Lapis Daging
Le Lapis Daging, qui se traduit par « viande en couches », est un plat indonésien de bœuf riche et savoureux originaire de Java Oriental. Il se compose de fines tranches de bœuf braisées lentement dans un mélange complexe d'épices, de sauce soja sucrée et d'aromates, ce qui donne une viande incroyablement tendre avec une sauce onctueuse et profondément savoureuse. Ce plat est un incontournable des célébrations, souvent servi lors de réunions et d'occasions spéciales, symbolisant la prospérité et la continuité.
🧂 Ingrédients
- 600 g Bœuf(Coupe tendre comme le faux-filet, le flanchet ou le paleron, tranché finement contre le grain (environ 3 mm d'épaisseur). La congélation partielle du bœuf peut faciliter la découpe.)
- 6 tbsp Kecap Manis (Sauce soja sucrée indonésienne)(Ajuster au goût. Ceci est essentiel pour le profil sucré-salé caractéristique du plat.)
- 1/4 tsp Échalotes(Environ 100g, tranchées finement pour la cuisson, plus 5 pour la pâte d'épices.)
- 4 whole Ail(Haché pour la cuisson, plus 4 pour la pâte d'épices.)
- 6 medium Gingembre(Pelé et finement tranché ou râpé.)
- 3 cloves Galanga(Pelé et finement tranché ou écrasé (facultatif, mais ajoute une saveur authentique).)
- 1 inch piece Citronnelle(Partie blanche uniquement, écrasée.)
- 1 cup Feuilles de laurier indonésiennes (Daun Salam)(Si indisponibles, omettre ou utiliser des feuilles de laurier ordinaires avec parcimonie.)
- 1/2 tsp Feuilles de combava(Déchirées pour libérer leur arôme.)
- 1/4 tsp Noix de bancoul(Ou noix de macadamia, pour épaissir la pâte d'épices.)
- 4 large Graines de coriandre(Torréfiées et moulues.)
- 2 tbsp Poudre de curcuma(Neutral oil like vegetable or canola.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la pâte d'épices : Dans un mixeur ou un robot culinaire, combiner les échalotes (pour la pâte), l'ail (pour la pâte), les graines de coriandre torréfiées, les noix de bancoul, la poudre de curcuma, la noix de muscade, les clous de girofle moulus et le poivre noir. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si nécessaire, ajouter une cuillère à café d'eau pour faciliter le mixage.
⏱️ 15 minutes - 2
Faire revenir les aromates : Chauffer l'huile de cuisson dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite sur feu moyen-vif (environ 190°C). Ajouter les échalotes tranchées (pour la cuisson) et cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et légèrement dorées, environ 3 à 5 minutes. Ajouter l'ail haché ainsi que le gingembre et le galanga tranchés, faire revenir encore une minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en veillant à ne pas brûler l'ail.
⏱️ 5 minutes - 3
Cuire la pâte d'épices : Ajouter la pâte d'épices préparée dans la cocotte et cuire pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'arôme cru disparaisse et que la pâte soit parfumée. Incorporer la citronnelle écrasée, les feuilles de laurier indonésiennes et les feuilles de combava déchirées.
⏱️ 5 minutes - 4
Saisir le bœuf : Augmenter le feu au maximum. Ajouter le bœuf finement tranché dans la cocotte en une seule couche, en travaillant par lots si nécessaire pour éviter la surpopulation. Saisir le bœuf pendant 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer le bœuf saisi de la cocotte et réserver.
⏱️ 2 minutes - 5
Déglacer et laisser mijoter : Verser le bouillon de bœuf ou l'eau dans la cocotte, en grattant les sucs au fond. Porter le liquide à ébullition douce. Remettre le bœuf saisi dans la cocotte.
⏱️ 3 minutes - 6
Ajouter les saveurs et braiser : Incorporer le kecap manis, le sel, le sucre de palme et le mélange de pâte de tamarin. S'assurer que le bœuf est presque entièrement submergé ; ajouter plus de liquide si nécessaire. Porter le mélange à un léger frémissement, puis réduire le feu au minimum, couvrir hermétiquement la cocotte et laisser braiser pendant au moins 1 heure et 30 minutes, ou jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre. Remuer de temps en temps.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 7
Épaissir la sauce et finir : Une fois le bœuf tendre, retirer le couvercle. Si la sauce est trop liquide, augmenter légèrement le feu et laisser mijoter à découvert pendant encore 10 à 15 minutes, permettant à la sauce de s'épaissir et d'enrober le bœuf. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec plus de sel, de sucre ou de kecap manis si désiré.
⏱️ 15 minutes - 8
Servir : Retirer la tige de citronnelle, les feuilles de laurier et les clous de girofle avant de servir. Incorporer délicatement les œufs durs coupés en deux ou en quatre, si utilisés, et les laisser réchauffer pendant quelques minutes. Servir le Lapis Daging chaud, en arrosant la sauce riche sur le bœuf et les œufs, traditionnellement accompagné de riz blanc vapeur.
⏱️ N/A
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur plus profonde, faire mariner les tranches de bœuf avec la pâte d'épices et le kecap manis pendant au moins 30 minutes (voire toute une nuit) avant la cuisson.
- ✓Si la sauce est trop liquide après le braisage, retirez le bœuf et les œufs et laissez la sauce mijoter à découvert jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance brillante désirée.
- ✓Le Lapis Daging est souvent encore meilleur le lendemain car les saveurs se mélangent.
- ✓Assurez-vous que le bœuf est tranché très finement contre le grain pour une tendreté maximale.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajouter des piments tranchés ou une pincée de flocons de piment avec les aromates pour une version plus épicée.
- Incorporer des pommes de terre ou des carottes coupées en tranches pendant les 45 dernières minutes de braisage pour un repas plus complet.
- Un trait de pâte de tamarin peut ajouter une légère acidité pour équilibrer la douceur.