Panettone
Le panettone est un pain sucré traditionnel italien, originaire de Milan, qui est devenu un symbole bien-aimé des célébrations de Noël et du Nouvel An en Italie et au-delà. Sa forme distinctive, haute et bombée, et sa mie riche et aérée, parsemée de fruits confits et de raisins secs, en font une pièce maîtresse festive pour les réunions de fête.
🧂 Ingrédients
- 500 g Farine de blé(Une teneur élevée en protéines (environ 13-14 %) est idéale.)
- 200 g Levure sèche active(Ou 1,5 c. à café de levure instantanée.)
- 8 Eau tiède(Environ 105-115°F (40-46°C).)
- 200 g Sucre granulé
- 150 g Jaunes d'œufs(Température ambiante.)
- 100 g Beurre non salé(Ramolli, température ambiante.)
- 7 g Sel(Or 20g fresh yeast.)
- 50 ml Raisins secs(For activating the yeast, around 105-115°F (40-46°C).)
- 10 g Écorces d'orange confites(Hachées finement.)
- 1 tsp Écorces de cédrat confites(Hachées finement.)
- 1 tbsp Zeste d'orange(Râpé fraîchement.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le mélange de levure : Dans un petit bol, mélanger l'eau tiède (environ 40-46°C) avec la levure sèche active et 1 cuillère à café de sucre granulé. Si vous utilisez de la levure instantanée, vous pouvez sauter l'étape du lait et de l'eau tiède et la mélanger directement avec la farine plus tard. Laisser reposer ce mélange pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, signe que la levure est active. Si vous utilisez de la levure sèche active, vous pouvez tiédir le lait et l'ajouter ici également.
⏱️ 10 minutes - 2
Créer la première pâte (Biga/Pré-ferment) : Dans un grand saladier, mélanger 200g de farine de blé avec le mélange de levure mousseux. Mélanger juste assez pour combiner, formant une pâte hirsute. Couvrir le bol de film plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 12 à 16 heures, ou toute une nuit. Ce pré-ferment développe la saveur et la structure.
⏱️ 12-18 hours - 3
Préparer les fruits : Pendant que le pré-ferment repose, mélanger les raisins secs, les écorces d'orange confites, les écorces de cédrat confites, le zeste d'orange et le zeste de citron dans un saladier moyen. Si désiré, vous pouvez faire tremper les raisins secs dans une cuillère à soupe de rhum ou d'eau tiède pendant environ 30 minutes pour les faire gonfler. Égoutter tout excès de liquide avant de les ajouter à la pâte.
⏱️ 15 minutes - 4
Faire la pâte principale : Dans le bol d'un robot culinaire équipé du crochet pétrisseur, mélanger les 400g restants de farine de blé, le sucre granulé restant et le sel. Ajouter le pré-ferment (biga) reposé dans le bol du robot. Ajouter les jaunes d'œufs et l'extrait de vanille. Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que les ingrédients commencent juste à s'amalgamer.
⏱️ 25 minutes kneading + 2-3 hours rising - 5
Incorporer le beurre : Ajouter progressivement le beurre ramolli, une cuillère à soupe à la fois, à la pâte pendant que le robot fonctionne à basse vitesse. Assurez-vous que chaque ajout de beurre est incorporé avant d'ajouter le suivant. Ce processus peut prendre plusieurs minutes. Une fois tout le beurre ajouté, augmenter la vitesse du robot à moyenne-basse et pétrir pendant environ 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois du bol. Elle doit réussir le test de la fenêtre (un petit morceau peut être étiré finement sans se déchirer).
⏱️ 20 minutes - 6
Ajouter les fruits et la deuxième levée : Incorporer délicatement le mélange de fruits préparé à la pâte à l'aide d'une spatule ou à basse vitesse dans le robot. La pâte sera collante. Transférer la pâte dans un grand bol légèrement huilé, couvrir hermétiquement de film plastique et laisser lever dans un endroit chaud (environ 24-27°C) pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
⏱️ 2-4 hours rising - 7
Façonner et dernière pousse : Renverser délicatement la pâte sur une surface légèrement farinée. Veiller à ne pas trop la dégazer. Façonner la pâte en boule en repliant doucement les bords vers le centre. Placer la pâte dans un moule à panettone graissé de 18 cm ou dans un moule à gâteau haut et droit chemisé de papier sulfurisé, en veillant à ce que le papier dépasse du bord. Couvrir lâchement de film plastique ou d'un torchon propre.
⏱️ 4-8 hours proofing - 8
Laisser le panettone lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant encore 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'il ait levé d'environ 2,5 à 4 cm au-dessus du bord du moule. C'est une étape de levée cruciale.
⏱️ 50-60 minutes - 9
Cuire le panettone : Préchauffer votre four à 190°C. Juste avant de cuire, badigeonner délicatement le dessus de la pâte levée avec la dorure à l'œuf. À l'aide d'un couteau tranchant ou d'une lame de rasoir, pratiquer une incision peu profonde en 'X' sur le dessus du panettone.
⏱️ 4-6 hours
💡 Conseils de pro
- ✓Pour de meilleurs résultats, utilisez une balance de cuisine pour mesurer précisément les ingrédients, en particulier la farine.
- ✓Assurez-vous que tous les ingrédients, en particulier le beurre et les œufs, sont à température ambiante pour une consistance de pâte optimale.
- ✓Si vous n'avez pas de moule à panettone spécifique, un moule à gâteau rond profond de 18 cm avec une doublure en papier sulfurisé dépassant du bord fera l'affaire.
- ✓La patience est la clé avec le panettone ; accordez suffisamment de temps à chaque étape de levée et de pousse. Un environnement chaud est crucial pour une pousse réussie.
- ✓La méthode de refroidissement à l'envers est essentielle pour maintenir la structure aérée du panettone et l'empêcher de s'affaisser.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajouter des pépites de chocolat (environ 100-150g) en plus ou à la place d'une partie des fruits secs.
- Infuser les raisins secs dans du rhum ou du vin Marsala pour une saveur plus profonde.
- Expérimenter avec d'autres fruits secs comme des cerises ou des abricots secs, en veillant à ce qu'ils soient préalablement gonflés.
- Pour une saveur d'agrumes plus intense, envisagez d'ajouter une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger à la pâte.