Kitoza

Name: Kitoza
Prep time: PT30 minutes + 24-48 hours (curing/drying)
Cook time: PT10-15 minutes (if frying/grilling)
Total time: PT24-48 hours (plus optional cooking)
Yield: 6
Cuisine: Madagascar
Ingredients: 500 g Bœuf maigre (par exemple, rumsteck, paleron, flanchet, coupé en lanières de 6 à 12 mm d'épaisseur); 1 tsp Sel de mer; 1 tsp Poivre noir; 1 tsp Flocons de piment séché (ajuster au goût); 1 undefined Cube de bouillon de bœuf; 2 tbsp Sucre brun; 3 tbsp Gingembre frais (râpé); 2 large cloves Ail (haché); 40 ml Miel; 1 tsp Herbes mélangées italiennes; 4 tbsp Sauce soja foncée; 1 tbsp Vinaigre de riz; 1 tbsp Huile de sésame (facultatif); 1 medium Oignon blanc (finement émincé); 2 tbsp Huile végétale (pour frire/griller); 1-2 tbsp Purée de tomates

Madagascar Dried/Smoked Beef

Le Kitoza est une spécialité malgache traditionnelle à base de lanières de bœuf séché, salé et souvent fumé (ou parfois d'agneau ou de zébu). C'est une méthode de conservation de la viande qui donne un produit à la fois moelleux et intensément savoureux. Le Kitoza peut être dégusté tel quel comme en-cas, ou réhydraté puis frit ou grillé pour une texture plus tendre, souvent servi en accompagnement ou en apéritif.

Temps de préparation30 minutes + 24-48 hours (curing/drying)

Temps de cuisson10-15 minutes (if frying/grilling)

Temps total24-48 hours (plus optional cooking)

Portions6

DifficultéMedium

Original· Feb 8

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👨‍🍳 Instructions

1
Retirez l'excès de gras du bœuf et coupez-le en lanières d'environ 6 à 12 mm de large et 10 à 15 cm de long. (Congeler partiellement la viande peut faciliter la découpe).
2
Dans un bol, mélangez le sel de mer, le poivre noir, les flocons de piment, le cube de bouillon de bœuf émietté, le sucre brun, le gingembre râpé, l'ail haché, le miel, les herbes italiennes, la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile de sésame (si utilisée). Mélangez bien pour former une pâte d'assaisonnement.
3
Frottez le mélange d'assaisonnement uniformément sur les lanières de bœuf, en veillant à ce qu'elles soient bien enrobées. Placez la viande assaisonnée dans un grand bol ou un sac en plastique refermable, couvrez et réfrigérez pendant 24 à 48 heures pour la laisser mariner et permettre aux saveurs de pénétrer.
4
Retirez la viande du réfrigérateur. Pour le séchage, vous pouvez utiliser un déshydrateur (réglé à 71°C pendant 4 à 6 heures) ou un four (préchauffé à 71°C, en plaçant la viande sur une grille posée sur une plaque de cuisson). Séchez jusqu'à ce que la viande soit ferme et sèche au toucher, mais reste souple.
5
(Fumage facultatif) : Si désiré, fumez la viande séchée pendant 1 à 2 heures dans un fumoir ou sur un grill avec des copeaux de bois pour un goût fumé authentique.
6
Une fois séché (et fumé), laissez le Kitoza refroidir à température ambiante. Il peut être conservé dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines.
7
(Pour servir) : Si vous préférez une texture moins ferme, chauffez de l'huile végétale dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez les lanières de Kitoza et la purée de tomates, et faites frire pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien chaud et légèrement croustillant. Alternativement, vous pouvez griller le Kitoza.

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💡 Conseils de pro

✓Plus les lanières sont fines, plus elles sécheront et marineront rapidement.
✓Ajustez les flocons de piment selon votre préférence en matière de piquant.
✓Si vous n'avez pas de déshydrateur ou de four capable de maintenir une basse température, vous pouvez également sécher la viande à l'air libre dans un endroit bien ventilé, bien que cela prenne plus de temps et nécessite une surveillance attentive.

✨ Idées de variations

Inspiration pour votre propre version de cette recette

Utilisez du zébu ou du porc à la place du bœuf.
Expérimentez avec différentes herbes et épices dans la marinade.
Servez le Kitoza réhydraté avec une tranche d'avocat et un quartier de citron vert.