoutez les feuilles de laurier. Couvrez et faites cuire à feu vif jusqu'à atteindre la pression, puis réduisez le feu à moyen et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Relâchez soigneusement la pression, égouttez la viande en réservant environ 120 ml de liquide de cuisson. Effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes.
⏱️ 30 minutes - 3
Faire revenir la farce : Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites revenir pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail haché et faites cuire pendant une minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Incorporez les tomates coupées en dés et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles se décomposent, environ 5 à 7 minutes. Ajoutez la carne seca effilochée et faites cuire encore 5 minutes en mélangeant bien. Incorporez le liquide de cuisson réservé et la coriandre ou le persil haché. Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu au goût, en vous rappelant que la viande est déjà salée. Réservez.
⏱️ 10 minutes - 4
Cuire et écraser le manioc : Pendant que la carne seca cuit ou repose, placez le manioc pelé et coupé dans une grande casserole. Couvrez d'eau, ajoutez une bonne pincée de sel et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le manioc soit très tendre et puisse être facilement transpercé par une fourchette. Égouttez soigneusement le manioc et remettez-le dans la casserole. Retirez les éventuelles fibres centrales dures. Écrasez le manioc jusqu'à obtenir une purée lisse, à l'aide d'un presse-purée ou d'un tamis.
⏱️ 15 minutes - 5
Préparer la purée de manioc : Ajoutez le beurre, le lait et la crème épaisse facultative à la purée de manioc. Remuez vigoureusement à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Assaisonnez de sel et de poivre au goût. Si la purée semble trop épaisse, ajoutez un peu plus de lait. Réservez.
⏱️ 10 minutes - 6
Assembler l'Escondidinho : Préchauffez votre four à 200°C (400°F). Graissez légèrement un grand plat allant au four (environ 23x33 cm). Étalez la moitié de la purée de manioc uniformément au fond du plat. Disposez la farce de carne seca préparée sur la purée. Étalez délicatement le reste de la purée de manioc sur la farce à la viande, en vous assurant qu'elle est entièrement recouverte. Lissez le dessus avec une spatule.
⏱️ 30 minutes baking
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que la carne seca est bien dessalée en goûtant un petit morceau avant de la cuire. Si elle est encore trop salée, continuez à la faire tremper et à changer l'eau.
- ✓Pour une purée de manioc encore plus crémeuse, utilisez un presse-purée et incorporez le beurre et le lait pendant que le manioc est encore chaud.
- ✓Si vous ne trouvez pas de fromage Coalho, une mozzarella de bonne qualité ou un mélange de mozzarella et de parmesan donneront une croûte fromagère similaire.
- ✓Ce plat peut être assemblé à l'avance et réfrigéré. Ajoutez 10 à 15 minutes supplémentaires au temps de cuisson si vous le faites cuire à froid.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Au lieu du manioc, utilisez de la purée de pommes de terre pour une garniture plus rapide et plus accessible.
- Expérimentez avec différentes viandes effilochées comme le poulet ou le porc, en vous assurant qu'elles sont bien assaisonnées.
- Ajoutez une couche de tomates tranchées ou un filet de 'molho campanha' (salsa vinaigrette brésilienne) entre la viande et la purée pour plus de fraîcheur.