Bollito Misto
Le Bollito Misto, qui signifie « bouilli mélangé », est un plat classique du nord de l'Italie, profondément enraciné dans les traditions culinaires de régions comme le Piémont et l'Émilie-Romagne. Il célèbre une variété de viandes et de volailles mijotées lentement, rendues incroyablement tendres dans un bouillon aromatique, incarnant une philosophie visant à tirer le meilleur parti des ingrédients et à favoriser les repas conviviaux.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Poitrine de bœuf(Ou d'autres morceaux de bœuf persillés et plus fermes comme le paleron ou les short ribs)
- 1 each Langue de bœuf(Facultatif, mais traditionnel ; nécessite de peler après la cuisson)
- 1 each Cuisses de poulet(Avec os, peau pour plus de saveur)
- 1 each Cotechino ou Zampone(Saucisse italienne de porc, disponible dans les magasins spécialisés)
- 500 g Gros oignon(Piqué de 4-5 clous de girofle entiers)
- 500 g Carottes(Pelées et coupées en gros morceaux)
- 500 g Tiges de céleri(Coupées en gros morceaux)
- 2 medium Feuilles de laurier(Peeled and roughly chopped.)
- 2 stalks Tiges de persil frais(Roughly chopped.)
- 2 medium Grains de poivre noir(Peeled and quartered. One can be studded with cloves for extra flavor.)
- 1 large Sel(Pour le bouillon, plus un peu pour ajuster le goût)
- 4 cloves Eau(Suffisamment pour couvrir tous les ingrédients)
- 2 leaves Pommes de terre(Variété à chair ferme, pelées et coupées en quartiers)
- 1 tablespoon Salsa Verde (Sauce verte)(Voir recette associée ou sauce du commerce)
- to taste Mostarda di Cremona(Accompagnement facultatif, mais traditionnel)
- for serving Salsa verde
- for serving Mostarda
- for serving Salsa Rossa (Red Sauce)
- for serving Horseradish sauce
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la base du bouillon : Dans une très grande marmite (d'au moins 8 litres), mélangez l'eau, la poitrine de bœuf, la langue de bœuf (si utilisée), 1 oignon entier piqué de clous de girofle, 3 grosses carottes, 2 tiges de céleri, 2 feuilles de laurier, les tiges de persil et 1 cuillère à café de grains de poivre noir. Ajoutez environ 2 cuillères à soupe de sel. L'eau doit couvrir généreusement tous les ingrédients ; ajoutez-en si nécessaire. Portez la marmite à ébullition vive à feu vif.
⏱️ 25 minutes - 2
Laisser mijoter les viandes : Une fois à ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement la marmite et maintenez un léger frémissement (environ 90°C / 195°F). Écumez toute mousse ou impureté qui remonte à la surface pendant la première heure de cuisson. Laissez mijoter le brisket et la langue pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce qu'ils commencent à sembler tendres lorsque vous les piquez avec une fourchette.
⏱️ 2 hours - 3
Ajouter le poulet et le cotechino : Après les 2 premières heures de mijotage, ajoutez les cuisses de poulet et le cotechino (ou zampone) dans la marmite. Continuez à mijoter doucement pendant 1 à 1,5 heure supplémentaire, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre, et que le cotechino soit chauffé et cuit. Le temps de cuisson total des viandes sera d'environ 3 à 3,5 heures, selon leur taille et leur épaisseur.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
Cuire les légumes : Pendant les 45 dernières minutes à 1 heure de cuisson des viandes, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en quartiers dans le bouillon frémissant. Assurez-vous qu'elles soient immergées. Elles doivent devenir tendres mais pas molles.
⏱️ 30 minutes - 5
Préparer la langue (si utilisée) : Si vous avez ajouté de la langue de bœuf, retirez-la délicatement de la marmite une fois qu'elle est tendre. Pendant qu'elle est encore chaude, utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer la peau épaisse extérieure. Jetez la peau et remettez la langue pelée dans le bouillon pour la garder au chaud.
⏱️ 20 minutes - 6
Laisser reposer et écumer : Une fois toutes les viandes et les légumes tendres, éteignez le feu. Si le temps le permet, laissez le bollito reposer dans le bouillon pendant environ 15 à 30 minutes. Cela aide les saveurs à se mélanger. Avant de servir, écumez soigneusement tout excès de gras à la surface du bouillon. Retirez l'oignon, les feuilles de laurier, les tiges de persil et les grains de poivre, en les jetant.
💡 Conseils de pro
- ✓Pour obtenir un bouillon plus clair, écumez diligemment pendant la phase d'ébullition initiale. Un léger frémissement, et non une ébullition vive, est crucial pour une viande tendre.
- ✓Si vous manquez de temps, vous pouvez cuire le cotechino séparément selon les instructions de l'emballage et l'ajouter à la marmite pendant les 30 dernières minutes de mijotage.
- ✓Le Bollito Misto peut être préparé la veille. Refroidissez les viandes et les légumes dans le bouillon, puis réfrigérez. Le lendemain, retirez la graisse solidifiée du bouillon avant de réchauffer doucement le tout.
- ✓Le bouillon lui-même est de l'or liquide ! Réservez-en pour faire des soupes, des risottos ou des sauces.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Incluez d'autres morceaux traditionnels comme la poitrine de veau, la queue de bœuf ou la tête de bœuf pour un 'Gran Bollito Misto' plus authentique.
- Incorporez d'autres légumes comme les navets ou le chou de Savoie dans le bouillon pendant la dernière heure de cuisson.
- Servez avec des sauces supplémentaires telles que la Salsa Rossa (une sauce aigre-douce à la tomate) ou la Cren (sauce au raifort).