Har Gow(Har Gow (Raviolis de Crevettes Cristallines))
Crystal Shrimp Dumplings
Le Har Gow, également connu sous le nom de raviolis de crevettes cristallines, est un plat incontournable du dim sum cantonais. Ces raviolis délicats présentent une enveloppe translucide et moelleuse renfermant une garniture savoureuse de crevettes dodues, souvent rehaussée par le léger croquant des pousses de bambou. Ils témoignent de l'art de la cuisine cantonaise, où la précision et la technique sont primordiales.
🧂 Ingrédients
- 350 g Crevettes crues(Décortiquées, déveinées et hachées grossièrement (réservez quelques petites crevettes entières pour la texture si désiré))
- 60 g Pousses de bambou(En conserve ou fraîches, finement hachées)
- 30 g Graisse de porc(finement coupée en dés (facultatif, pour la richesse))
- 150 g Sel(Divisé)
- 50 g Sucre(Divisé)
- 1/2 tsp Fécule de maïs(Divisée)
- 1 tsp Huile de sésame grillé(Balances the savory flavors in the filling.)
- 1 tsp Poivre blanc(Toasted sesame oil for aroma.)
- 1/4 tsp Amidon de blé(Aussi connu sous le nom de farine d'amidon de blé)
- 2 tbsp Fécule de tapioca(For the wrapper dough, to make it pliable.)
- 120-130 ml Eau bouillante(For scalding the starch mixture. Start with 120ml and add more if needed.)
- 1 tbsp Huile végétale(Goût neutre)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la garniture : Dans un bol moyen, mélanger les crevettes hachées, les pousses de bambou hachées et la graisse de porc coupée en dés (si utilisée). Ajouter 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs, l'huile de sésame grillé et le poivre blanc. Mélanger le tout soigneusement dans un seul sens jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement collant et forme des stries sur le côté du bol. Couvrir le bol et réfrigérer pendant au moins 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
⏱️ 15 minutes - 2
Préparer la pâte : Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger l'amidon de blé, la fécule de tapioca et le reste de 1/2 cuillère à café de sel. Verser progressivement l'eau bouillante en remuant avec des baguettes ou une spatule jusqu'à formation d'une pâte grossière. Soyez prudent car l'eau est très chaude. Laisser reposer le mélange pendant environ 5 minutes pour qu'il refroidisse légèrement.
⏱️ 15 minutes - 3
Pétrir la pâte : Ajouter l'huile végétale à la pâte légèrement refroidie. Débarrasser la pâte sur un plan de travail propre et pétrir pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et forme une boule cohésive. Elle doit être douce mais pas collante. Couvrir la pâte avec un linge humide pour l'empêcher de sécher pendant que vous préparez les enveloppes.
⏱️ 45 minutes - 4
Former les enveloppes : Diviser la pâte en 20 morceaux égaux. Rouler chaque morceau en petite boule. Graisser légèrement un rouleau à pâtisserie et votre plan de travail avec de l'huile. En travaillant une boule à la fois, l'aplatir légèrement puis l'étaler en une enveloppe ronde et fine, d'environ 9 cm de diamètre. Viser à ce que les bords soient légèrement plus fins que le centre pour mieux supporter la garniture.
⏱️ 10 minutes - 5
Assembler les raviolis : Placer environ 1 à 1,5 cuillère à café de la garniture réfrigérée au centre d'une enveloppe. Replier soigneusement l'enveloppe en deux, en formant des plis sur un bord pour créer une forme de croissant. Pincer fermement les plis pour sceller le ravioli. Viser environ 6 à 8 plis. Placer le ravioli formé sur un papier sulfurisé légèrement huilé ou sur une tranche de carotte pour éviter qu'il ne colle.
⏱️ 2 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que votre eau bout vraiment lorsque vous l'ajoutez aux amidons ; c'est essentiel pour créer une enveloppe translucide.
- ✓Travaillez la pâte pendant qu'elle est encore tiède, car elle devient plus souple et plus facile à manipuler. Gardez la pâte non utilisée couverte d'un linge humide.
- ✓Ne surchargez pas les enveloppes, car cela peut rendre leur scellage difficile et les rendre sujettes à la déchirure.
- ✓Pour faciliter le pliage, gardez vos mains légèrement huilées ou humidifiées.
- ✓Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, vous pouvez improviser en plaçant une assiette résistante à la chaleur avec les raviolis dans un grand wok avec un couvercle, en vous assurant que l'eau ne touche pas l'assiette.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version végétarienne, remplacez les crevettes par du tofu ferme finement haché et un mélange de légumes finement coupés en dés comme des champignons, des carottes et de la ciboule.
- Certaines recettes incluent une petite quantité de glutamate monosodique (MSG) dans la garniture pour un coup d'umami. D'autres ajoutent de la ciboule finement hachée ou du gingembre pour un arôme supplémentaire.