Chao Shou / Wonton in Chili Oil(Chao Shou à l'huile pimentée (Raviolis du Sichuan))
Les Chao Shou, signifiant « mains croisées » en dialecte du Sichuan, sont de tendres raviolis de la taille d'une bouchée, enrobés d'une sauce à l'huile pimentée ardente et aromatique. Ce plat emblématique du Sichuan équilibre des saveurs épicées, salées et acidulées, souvent apprécié comme collation réconfortante ou apéritif, incarnant les saveurs audacieuses caractéristiques de la cuisine de la région.
🧂 Ingrédients
- 40 Porc haché(environ 255 grammes, de préférence avec un peu de gras (environ 15-20%))
- 300 g Feuilles de raviolis (Wonton)(environ 40-50 feuilles, fines et carrées)
- 100 g Gingembre(finement haché ou râpé)
- 1 tbsp Ail(finement haché)
- 1 tbsp Cébettes (Oignons verts)(parties blanches et vert clair finement ciselées, parties vertes pour la garniture)
- 1 tsp Œuf(légèrement battu)
- 1 tbsp Sauce soja(plus pour la sauce)
- 1/2 tsp Vin de Shaoxing(ou xérès sec)
- 1/4 tsp Huile de sésame grillé(plus pour la sauce)
- 4 tbsp Sel(ou au goût)
- 1 tbsp Poivre blanc(ou au goût)
- 2 tbsp Huile pimentée(de préférence style Sichuan, avec sédiments/flocons)
- 2 cloves Vinaigre noir(vinaigre Chinkiang de préférence)
- 1 tsp Sucre(ou au goût)
- 2 stalks Eau(pour la farce, plus pour sceller les feuilles)
- 2 tbsp Coriandre fraîche(ciselée, pour garnir (facultatif))
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la farce des raviolis : Dans un saladier moyen, mélanger le porc haché, le gingembre haché, l'ail haché, les parties blanches et vert clair des cébettes ciselées, l'œuf battu, 2 cuillères à soupe de sauce soja, le vin de Shaoxing, 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé, 0,5 cuillère à café de sel et 0,25 cuillère à café de poivre blanc. Mélanger vigoureusement avec vos mains ou une cuillère dans un sens jusqu'à ce que le mélange devienne collant et bien homogène, ressemblant à une pâte. Ce processus d'émulsification aide à obtenir une farce tendre et juteuse.
⏱️ 10 minutes - 2
Assembler les raviolis : Étaler une feuille de ravioli à plat sur la paume de votre main ou sur une surface de travail propre. Placer environ 1 cuillère à café de farce au porc au centre de la feuille. Tremper votre doigt dans un petit bol d'eau et humidifier les bords de la feuille. Plier la feuille en deux pour former un triangle, chasser tout air et bien sceller les bords. Pour créer la forme traditionnelle « Chao Shou », joindre les deux coins inférieurs du triangle, en chevauchant légèrement l'un sur l'autre. Humidifier l'un des coins qui se chevauchent avec de l'eau et les presser ensemble pour sceller. Placer les raviolis assemblés sur un plateau légèrement fariné ou du papier sulfurisé, en s'assurant qu'ils ne se touchent pas.
⏱️ 30 minutes - 3
Cuire les raviolis : Porter une grande casserole d'eau à ébullition vive à feu vif. Ajouter délicatement les raviolis, par lots (environ 10-15 raviolis selon la taille de la casserole), pour éviter la surpopulation. Remuer doucement avec une écumoire pour éviter qu'ils ne collent au fond. Une fois que les raviolis remontent à la surface, continuer à cuire pendant 2-3 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que les feuilles soient translucides et que la farce soit bien cuite. Utiliser une écumoire pour retirer les raviolis de l'eau bouillante, en laissant une partie du liquide de cuisson s'écouler dans la casserole.
⏱️ 5 minutes - 4
Préparer la sauce à l'huile pimentée : Pendant que les raviolis cuisent, dans un bol de service, mélanger 6 cuillères à soupe d'huile pimentée (assurez-vous qu'elle contient des flocons de piment ou des sédiments pour la texture et la saveur), 2 cuillères à soupe de vinaigre noir, 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à soupe supplémentaire de sauce soja. Vous pouvez également ajouter la cuillère à soupe réservée d'eau de cuisson de la casserole à la sauce si vous le souhaitez, pour une consistance plus liquide. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une consistance homogène.
⏱️ 2 minutes - 5
Servir : Placer les raviolis cuits directement dans le bol de service avec la sauce à l'huile pimentée. Mélanger délicatement les raviolis pour les enrober uniformément. Garnir avec les parties vertes ciselées des cébettes réservées et de la coriandre ciselée facultative. Servir immédiatement.
⏱️ 1 minute
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une texture plus authentique, utilisez du porc avec une teneur en gras plus élevée (environ 15-20%).
- ✓Si vous trouvez le pliage des raviolis difficile, entraînez-vous avec quelques-uns avant d'assembler tout le lot. Une feuille légèrement humide est essentielle pour la fermeture.
- ✓L'huile pimentée est la star de ce plat. L'utilisation d'une huile pimentée de style Sichuan de bonne qualité avec des morceaux croustillants améliorera considérablement la saveur.
- ✓Ajustez la quantité d'huile pimentée et de vinaigre selon vos préférences personnelles en matière d'épice et d'acidité.
- ✓Les raviolis restants peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez délicatement à la vapeur ou par une courte ébullition.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajoutez une cuillère à café d'ail haché à la sauce à l'huile pimentée pour une saveur plus piquante.
- Pour une farce plus riche, incorporez des crevettes finement hachées avec le porc haché.
- Servez les raviolis avec un accompagnement de légumes verts blanchis comme du bok choy ou des épinards pour un repas plus complet.