Quenelle de Brochet Sauce Nantua
Luxembourg Style
Délicates quenelles de brochet servies avec une sauce riche et crémeuse aux écrevisses (Sauce Nantua), un plat raffiné aux influences françaises populaire dans la haute gastronomie luxembourgeoise.
🧂 Ingrédients
- 500 g Filets de brochet(sans peau et sans arêtes)
- 100 g Beurre(doux, plus un peu pour graisser)
- 2 large Œufs(séparés)
- 50 g Farine tout usage
- 150 ml Lait
- to taste Sel
- to taste Poivre blanc
- pinch Noix de muscade
- 250 g Écrevisses(cuites et décortiquées, réserver les carapaces pour la sauce)
- 2 Échalotes(finement hachées)
- 100 ml Vin blanc sec
- 200 ml Fumet de poisson
- 150 ml Crème épaisse
- 1 tsp Concentré de tomate
- 2 tbsp Persil frais(haché, pour la garniture)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le mélange des quenelles : Hacher finement ou mixer les filets de brochet dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter les jaunes d'œufs, 50g de beurre ramolli, la farine, le lait, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade. Mixer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
💡 Conseils de pro: Assurez-vous que le brochet est très finement mixé pour une texture homogène. - 2
Dans un bol séparé, fouetter les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange de brochet jusqu'à ce que le tout soit juste combiné.
💡 Conseils de pro: Faites attention à ne pas trop mélanger, car cela pourrait faire retomber les blancs en neige. - 3
Beurrer deux grandes cuillères ou utiliser un moule à quenelles. Façonner le mélange de brochet en quenelles ovales.
- 4
Porter une grande casserole d'eau salée à un léger frémissement (ne pas faire bouillir). Pocher délicatement les quenelles pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles flottent et soient bien cuites.
💡 Conseils de pro: Poacher en douceur est essentiel pour maintenir la forme et la texture délicate des quenelles. - 5
Pendant que les quenelles po menentukan, préparer la Sauce Nantua : Faire revenir les échalotes hachées dans une casserole avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
💡 Conseils de pro: Utiliser les carapaces d'écrevisses réservées pour une saveur plus intense dans la sauce. - 6
Ajouter les carapaces d'écrevisses (si utilisées), le concentré de tomate, et cuire 1 à 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- 7
Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition. Cuire environ 10 minutes pour infuser les saveurs.
- 8
Passer la sauce au tamis fin, en pressant sur les solides pour en extraire le maximum de liquide. Jeter les solides.
💡 Conseils de pro: Un chinois est idéal pour une sauce très lisse. - 9
Remettre la sauce filtrée dans la casserole. Incorporer la crème épaisse et la chair d'écrevisses cuite. Chauffer doucement jusqu'à ce que la sauce soit chaude et légèrement épaissie. Assaisonner de sel et de poivre blanc au goût.
💡 Conseils de pro: Ne pas faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème. - 10
Retirer délicatement les quenelles pochées de l'eau et les placer sur les assiettes de service. Napper généreusement les quenelles avec la Sauce Nantua. Garnir de persil frais.
💡 Conseils de pro: Servir immédiatement pour une meilleure texture et saveur.
💡 Conseils de pro
- ✓La qualité du brochet est primordiale pour les quenelles.
- ✓Un robot culinaire est fortement recommandé pour obtenir la bonne consistance du mélange des quenelles.
- ✓La Sauce Nantua est traditionnellement préparée avec du beurre d'écrevisse, que l'on peut faire en mixant les carapaces d'écrevisses avec du beurre, puis en l'incorporant à la sauce pour une saveur encore plus riche.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Remplacer le brochet par d'autres poissons blancs comme la perche ou la sole.
- Ajouter une cuillère à soupe de cognac à la sauce avec le vin blanc pour une couche de saveur supplémentaire.