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Gan Bian Si Ji Dou(Haricots verts sautés à sec à la sichuanaise)

Name: Gan Bian Si Ji Dou
Prep time: PT20 minutes
Cook time: PT15-20 minutes
Total time: PT35-40 minutes
Yield: 4
Cuisine: China
Ingredients: 500 g Haricots verts (équeutés et coupés en morceaux de 5 cm); 100 g Huile végétale neutre (divisée (ex: colza, tournesol, arachide)); 2 tbsp Porc haché (facultatif, pour plus de saveur); 6-10 Piments rouges séchés (sans pédoncule et grossièrement hachés ; ajuster selon la préférence d'épice); 4 cloves Poivre du Sichuan; 1 tsp Ail (haché); 1 tbsp Gingembre frais (haché); 4 tbsp Légumes moutarde conservés (finement hachés (Sui Mi Ya Cai ou Yacai)); 1 tsp Vin de Shaoxing (ou sherry sec); to taste Sauce soja claire; 1/2 tsp Sucre

Sichuan Dry-Fried Green Beans

Gan Bian Si Ji Dou, signifiant "haricots verts sautés à sec", est un plat par excellence du Sichuan, célébré pour sa saveur profondément savoureuse et sa texture unique, légèrement carbonisée et croquante. Il équilibre magistralement le profil signature de la région, 'ma-la' (engourdissant et épicé), avec des aromates et inclut souvent du porc savoureux et des légumes moutarde fermentés.

Temps de préparation20 minutes

Temps de cuisson15-20 minutes

Temps total35-40 minutes

Portions4

DifficultéMedium

2 modifications· Feb 8

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👨‍🍳 Instructions

1
Préparer les haricots verts : Assurez-vous que les haricots verts sont bien lavés et complètement secs. Essuyez-les très soigneusement avec du papier absorbant ou un torchon propre, car toute humidité peut provoquer des éclaboussures d'huile.
⏱️ 8-10 minutes
2
Faire sauter les haricots verts à sec : Chauffez un grand wok ou une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile végétale neutre. Une fois l'huile bien chaude et scintillante, ajoutez délicatement les haricots verts en une seule couche, en travaillant par petites portions si nécessaire pour éviter de surcharger. Faites sauter les haricots en remuant continuellement pendant 6 à 8 minutes, en les pressant occasionnellement avec votre spatule. Le but est de faire cloquer leur peau, créant des taches ridées et légèrement carbonisées. Ils doivent être tendres mais encore croquants. Retirez les haricots du wok à l'aide d'une écumoire et réservez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
⏱️ 3-5 minutes
3
Cuire le porc (si utilisé) : Si vous utilisez du porc haché, remettez le wok à feu moyen-vif et ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante. Ajoutez le porc haché et faites-le sauter en le désagrégeant en petits grumeaux, jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement croustillant, environ 3-4 minutes. Si le porc rend beaucoup de gras, vous pouvez en drainer une partie, en laissant environ 1 cuillère à soupe dans le wok.
⏱️ 1 minute
4
Faire revenir les aromates et les légumes moutarde conservés : Ajoutez les piments rouges séchés hachés et les grains de poivre du Sichuan dans le wok avec le porc (ou directement dans l'huile si vous n'utilisez pas de porc). Faites sauter pendant environ 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en veillant à ne pas brûler les grains de poivre. Ajoutez l'ail et le gingembre hachés, et faites sauter pendant encore 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ensuite, ajoutez les légumes moutarde conservés finement hachés et faites sauter pendant environ 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et aromatiques.
⏱️ 1 minute
5
Combiner et assaisonner : Déglacez le wok en versant le vin de Shaoxing et en grattant les sucs de cuisson du fond. Ajoutez la sauce soja claire, le sucre et une pincée de sel (n'oubliez pas que les légumes moutarde conservés sont salés). Mélangez le tout.
⏱️ 1-2 minutes

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💡 Conseils de pro

✓Les haricots secs sont cruciaux : La clé absolue pour éviter les éclaboussures d'huile et obtenir la texture désirée de "sautés à sec" est de s'assurer que les haricots verts sont parfaitement secs avant de les plonger dans l'huile chaude.
✓Ne surchargez pas le wok : Faire frire les haricots verts par petites portions est essentiel pour un bon cloquage et une bonne carbonisation. Surcharger le wok entraîne une cuisson à la vapeur, ce qui est le contraire de ce que vous souhaitez.
✓Légumes moutarde conservés : Le Sui Mi Ya Cai (ou Yacai) est un ingrédient authentique essentiel qui apporte une profondeur salée et umami unique. Si vous ne le trouvez pas, d'autres légumes marinés finement hachés pourraient servir de substitut, mais la saveur sera différente.
✓Niveau d'épice : Les piments rouges séchés servent principalement à infuser la saveur ; vous ne les mangez généralement pas. Ajustez la quantité en fonction de votre préférence pour le piquant.

✨ Idées de variations

Inspiration pour votre propre version de cette recette

Végétarien/Végan : Omettez le porc haché et envisagez d'ajouter 1/2 tasse de champignons shiitake réhydratés et finement hachés, sautés avec les aromates pour plus d'umami.
Coup de piquant : Ajoutez une cuillère à soupe de pâte de haricots pimentés (Doubanjiang) avec les aromates pour une couche supplémentaire de saveur épicée et fermentée.
Sensation d'engourdissement : Pour un effet "ma-la" plus prononcé, écrasez légèrement les grains de poivre du Sichuan avant de les ajouter.