Vitello Tonnato
Le Vitello Tonnato est un antipasti italien classique originaire de la région du Piémont. Ce plat se compose de fines tranches de veau tendre, délicatement pochées ou cuites lentement, servies froides ou à température ambiante. Il est célèbrement accompagné d'une sauce riche, crémeuse et savoureuse à base de thon, d'anchois et de câpres, créant une combinaison de saveurs unique et délicieuse.
🧂 Ingrédients
- 800 g Ronflette ou tende de veau(environ 1 kg, bien parée)
- 200 g Oignon jaune(coupé en quartiers)
- 4-6 Carottes(pelées et grossièrement hachées)
- 3 tbsp Tiges de céleri(grossièrement hachées)
- 200 ml Gousses d'ail(écrasées)
- 2 tbsp Feuilles de laurier(Plus more to taste)
- 200 ml Poivre noir en grains(Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc)
- 500 ml Clous de girofle entiers(Or enough to cover the veal)
- 1 small Vin blanc sec(240 ml)
- 1 stalk Eau(suffisamment pour couvrir le veau)
- 1 small Sel(pour le liquide de pochage, plus au goût)
- to taste Thon en conserve à l'huile d'olive(environ 150 g, égoutté, de bonne qualité)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le veau : Placez le rôti de veau dans une grande cocotte à fond épais. Ajoutez l'oignon coupé en quartiers, les carottes hachées, le céleri haché, les gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les clous de girofle entiers. Versez le vin blanc. Ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir complètement le veau. Ajoutez 1 cuillère à café de sel. Portez le liquide à frémissement doux à feu moyen-vif, puis réduisez immédiatement le feu à doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure et 30 minutes, ou jusqu'à ce que le veau soit tendre lorsque vous le piquez avec une fourchette. La température interne devrait idéalement atteindre environ 65°C pour un centre légèrement rosé, ou cuire plus longtemps pour une viande complètement cuite.
⏱️ 10 minutes - 2
Refroidir le veau : Une fois cuit, retirez délicatement le veau du liquide de pochage et placez-le sur une assiette ou une planche à découper. Laissez-le refroidir à température ambiante, puis emballez-le hermétiquement dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute une nuit. Ce processus de refroidissement rend la viande plus ferme et plus facile à trancher finement.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 3
Préparer la sauce Tonnato : Pendant que le veau refroidit, préparez la sauce. Dans un blender ou un robot culinaire, combinez le thon égoutté, les filets d'anchois, les câpres égouttés, la mayonnaise (si utilisée), le jus de citron frais et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux. Si la sauce semble trop épaisse, vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à soupe du liquide de pochage réservé (et refroidi) ou un peu plus d'huile d'olive pour obtenir la consistance désirée. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight - 4
Trancher le veau : Une fois que le veau est bien refroidi et ferme, retirez l'emballage. À l'aide d'un couteau très aiguisé, tranchez le veau aussi finement que possible, en coupant contre le grain. Visez des tranches presque translucides.
⏱️ 10 minutes - 5
Assembler et servir : Disposez les fines tranches de veau en une seule couche sur un plat de service. Nappez généreusement la sauce tonnato sur le veau, en vous assurant que chaque tranche est bien recouverte. Vous pouvez réserver un peu de sauce pour un arrosoir supplémentaire si désiré. Garnissez avec des câpres supplémentaires et du persil frais haché. Laissez le plat reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de servir pour un goût et une texture optimaux.
⏱️ 15 minutes - 6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight
💡 Conseils de pro
- ✓Utiliser du thon en conserve de haute qualité à l'huile d'olive est crucial pour obtenir la meilleure saveur et texture de la sauce.
- ✓Refroidir complètement le veau est essentiel pour obtenir des tranches fines et nettes.
- ✓La sauce peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température ambiante avant de servir.
- ✓Si vous préférez une sauce sans mayonnaise, vous pouvez l'omettre et vous fier à l'huile d'olive et au thon pour la richesse, ou incorporer 1 à 2 jaunes d'œufs durs pour une émulsion traditionnelle.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une sauce plus traditionnelle, mixez 1 à 2 jaunes d'œufs durs avec le thon, les anchois, les câpres et le jus de citron, en utilisant de l'huile d'olive ou un peu de liquide de pochage pour émulsionner.
- Certaines interprétations modernes incluent une petite quantité de moutarde de Dijon ou de zeste de citron dans la sauce pour plus de complexité.