Pašticada s Njokima(Pašticada avec Gnocchis)
Varaždin Style
Un rôti de bœuf riche et savoureux, mijoté lentement dans une sauce aigre-douce, traditionnellement servi avec des gnocchis maison. Cette variation de Varaždin met l'accent sur un profil légèrement plus sucré avec des fruits secs.
🧂 Ingrédients
- 1.5 kg Bœuf (rond de bœuf ou tende de tranche)
- 150 g Pancetta ou lardons(en dés)
- 3 large Oignons(hachés)
- 2 medium Carottes(hachées)
- 4 cloves Ail(haché)
- 500 ml Vin rouge(sec)
- 500 ml Bouillon de bœuf
- 100 ml Vinaigre de vin blanc
- 100 g Pruneaux secs
- 50 g Abricots secs
- 2 pieces Feuilles de laurier
- 5 pieces Baies de quatre-épices
- 3 pieces Clous de girofle
- 2 tbsp Sucre
- to taste Sel
- to taste Poivre noir
- for dusting Farine
- 1 kg Pommes de terre(pour gnocchis)
- 2 large Œufs(pour gnocchis)
- approx. 300 g Farine(pour gnocchis)
👨🍳 Instructions
- 1
Faire mariner le bœuf : Piquez le bœuf partout avec un couteau pointu et insérez-y des lanières de pancetta et des gousses d'ail. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Laissez mariner dans le vin rouge avec les feuilles de laurier, les quatre-épices et les clous de girofle pendant au moins 24 heures, ou de préférence 48 heures, au réfrigérateur.
- 2
Préparer la base de la sauce : Dans une grande cocotte à fond épais, faites revenir la pancetta restante jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirez la pancetta et réservez. Dans la graisse rendue, faites revenir les oignons et les carottes hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l'ail haché et faites cuire une minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
- 3
Saisir le bœuf : Retirez le bœuf de la marinade en réservant la marinade. Séchez le bœuf avec du papier absorbant. Saisissez-le de tous les côtés dans la même cocotte jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez le bœuf et réservez.
- 4
Déglacer et braiser : Versez la marinade réservée dans la cocotte et grattez les sucs au fond. Ajoutez le bouillon de bœuf, le vinaigre, le sucre, les pruneaux secs et les abricots secs. Portez à ébullition. Remettez le bœuf dans la cocotte, en vous assurant qu'il soit presque entièrement immergé dans le liquide. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter doucement sur le feu ou dans un four préchauffé à 160°C (320°F) pendant au moins 3,5 à 4 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette.
- 5
Faire les gnocchis : Pendant que la pašticada mijote, faites cuire les pommes de terre à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Écrasez-les finement et laissez-les refroidir légèrement. Incorporez les œufs et ajoutez progressivement la farine jusqu'à obtenir une pâte souple et malléable. Roulez la pâte en boudins, coupez-les en petits morceaux et façonnez-les en les roulant sur une fourchette ou une planche à gnocchis. Faites cuire les gnocchis dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Égouttez.
- 6
Finir la sauce : Une fois le bœuf tendre, retirez-le de la cocotte et laissez-le reposer. Filtrez la sauce en écartant les solides. Remettez la sauce dans la cocotte et laissez mijoter pour qu'elle épaississe légèrement. Si vous le souhaitez, vous pouvez mixer une partie des légumes cuits de la filtration pour épaissir la sauce. Ajustez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et un peu plus de vinaigre ou de sucre si nécessaire.
- 7
Servir : Tranchez le bœuf reposé et servez avec la sauce épaissie et les gnocchis fraîchement préparés. Garnissez avec la pancetta croustillante réservée.
💡 Conseils de pro
- ✓Faire mariner le bœuf pendant au moins 24 heures est essentiel pour attendrir et parfumer la viande.
- ✓Ne vous précipitez pas dans le processus de braisage ; une chaleur lente et douce est la clé pour une viande tendre.
- ✓La sauce doit avoir un équilibre entre le sucré et l'acide ; ajustez le sucre et le vinaigre selon votre goût.
- ✓Pour des gnocchis authentiques, utilisez des pommes de terre farineuses et ne travaillez pas trop la pâte.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate à la base de la sauce pour plus de profondeur.
- Certaines recettes incluent une petite quantité de pomme râpée pour plus de douceur et d'acidité.
- Servez avec d'autres accompagnements traditionnels croates comme le 'blitva' (bettes et pommes de terre).