Bacalhau Espiritual
Le Bacalhau Espiritual, signifiant « Morue Spirituelle », est un gratin portugais riche et crémeux qui élève la morue salée à un niveau divin. Originaire de 1947, c'est un plat sophistiqué inspiré de la cuisine française, composé de morue effilochée mélangée à des légumes sautés et liée par une sauce béchamel onctueuse, souvent garnie de fromage pour une croûte dorée. Il représente le talent portugais pour transformer des ingrédients humbles en mets de fête, souvent servis lors d'occasions spéciales.
🧂 Ingrédients
- 500 g Morue salée (bacalhau)(Doit être dessalée et trempée selon les instructions de l'emballage (généralement 2-3 jours, en changeant l'eau 2-3 fois par jour). Si vous utilisez de la morue déjà trempée, sautez cette étape.)
- 200 g Lait entier(Utilisé pour pocher la morue et pour la sauce béchamel)
- 400 ml Beurre(Divisé ; pour faire sauter et pour la béchamel)
- 4 Farine tout usage(Pour la sauce béchamel)
- 100 g Oignons jaunes(Hachés finement)
- 30 g Gousses d'ail(Hachées finement)
- 30 g Carottes(Pelées et râpées finement)
- 1/4 teaspoon Huile d'olive(Pour faire sauter)
- to taste Jaunes d'œufs(Pour enrichir la béchamel)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la Morue : Placer la morue dessalée dans une casserole et couvrir de lait. Porter à frémissement doux à feu moyen-doux et pocher pendant environ 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la morue soit juste cuite et se défasse facilement. Ne pas faire bouillir vigoureusement. Retirer délicatement la morue du lait, en réservant le lait pour la béchamel. Laisser la morue refroidir légèrement, puis retirer la peau et les arêtes et l'émietter en morceaux de la taille d'une bouchée à l'aide de vos doigts ou de deux fourchettes.
⏱️ 20 minutes (active cooking) - 2
Faire sauter les Aromates : Dans une grande poêle, faire fondre 40 g de beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons hachés finement et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 5 à 7 minutes. Ajouter l'ail haché finement et cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Incorporer les carottes râpées et cuire pendant 5 à 7 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
⏱️ 10 minutes - 3
Combiner la Garniture : Ajouter la morue effilochée dans la poêle avec les légumes sautés. Mélanger délicatement pour combiner et cuire pendant 2 à 3 minutes, permettant aux saveurs de se mélanger. Assaisonner légèrement de sel et de poivre, en tenant compte de la salinité de la morue.
⏱️ 10 minutes - 4
Préparer la Sauce Béchamel : Dans une autre casserole, faire fondre les 30 g de beurre restants à feu moyen. Incorporer la farine en fouettant et cuire pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, pour former un roux. Ajouter progressivement le lait réservé (tiédi si désiré) en fouettant, une petite quantité à la fois, en s'assurant qu'il n'y ait pas de grumeaux. Continuer à cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe pour obtenir une consistance lisse et nappante, environ 5 à 8 minutes. Retirer du feu.
⏱️ 5 minutes - 5
Enrichir la Béchamel : Fouetter les jaunes d'œufs dans un petit bol. Tempérer les jaunes en incorporant progressivement une louche de sauce béchamel tiède. Ensuite, incorporer le mélange de jaunes d'œufs tempérés dans le reste de la sauce béchamel. Incorporer la crème épaisse et la moutarde de Dijon, si utilisées. Assaisonner généreusement de noix de muscade, de sel et de poivre au goût.
⏱️ 10 minutes - 6
Assembler le Gratin : Préchauffer votre four à 190°C (375°F). Incorporer environ un tiers de la sauce béchamel au mélange de morue et de légumes dans la poêle. Verser ce mélange crémeux de morue dans un plat allant au four graissé (environ 20x20 cm ou 8x8 pouces). Étaler uniformément.
⏱️ 30-35 minutes - 7
Napper et Cuire : Verser le reste de la sauce béchamel uniformément sur le mélange de morue dans le plat allant au four. Si désiré, saupoudrer le dessus de fromage râpé ou de chapelure. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Pour un dorage supplémentaire, vous pouvez le passer brièvement sous le gril pendant la dernière minute ou deux, en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
⏱️ 5-10 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que votre morue salée est correctement dessalée ; une morue insuffisamment dessalée rendra le plat trop salé.
- ✓Utiliser du lait entier pour pocher et pour la béchamel contribue à une texture plus riche et crémeuse.
- ✓Pour une béchamel plus légère, vous pouvez légèrement réduire la quantité de beurre et de farine, mais soyez attentif à la consistance.
- ✓Ne pas trop cuire la morue lors du pochage, car elle continuera à cuire au four.
- ✓Si vous n'avez pas de crème fraîche, vous pouvez l'omettre ou utiliser une cuillère à soupe de beurre pour plus de richesse.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajouter une petite quantité de poireaux sautés avec les oignons pour une saveur supplémentaire.
- Incorporer des crevettes cuites ou d'autres petits fruits de mer dans le mélange de morue pour une variation terre et mer.
- Pour une texture ressemblant à un soufflé, fouetter les blancs d'œufs réservés jusqu'à obtenir des pics fermes et les incorporer délicatement au reste de la sauce béchamel avant de la napper.