Xiao Long Bao(Xiao Long Bao (Raviolis à la Soupe))
Shanghai Soup Dumplings
Les Xiao Long Bao, ou 'petits pains paniers', sont de délicats raviolis vapeur originaires de Shanghai, en Chine. Ils sont réputés pour leur enveloppe fine, presque translucide, renfermant une savoureuse farce au porc et une explosion de soupe parfumée, ce qui en fait un plat emblématique de la cuisine Jiangnan.
🧂 Ingrédients
- 300 g Farine tout usage(plus un peu pour le saupoudrage)
- 150 ml Sel(pour la pâte)
- 400 g Eau bouillante(environ)
- 200 g Eau froide(environ)
- 500 ml Porc haché(de préférence avec une teneur en matière grasse plus élevée (environ 70 % viande/30 % gras))
- 2 tbsp Bouillon de poulet(de haute qualité, non salé de préférence)
- 1 tbsp Gélatine en poudre sans saveur(ou agar-agar en poudre pour une option végétarienne)
- 2 tbsp Sauce soja(faible en sodium préférée)
- 1 tsp Vin Shaoxing(ou sherry sec)
- 1/2 tsp Huile de sésame(Or to taste)
- 1/4 tsp Sucre(Or to taste)
- 2 stalks Sel(pour la farce)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la gelée (aspic) : Dans une casserole, chauffer doucement le bouillon de poulet jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant. Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur 2 cuillères à soupe de bouillon chaud et laisser gonfler pendant 5 minutes. Remettre le mélange de gélatine gonflée dans la casserole avec le reste du bouillon. Mélanger doucement jusqu'à dissolution complète. Verser le mélange dans un plat peu profond ou un récipient et réfrigérer pendant au moins 3-4 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement figé en une gelée ferme.
⏱️ 2 hours (simmering and cooling) - 2
Faire la pâte : Dans un grand bol, mélanger la farine tout usage et 0,5 cuillère à café de sel. Verser progressivement l'eau bouillante en remuant avec des baguettes ou une fourchette jusqu'à formation d'une pâte grumeleuse. Ajouter lentement l'eau froide et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrir la pâte hermétiquement avec du film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 45 minutes.
⏱️ 40 minutes (kneading and resting) - 3
Préparer la farce : Une fois la gelée figée, la couper en petits dés (environ 0,5 cm). Dans un bol moyen, mélanger le porc haché, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing, 1 cuillère à café d'huile de sésame, 1 cuillère à café de sucre, 0,5 cuillère à café de sel, 0,25 cuillère à café de poivre blanc, le gingembre haché et les oignons verts ciselés. Mélanger soigneusement à la main ou avec une spatule jusqu'à ce que le mélange devienne collant et légèrement élastique. Incorporer délicatement les cubes de gelée coupés en dés, en faisant attention à ne pas trop les casser.
⏱️ 15 minutes - 4
Assembler les raviolis : Fariner légèrement votre plan de travail. Diviser la pâte reposée en deux portions égales. Rouler une portion en un long boudin d'environ 2,5 cm de diamètre. Couper le boudin en 10-12 morceaux égaux. Prendre un morceau de pâte, l'aplatir en un petit disque, puis l'étaler en une fine enveloppe d'environ 9-10 cm de diamètre, en s'assurant que les bords sont légèrement plus fins que le centre. Placer environ 1 cuillère à soupe de farce au centre de l'enveloppe. Pour plisser, ramener les bords de l'enveloppe vers le haut, en créant de petits plis (plis) autour de la circonférence, en les scellant hermétiquement pour former un petit pain rassemblé. Viser environ 15-18 plis.
⏱️ 1 hour - 5
Cuire les raviolis à la vapeur : Garnir votre ou vos paniers vapeur de feuilles de chou Napa ou de papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent. Disposer les raviolis assemblés dans le panier vapeur, en veillant à laisser de l'espace entre eux pour éviter qu'ils ne collent en gonflant. Remplir une casserole ou un wok d'environ 2,5 à 5 cm d'eau et porter à ébullition vive à feu moyen-vif. Placer le panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante, couvrir hermétiquement avec le couvercle et cuire à la vapeur pendant 8-10 minutes. Les enveloppes devraient devenir légèrement translucides et la farce cuite.
⏱️ 10-12 minutes per batch - 6
Servir : Retirer délicatement le panier vapeur du feu. Servir les Xiao Long Bao immédiatement. Préparer une sauce d'accompagnement en mélangeant du vinaigre noir avec quelques lamelles de gingembre en julienne dans de petites coupelles.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour obtenir les enveloppes les plus fines, utilisez un rouleau à pâtisserie et visez des bords presque aussi fins que du papier, tout en gardant le centre légèrement plus épais pour contenir la farce.
- ✓Lors de l'assemblage, assurez-vous que les plis sont bien scellés pour éviter que la soupe ne s'échappe pendant la cuisson à la vapeur. Une petite ouverture sur le dessus est facultative mais peut aider à évacuer l'excès de vapeur.
- ✓Si vous trouvez que la préparation de la gélatine à partir de zéro prend trop de temps, vous pouvez utiliser un bouillon d'os de haute qualité acheté dans le commerce et le gélatiniser comme décrit à l'étape 1.
- ✓Pour tester l'assaisonnement de la farce avant de l'assembler, faites cuire une petite cuillère à la poêle et goûtez-la, en ajustant au besoin.
- ✓Manipulez les raviolis délicatement lorsque vous les transférez dans le cuiseur vapeur pour éviter de déchirer les enveloppes fragiles.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une base de soupe plus riche, envisagez d'utiliser une combinaison d'os de porc et de pieds de poulet pour préparer l'aspic, comme cela se fait traditionnellement.
- Expérimentez en ajoutant de la crevette finement hachée ou de la chair de crabe à la farce de porc pour une touche de fruits de mer.
- Certaines recettes suggèrent d'ajouter une petite quantité de fécule de maïs à la farce pour aider à lier les ingrédients et à retenir l'humidité.