Seffa Medfouna
Hidden Chicken Vermicelli
La Seffa Medfouna est un plat marocain réputé qui allie subtilement les saveurs sucrées et salées, incarnant la riche tradition culinaire du pays. Le nom « Medfouna » signifie « enterrée », faisant référence à la garniture savoureuse de poulet ou de viande cachée sous un dôme parfumé de vermicelles ou de couscous cuits à la vapeur, qui est ensuite sucré et orné de cannelle, de sucre glace et d'amandes. Ce plat est un symbole de l'hospitalité marocaine, traditionnellement préparé pour les occasions spéciales et les réunions festives.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Poulet(coupé en 8 morceaux, ou utiliser des cuisses/pilons)
- 2 large Oignons(finement hachés)
- 1 tbsp Huile d'olive(Freshly grated)
- 1 tsp Beurre(plus 2 cuillères à soupe pour les vermicelles)
- 2 Gingembre moulu
- 1 pinch Curcuma(Optional, but recommended for authentic flavor and color)
- 1 tsp Filaments de safran(émiettés, facultatif)
- 0.5 tsp Bâton de cannelle(environ 5 cm de long)
- 3 tbsp Sel(plus du sel pour les vermicelles)
- 2 cups Poivre noir(Approximately, for braising)
- 500 g Coriandre fraîche(hachée)
- 150 g Persil frais(haché)
- 100 g Eau(pour le ragoût de poulet)
- 2 tbsp Vermicelles fins (Chaariya)(ou couscous moyen)
- 100 g Raisins secs(trempés dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis égouttés)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le ragoût de poulet : Dans une cocotte ou un plat à tajine à fond épais, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter les oignons hachés et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 5 à 7 minutes. Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer légèrement sur toutes les faces. Incorporer le gingembre moulu, le curcuma, les filaments de safran émiettés (si utilisés), le bâton de cannelle, le sel et le poivre noir. Ajouter la coriandre et le persil hachés. Verser 2 tasses d'eau, porter à frémissement, puis réduire le feu au minimum, couvrir et cuire pendant environ 45 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit très tendre. Si la sauce est trop liquide, retirer le poulet et laisser la sauce mijoter à découvert pour l'épaissir. Retirer le bâton de cannelle avant de servir.
⏱️ 10 minutes - 2
Préparer les vermicelles : Casser les vermicelles fins en brins plus petits si nécessaire. Dans un grand bol, mélanger les vermicelles avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et ½ cuillère à café de sel pour éviter qu'ils ne collent. Transférer les vermicelles dans la partie supérieure d'un cuiseur à couscous (ou un panier vapeur classique). Placer le cuiseur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante et cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à l'apparition des premières volutes de vapeur. Retirer les vermicelles dans un grand bol résistant à la chaleur. Saupoudrer d'environ ½ tasse d'eau salée, en les aérant délicatement avec les mains ou une fourchette pour séparer les brins et enlever les grumeaux. Laisser reposer 10 minutes. Remettre les vermicelles dans le cuiseur et cuire à la vapeur pendant 20 minutes supplémentaires. Répéter ce processus de cuisson à la vapeur, d'arrosage d'eau salée et de repos deux fois de plus, pour un total de trois à quatre cuissons à la vapeur. Pendant la dernière cuisson, ajouter les raisins secs égouttés aux vermicelles et cuire à la vapeur pendant les 10 à 15 dernières minutes.
⏱️ 10 minutes - 3
Sucrer les vermicelles : Une fois les vermicelles tendres et cuits, les transférer sur un grand plat de service. Ajouter 2 cuillères à soupe de beurre et ½ tasse de sucre glace aux vermicelles chauds. Mélanger délicatement avec une fourchette jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le sucre incorporé, en veillant à ce que les vermicelles soient uniformément enrobés et légèrement sucrés. La chaleur des vermicelles aidera à faire fondre le beurre et à dissoudre le sucre.
⏱️ 1 hour - 4
Assembler la Seffa Medfouna : Former un dôme avec les vermicelles sucrés sur le plat de service, en lui donnant une légère cavité au centre. Disposer soigneusement le poulet cuit et sa sauce épaissie au centre du dôme de vermicelles, en veillant à ce que le poulet soit caché dessous. Alternativement, vous pouvez superposer la moitié des vermicelles, placer le poulet au centre, puis le recouvrir avec le reste des vermicelles pour bien enfermer la garniture.
⏱️ 20 minutes - 5
Garnir et servir : Saupoudrer généreusement le dessus du dôme de vermicelles de cannelle moulue. Disposer les amandes hachées et torréfiées autour de la base ou sur le dessus du dôme. Saupoudrer d'un peu plus de sucre glace juste avant de servir, en laissant les convives en ajouter à leur convenance. Servir immédiatement pendant que c'est chaud.
⏱️ 5 minutes - 6
Reduce the chicken sauce: Once the chicken is tender, carefully remove the chicken pieces from the pot and set aside. Increase the heat under the pot to medium-high and let the sauce simmer uncovered for about 10-15 minutes, or until it has thickened slightly into a rich, flavorful sauce. Discard the cinnamon sticks.
⏱️ 15 minutes - 7
Assemble the Seffa: On a large, decorative serving platter, create a mound or dome shape using the buttered vermicelli. Make a well in the center of the vermicelli mound.
⏱️ 5 minutes - 8
Fill and cover: Arrange the tender chicken pieces within the well of the vermicelli. Spoon some of the thickened chicken sauce over the chicken. Gently use more vermicelli to cover the chicken, creating a seamless dome.
⏱️ 5 minutes - 9
Garnish: Generously dust the entire vermicelli mound with powdered sugar and ground cinnamon. Sprinkle the chopped fried almonds over the top for texture and visual appeal. Drizzle any remaining melted butter or sauce over the dish just before serving.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un ragoût de poulet plus riche, vous pouvez utiliser un mélange de beurre et d'huile d'olive, ou même du smen (beurre clarifié marocain), pour faire revenir les oignons et le poulet.
- ✓Assurez-vous que les vermicelles sont cuits à la vapeur plusieurs fois plutôt que bouillis pour obtenir leur texture légère et aérienne caractéristique sans qu'ils ne deviennent pâteux.
- ✓Si vous préférez, les raisins secs peuvent être caramélisés séparément avec une cuillère à soupe de beurre et une cuillère à café de sucre jusqu'à obtenir un léger sirop, puis utilisés comme garniture.
- ✓Pour une version végétarienne, omettez le poulet et préparez un ragoût riche de légumes comme des pois chiches, des carottes et des courgettes, assaisonné avec les mêmes épices.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent des fruits secs comme des abricots ou des dattes, qui peuvent être caramélisés et utilisés comme élément décoratif.
- Bien que le poulet soit courant, de l'agneau ou du bœuf peuvent également être utilisés pour la garniture 'enterrée'.
- Pour une préparation plus rapide, le poulet rôti pré-cuit peut être effiloché et incorporé à une sauce épaissie.