Gheymeh(Khoresh Gheymeh)

Name: Gheymeh
Prep time: PT30 minutes
Cook time: PT2 hours 30 minutes
Total time: PT3 hours
Yield: 6
Cuisine: Iran
Ingredients: 600 g Épaule d'agneau ou de bœuf (Coupée en cubes de 2,5 cm); 150 g Pois cassés jaunes (Rincés et triés pour enlever les débris); 1 large Oignon jaune (Haché finement); 3 tbsp Ail (Haché); 3 undefined Concentré de tomate (De bonne qualité); 1 tsp Citrons séchés persans (Limoo Amani) (Percés avec une fourchette ou un couteau); 2 tbsp Curcuma; 1.2 L Cannelle moulue; to taste undefined Poivre noir moulu; to taste undefined Sel (Ou au goût); for topping undefined Advieh (mélange d'épices persan facultatif) (Substituer par 1/3 c. à café de cumin, 1/4 c. à café de cannelle, 1/4 c. à café de coriandre, 1/4 c. à café de poivre, pincée de cardamome si indisponible); for serving undefined Safran (Moutu, infusé dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude)

Persian Split Pea and Lamb Stew

Le Khoresh Gheymeh est un ragoût iranien bien-aimé et emblématique, réputé pour ses saveurs riches et réconfortantes ainsi que pour ses épices aromatiques. Ce plat, composé de viande tendre et de pois cassés mijotés dans une sauce à base de tomate, est un aliment de base dans les foyers persans et revêt une importance culturelle considérable, souvent servi lors de rassemblements et d'observances religieuses. Son acidité caractéristique provient des citrons séchés persans (Limoo Amani), équilibrée par la douceur subtile des pois cassés et un mélange complexe d'épices.

Temps de préparation30 minutes

Temps de cuisson2 hours 30 minutes

Temps total3 hours

Portions6

DifficultéMedium

2 modifications· Feb 8

Créez votre version

👨‍🍳 Instructions

1
Préparer les pois cassés : Rincez soigneusement les pois cassés jaunes et triez-les pour enlever les petits cailloux. Dans une casserole séparée, couvrez les pois cassés d'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient partiellement cuits mais tiennent encore leur forme. Égouttez et réservez. Cette étape de pré-cuisson aide à éviter qu'ils ne deviennent pâteux dans le ragoût.
⏱️ 15 minutes
2
Faire revenir les aromates et la viande : Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, environ 8 à 10 minutes. Incorporez l'ail haché et le curcuma, en cuisant pendant une minute de plus jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez la viande coupée en cubes dans la cocotte et faites-la dorer sur toutes les faces, environ 5 à 7 minutes. Assaisonnez avec le sel, le poivre et l'advieh facultatif. Ne surchargez pas la cocotte ; faites dorer la viande en plusieurs fois si nécessaire.
⏱️ 5 minutes
3
Préparer la base du ragoût : Incorporez le concentré de tomate et faites cuire pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et devienne aromatique. Ce processus intensifie la saveur de la tomate. Ajoutez les pois cassés pré-cuits, les citrons séchés percés et 5 tasses d'eau dans la cocotte. Mélangez le tout.
⏱️ 2 hours
4
Mijoter et attendrir : Portez le ragoût à ébullition, puis réduisez le feu au minimum, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter doucement pendant au moins 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et que les pois cassés soient bien cuits mais conservent leur forme. Remuez de temps en temps, en grattant le fond pour éviter qu'ils n'attachent, et ajoutez plus d'eau (jusqu'à 1 tasse) si le ragoût devient trop sec.
⏱️ 30 minutes
5
Incorporer les saveurs finales : Dans les 10 à 15 dernières minutes de cuisson, incorporez le safran infusé et l'eau de rose facultative. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre au besoin. Retirez les citrons séchés avant de servir si vous le souhaitez, bien qu'ils soient souvent laissés pour la présentation.
⏱️ 10 minutes

Suivre votre historique de cuisine

💡 Conseils de pro

✓Pour une saveur plus riche, envisagez de faire dorer le concentré de tomate pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il fonce légèrement avant d'ajouter les autres ingrédients.
✓Si vous préférez un ragoût plus acidulé, vous pouvez écraser 1 ou 2 des citrons séchés en poudre et les ajouter avec les citrons entiers.
✓Assurez-vous que les pois cassés ne sont que partiellement cuits avant de les ajouter au ragoût pour conserver leur texture.
✓L'utilisation d'une épaule d'agneau ou d'un paleron de bœuf de bonne qualité donnera les résultats les plus tendres et les plus savoureux.
✓Certaines variations suggèrent d'ajouter une pincée de sucre pour équilibrer l'acidité des citrons séchés, mais cela est facultatif.

✨ Idées de variations

Inspiration pour votre propre version de cette recette

Gheymeh Bademjan : Incorporez des tranches d'aubergine poêlées ou au four dans le ragoût pendant les 30 dernières minutes de mijotage.
Gheymeh Nesar : Spécialité de Qazvin, cette version est souvent préparée avec de la viande hachée et garnie d'oignons frits et d'amandes effilées.
Gheymeh végétarien : Omettez la viande et utilisez du bouillon de légumes à la place de l'eau. Certaines recettes ajoutent des champignons ou d'autres légumes pour le rendre plus copieux.