Song Shu Yu(Poisson en forme d'écureuil (Song Shu Yu))
Squirrel Fish
Le Song Shu Yu, ou Poisson en forme d'écureuil, est une spécialité renommée de la province du Jiangsu, célèbre pour sa présentation complexe et son délicieux profil de saveur aigre-douce. Ce plat, datant de la dynastie Qing, témoigne de l'art de la cuisine chinoise, transformant un poisson entier en un « écureuil » visuellement frappant grâce à un travail de couteau précis et une friture profonde. C'est un plat festif souvent servi lors de banquets, symbolisant la prospérité et la joie.
🧂 Ingrédients
- 1 Poisson entier (poisson mandarin, bar ou carpe)(nettoyé, écaillé, tête et queue intactes)
- 250 g Farine tout usage(pour enrober)
- 1 tsp Fécule de maïs(pour enrober et épaissir la sauce)
- 0.5 tsp Blancs d'œufs(de 2 gros œufs, pour la pâte)
- 1 tbsp Levure chimique(pour la pâte)
- 60 ml Sel(divisé, pour assaisonnement et pâte)
- 60 g Poivre blanc(pour assaisonnement)
- 3 tbsp Huile végétale(pour friture profonde)
- 50 ml Ail(haché)
- 1 tsp Gingembre(en julienne)
- 50 g Morceaux d'ananas(en conserve ou frais)
- 30 g Poivron vert(en dés)
- Poivron rouge(en dés)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le poisson : Nettoyer et écailler soigneusement le poisson, en veillant à ce que la tête et la queue soient intactes. Le rincer sous l'eau froide et le sécher complètement avec du papier absorbant. À l'aide d'une paire de ciseaux de cuisine, retirer la nageoire dorsale. Inciser la chair des deux côtés du poisson avec des coupes diagonales espacées d'environ 1 cm (0,4 pouce), en s'arrêtant juste avant la peau. Ensuite, faire des coupes perpendiculaires pour créer un motif en losange. Ouvrir délicatement le poisson pour qu'il soit à plat comme un papillon, la tête et la queue étant positionnées vers le haut. Rentrer les nageoires pectorales derrière la tête pour une apparence plus soignée. Assaisonner le poisson uniformément à l'intérieur et à l'extérieur avec 1,5 c. à café de sel et ½ c. à café de poivre blanc. Laisser mariner pendant environ 10 minutes.
⏱️ 15 minutes - 2
Préparer la pâte : Dans un bol, fouetter 100g de farine tout usage, 100g de fécule de maïs, 5g de levure chimique, 60ml de blancs d'œufs et ½ c. à café de sel. Ajouter progressivement environ 60ml (¼ tasse) d'eau froide tout en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement épaisse, similaire à une pâte à crêpes. Éviter de trop mélanger. Mettre de côté.
⏱️ 10 minutes - 3
Enrober le poisson : Ouvrir délicatement les côtés incisés du poisson et utiliser un pinceau pour appliquer un peu de pâte dans les incisions. Ensuite, tremper entièrement le poisson dans la pâte, en veillant à ce que toutes les surfaces, y compris les zones incisées, soient uniformément enrobées. Secouer doucement l'excès de pâte.
⏱️ 5 minutes - 4
Première friture : Chauffer 1,5 litre (environ 6,25 tasses) d'huile végétale dans un wok profond ou une grande casserole à 163°C (325°F). Abaisser délicatement le poisson enrobé de pâte dans l'huile chaude à l'aide de deux spatules pour le soutenir. Frire pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et que la pâte ait pris. Retirer le poisson de l'huile et le laisser égoutter sur une grille.
⏱️ 5 minutes - 5
Deuxième friture (pour le croustillant) : Augmenter la température de l'huile à 190°C (375°F). Remettre délicatement le poisson dans l'huile chaude et frire pendant 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit bien doré, croustillant, et que la chair ait gonflé, se séparant le long des incisions pour créer la forme d'« écureuil » signature. Retirer le poisson et bien l'égoutter sur du papier absorbant. Placer le poisson sur un plat de service avec la queue dressée.
⏱️ 10 minutes - 6
Préparer la sauce : Dans un wok ou une poêle propre, chauffer 1 c. à soupe d'huile végétale à feu moyen. Ajouter l'ail haché, le gingembre en julienne, et les poivrons et l'ananas coupés en dés. Faire sauter pendant environ 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Verser 30 ml de vin de Shaoxing (si utilisé), 60 ml de vinaigre blanc, 80g de ketchup de tomate, 75g de sucre et 100 ml d'eau ou de bouillon de poisson. Porter le mélange à ébullition.
⏱️ 10-15 minutes - 7
Épaissir la sauce : Remuer la liaison de fécule de maïs (2 c. à soupe de fécule de maïs mélangées avec 2 c. à soupe d'eau froide) et la fouetter lentement dans la sauce frémissante. Continuer la cuisson, en remuant constamment, pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et ait une consistance brillante.
⏱️ 2 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour de meilleurs résultats, utilisez un poisson blanc frais et ferme comme le poisson mandarin, le bar ou la carpe. Évitez les poissons gras car ils ne tiendront pas bien leur forme.
- ✓Assurez-vous que vos incisions sont assez profondes lors du processus de quadrillage, mais ne coupez pas à travers la peau, car cela est crucial pour que la forme « écureuil » se forme pendant la friture.
- ✓La méthode de double friture est essentielle pour obtenir un extérieur croustillant. La première friture fixe la pâte, et la deuxième friture à une température plus élevée fait gonfler et croustiller le poisson.
- ✓Gardez la pâte froide et enrobez le poisson juste avant de frire pour éviter le ramollissement. Si la pâte devient trop épaisse, ajoutez une très petite quantité d'eau froide.
- ✓Ajustez la sauce aigre-douce selon vos préférences personnelles en modifiant les proportions de sucre et de vinaigre. Certaines variantes incluent une touche de sauce soja pour l'umami.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version végétarienne ou végétalienne, remplacez le poisson par du tofu ferme pressé ou du jacquier. Incisez-les et enrobez-les de la même manière. Utilisez du bouillon de champignons dans la sauce.
- Incorporez d'autres légumes dans la sauce, tels que des carottes coupées en dés, des châtaignes d'eau ou des petits pois, pour ajouter de la texture et de la couleur.
- Pour une touche plus épicée, ajoutez quelques piments rouges séchés ou une cuillère à café de sauce à l'ail et au piment à la base de la sauce pendant l'étape de sauté.