Or Lam
Lao Herbal Stew
L'Or Lam est un ragoût copieux et aromatique originaire de Luang Prabang, au Laos. Ce plat rustique met en vedette une viande tendre (traditionnellement du bœuf ou du buffle d'eau, mais adaptable à d'autres protéines) mijotée avec un mélange unique d'herbes, de légumes et d'épices, y compris le 'sakhan' distinctif (bois de piment) qui confère une légère sensation d'engourdissement et une saveur poivrée. Le ragoût est épaissi avec du riz gluant et a un goût complexe et terreux.
🧂 Ingrédients
- 700 g Boeuf à ragoût(coupé en cubes de 2,5 cm (ou porc, poulet ou buffle d'eau))
- 20 g Champignons noirs séchés(trempés dans de l'eau tiède jusqu'à ramollissement)
- 12 small Aubergines thaïes(coupées en quartiers)
- 6 Haricots serpent(coupés en morceaux de 5 cm)
- 1 stalk Citronnelle(écrasée et coupée en morceaux de 7,5 cm)
- 3 roots Racines de coriandre(nettoyées et grossièrement hachées)
- 3 Piments thaïs séchés(ou selon le goût)
- 1 tsp Poivre noir en grains
- 1 tsp Poivre du Sichuan en grains
- 1 tsp Poivre rouge de Kampot(ou autres poivres rouges en grains)
- 1 liter Bouillon de bœuf
- 40 g Riz gluant cuit(pour épaissir)
- 10 g Farine de riz gluant(mélangée à du riz gluant cuit)
- 2 tbsp Sauce poisson
- 3 tbsp Plaa Ra (sauce de poisson fermentée)(facultatif, pour un goût authentique)
- 10 sprigs Aneth(haché)
- 5 sprigs Feuilles de coriandre(hachées)
- 1 Ciboule(finement émincée, pour la garniture)
- 2 tbsp Huile végétale
👨🍳 Instructions
- 1
Faire tremper les champignons noirs séchés dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Égoutter et réserver. Cuire le riz gluant selon les instructions du paquet. Une fois cuit et légèrement refroidi, le mélanger à la farine de riz gluant.
💡 Conseils de pro: Torréfier le mélange de riz gluant et de farine dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré peut ajouter un arôme de noisette. - 2
Dans un mortier et pilon, piler les piments séchés, les grains de poivre noir, les grains de poivre du Sichuan, le poivre rouge de Kampot et les racines de coriandre pour obtenir une pâte grossière.
💡 Conseils de pro: Si le sakhan (bois de piment) est disponible, il peut être ajouté ici pour sa qualité unique d'engourdissement. - 3
Chauffer l'huile végétale dans une grande casserole ou une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les cubes de bœuf sur toutes les faces. Ajouter la citronnelle et la pâte de piment-poivre, et faire revenir jusqu'à ce que le tout soit parfumé.
- 4
Déglacer la casserole avec le bouillon de bœuf, en grattant les sucs de cuisson au fond. Ajouter la sauce poisson et le Plaa Ra (si utilisé). Porter à frémissement, puis réduire le feu, couvrir et cuire pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que le bœuf commence à être tendre.
- 5
Ajouter les champignons noirs trempés et le mélange de riz gluant/farine de riz gluant dans la casserole. Bien mélanger et laisser épaissir le ragoût.
💡 Conseils de pro: Le mélange de riz gluant aide à créer la consistance épaisse caractéristique de l'Or Lam. - 6
Ajouter les aubergines thaïes coupées en quartiers et laisser mijoter pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir.
- 7
Ajouter les haricots serpent et continuer à mijoter pendant encore 5-10 minutes, ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais pas trop cuits.
- 8
Incorporer l'aneth et les feuilles de coriandre hachés. Laisser mijoter 2 minutes de plus.
- 9
Verser l'Or Lam dans des bols, garnir de ciboule émincée et servir chaud avec du riz gluant.
💡 Conseils de pro: L'Or Lam est meilleur dégusté frais, mais les restes peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
💡 Conseils de pro
- ✓Le 'sakhan' ou bois de piment est un ingrédient traditionnel qui procure une saveur poivrée et légèrement engourdissante unique. Si indisponible, augmentez la quantité de poivre du Sichuan.
- ✓Ajustez le nombre de piments pour contrôler le niveau d'épice.
- ✓D'autres légumes comme les haricots mètres, les courges ou les légumes verts locaux peuvent être ajoutés en fonction de la disponibilité.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Du filet de porc ou des cuisses de poulet peuvent être utilisés à la place du bœuf.
- Certaines recettes incluent de la peau de buffle séchée pour une texture plus mâchue.
- Pour une version végétarienne, utilisez du tofu ferme ou des champignons et du bouillon de légumes.