Picarones
Les picarones sont un dessert péruvien très apprécié, témoignage de la riche histoire culinaire du pays qui mêle ingrédients indigènes et influences coloniales. Ces beignets distinctifs en forme d'anneau, faits d'une pâte de patate douce et de courge, sont frits jusqu'à obtenir un croustillant parfait et traditionnellement servis chauds, généreusement arrosés d'un sirop épicé de chancaca.
🧂 Ingrédients
- 250 g Patate douce(pelée et écrasée jusqu'à obtenir une purée lisse (environ 2 tasses de purée))
- 250 g Citrouille ou courge butternut(pelée, épépinée et écrasée jusqu'à obtenir une purée lisse (environ 2 tasses de purée) ; les variétés calabaza ou kabocha sont préférées)
- 300 g Farine tout usage(plus un peu pour le saupoudrage)
- 2 tsp Levure sèche active(ou 20g de levure fraîche)
- 120 ml Sucre(pour la pâte)
- 250 g Graines d'anis(entières ou légèrement concassées)
- 500 ml Sel
- 2 pieces Eau tiède(approximativement, pour activer la levure et ajuster la consistance de la pâte)
- 5-6 pieces Huile végétale(pour la friture)
- 1 strip Chancaca (ou sucre brun foncé/piloncillo)(hachée ou râpée)
- enough for frying Eau(pour le sirop)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la base de la pâte : Faire bouillir ou cuire à la vapeur la patate douce et la courge pelées et coupées en dés séparément jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Bien les égoutter et les réduire en purées lisses. Réserver et laisser refroidir complètement.
⏱️ 25-30 minutes - 2
Activer la levure : Dans un petit bol, mélanger la levure sèche avec environ 100 ml (environ 1/2 tasse) d'eau tiède et une pincée de sucre. Laisser reposer environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
⏱️ 1 hour 15 minutes (including yeast activation and rising) - 3
Combiner les ingrédients de la pâte : Dans un grand saladier, mélanger les purées de patate douce et de courge. Ajouter le mélange de levure activée, les 60g de sucre, les graines d'anis, le sel et environ 500g de farine. Bien mélanger pour obtenir une pâte souple et légèrement collante. Ajouter progressivement plus de farine si nécessaire, en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Elle doit être malléable mais encore légèrement collante.
⏱️ 30-40 minutes - 4
Première levée : Couvrir le saladier avec un torchon propre ou du film alimentaire et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant environ 2 à 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
⏱️ 20-25 minutes - 5
Préparer le sirop de chancaca : Pendant que la pâte lève, préparer le sirop. Dans une casserole, mélanger la chancaca hachée (ou le sucre brun/piloncillo), 240 ml (1 tasse) d'eau, le sucre brun, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, le zeste d'orange et les feuilles de figuier (si utilisés). Porter à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le sirop ait épaissi pour obtenir une consistance semblable à celle du miel. Passer le sirop au tamis fin pour retirer les épices et les zestes. Réserver et laisser refroidir.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une pâte plus lisse, assurez-vous que vos purées de patate douce et de courge sont très bien écrasées ou même mixées.
- ✓La consistance de la pâte est essentielle ; elle doit être souple et légèrement collante, pas ferme. Ajuster la farine ou le liquide si nécessaire.
- ✓Maintenir une température d'huile constante entre 175-180°C (350-355°F) pour une friture optimale. Trop basse, ils seront gras ; trop haute, ils brûleront avant d'être cuits à cœur.
- ✓Utiliser de l'eau salée pour vos mains lors du façonnage de la pâte est une astuce cruciale pour éviter qu'elle ne colle.
- ✓Ne pas surcharger la casserole de friture ; frire par lots pour assurer une cuisson et un brunissement uniformes.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version sans gluten, expérimentez avec un mélange de farines sans gluten comme la farine de riz et l'amidon de tapioca, bien que la texture puisse varier.
- Certaines recettes incorporent une touche de bière ou de pisco dans la pâte pour plus de saveur et une texture plus légère.
- Le sirop peut être parfumé avec d'autres épices comme l'anis étoilé ou la cardamome, ou une touche de jus d'orange peut être ajoutée pour plus de fraîcheur.