Khoresh Bademjan(Ragoût d'aubergines (Khoresh Bademjan))
Persian Eggplant Stew
Le Khoresh Bademjan, qui se traduit par 'ragoût d'aubergines', est un classique bien-aimé de la cuisine persane, qui orne souvent les tables traditionnelles. Ce plat riche et aromatique se compose d'aubergines tendres mijotées dans une savoureuse sauce à base de tomates, généralement avec de la viande, et équilibré par une acidité distinctive. C'est un ragoût réconfortant et profondément savoureux, généralement servi avec du riz basmati moelleux.
🧂 Ingrédients
- 500 g Viande à ragoût d'agneau ou de bœuf(Coupée en cubes de 3-4 cm)
- 3 medium Aubergines moyennes(Environ 1-1,2 kg au total, pelées et coupées dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm d'épaisseur)
- 400 g Oignon jaune(Haché finement)
- 1 large Ail(Haché)
- 3 tbsp Concentré de tomates(Concentré)
- 3 tbsp Tomates en dés en conserve(Non égouttées)
- 1 tsp Curcuma en poudre
- to taste Cannelle en poudre
- to taste Sel(Ou au goût)
- sufficient for frying ml Poivre noir(Fraîchement moulu)
- 2 cups Citrons persans séchés (Limoo Amani)(Perforés avec un couteau)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les aubergines : Coupez les aubergines pelées dans le sens de la longueur en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Placez-les dans une passoire, saupoudrez généreusement d'environ 1 cuillère à café de sel et laissez reposer pendant 30 minutes pour éliminer l'excès d'humidité et l'amertume. Rincez soigneusement les tranches d'aubergine à l'eau froide et séchez-les complètement avec du papier absorbant.
⏱️ 30 minutes - 2
Dorer la viande : Assaisonnez les cubes d'agneau ou de bœuf avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre noir. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte à fond épais ou une cocotte-minute à feu moyen-vif. Dorez la viande en plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit bien saisie de tous les côtés, puis retirez-la de la cocotte et réservez. Ne surchargez pas la cocotte ; cela assure un bon brunissage.
⏱️ 15 minutes - 3
Faire sauter les aromates et les épices : Ajoutez les 3 cuillères à soupe d'huile restantes dans la même cocotte. Ajoutez l'oignon haché et faites sauter à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré, environ 8-10 minutes. Incorporez l'ail haché, le curcuma, la cannelle, le reste de 1 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre noir. Cuire environ 30 secondes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé.
⏱️ 1 hour 45 minutes - 4
Préparer la base de tomates : Ajoutez le concentré de tomates dans la cocotte et faites cuire en remuant constamment pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et devienne parfumé. Ce processus, appelé 'floraison', approfondit sa saveur. Incorporez les tomates en dés en conserve (avec leur jus) et laissez cuire encore 5-7 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
⏱️ 30 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Saler et rincer les aubergines est essentiel pour éliminer l'amertume et éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile.
- ✓Frire les aubergines séparément garantit qu'elles conservent leur texture et ne deviennent pas pâteuses dans le ragoût.
- ✓Ne négligez pas la floraison du concentré de tomates ; cela améliore considérablement la couleur et la profondeur de saveur du ragoût.
- ✓Ajustez l'acidité en ajoutant plus ou moins de raisins aigres/verjus, ou en ajoutant un filet de jus de citron frais à la fin.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version végétarienne, remplacez la viande par 1,5 tasse de pois cassés jaunes précuits ou de pois chiches, en les ajoutant pendant les 30 à 45 dernières minutes de mijotage.
- Certaines recettes incluent du mélasse de grenade pour une couche supplémentaire d'acidité et de douceur ; ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe vers la fin de la cuisson.
- Des cuisses de poulet peuvent être utilisées à la place de l'agneau ou du bœuf, nécessitant un temps de mijotage plus court d'environ 45 à 60 minutes jusqu'à tendreté.