Chanfana
Portuguese Goat Stew
La Chanfana est un ragoût portugais profondément traditionnel, originaire de la région de Beira Litoral, réputé pour son charme rustique et ses saveurs robustes. Historiquement, c'était un moyen d'attendrir la viande de chèvre plus dure et plus âgée par une cuisson lente dans du vin rouge et des épices aromatiques, en faisant un plat de fête pour les occasions spéciales. Aujourd'hui, c'est un plat réconfortant très apprécié, reconnu pour sa texture qui fond dans la bouche et sa sauce riche infusée au vin.
🧂 Ingrédients
- 1.5 kg Viande de chèvre ou d'agneau(Les morceaux avec os comme l'épaule ou la patte sont traditionnels ; coupés en morceaux de 5 à 7 cm)
- 750 ml Vin Rouge(Un vin portugais robuste et sec comme le Dão ou le Bairrada est recommandé)
- 1 head Ail(Gousses séparées, pelées et légèrement écrasées)
- 4 Oignon(Un finement haché, un émincé ou coupé en demi-lunes)
- 2 tbsp Feuilles de Laurier(Concassées en deux)
- to taste Piment doux
- to taste Sel(Sel de mer gros ou sel gemme de préférence)
- 2 tbsp Poivre Noir(Fraîchement moulu)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la Marinade : Dans un grand bol non réactif ou une cocotte traditionnelle en terre cuite (caçoilo), mélangez les morceaux de viande de chèvre ou d'agneau avec les gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier, l'oignon finement haché, le piment doux, le sel, le poivre noir et le piment séché facultatif. Ajoutez l'huile d'olive et le saindoux ou le bacon/lard salé en dés facultatifs. Versez le vin rouge en veillant à ce que la viande soit complètement immergée. Mélangez bien pour enrober la viande. Couvrez le bol ou la cocotte et réfrigérez pendant au moins 12 heures, ou de préférence toute une nuit, pour laisser les saveurs se mélanger profondément à la viande.
⏱️ 15 minutes - 2
Préchauffer et Préparer le Récipient : Préchauffez votre four à 180°C (350°F). Si vous utilisez une cocotte en terre cuite traditionnelle, assurez-vous qu'elle a été correctement traitée (trempée dans l'eau pendant 24 heures, puis mijotée avec de l'eau, des feuilles de chou et des épluchures d'oignon pendant 2 heures). Si vous utilisez une rôtissoire ordinaire ou une cocotte en fonte, aucune préparation spéciale n'est nécessaire.
⏱️ 10 minutes (plus marinating time) - 3
Assembler le Ragoût : Si vous utilisez une rôtissoire ou une cocotte en fonte séparée, ajoutez l'oignon émincé au fond et faites-le revenir légèrement jusqu'à ce qu'il soit tendre. Transférez la viande marinée et tout son jus dans le récipient préparé ou la cocotte en terre cuite. Disposez l'oignon émincé restant et les feuilles de menthe fraîche facultatives sur la viande. Si vous utilisez du bacon ou du lard salé et qu'il n'a pas été ajouté pendant la marinade, ajoutez-le maintenant.
⏱️ 15 minutes - 4
Première Cuisson : Couvrez hermétiquement le récipient avec un couvercle ou du papier d'aluminium résistant, en veillant à une bonne étanchéité. Placez le récipient dans le four préchauffé. Laissez mijoter pendant 2h30 à 3 heures.
⏱️ 5 minutes - 5
Continuer la Cuisson et Arroser : Après la première période de cuisson, retirez le papier d'aluminium ou le couvercle. Si vous utilisez du cognac, incorporez-le au jus maintenant. Continuez la cuisson à découvert pendant encore 1 à 1h30, ou jusqu'à ce que la viande soit exceptionnellement tendre et se détache de l'os. Arrosez la viande avec le jus de cuisson toutes les 20 à 30 minutes pour la garder moelleuse et aider à développer une légère croûte.
⏱️ 4 hours - 6
Laisser Reposer et Servir : Une fois la viande tendre à la fourchette, retirez le récipient du four. Laissez la Chanfana reposer pendant environ 10 à 15 minutes avant de servir. Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la réduire légèrement à feu doux sur la cuisinière. Servez chaud, traditionnellement avec des pommes de terre bouillies et du pain croustillant pour absorber la sauce riche et savoureuse. Garnissez de feuilles de persil frais.
💡 Conseils de pro
- ✓La qualité du vin rouge a un impact significatif sur la saveur finale ; optez pour un vin portugais robuste et sec.
- ✓La marinade pendant une nuit est cruciale pour permettre aux saveurs de pénétrer profondément dans la viande, résultant en un plat plus tendre et savoureux.
- ✓Bien que les cocottes traditionnelles en terre cuite (caçoilos) soient idéales, une cocotte en fonte à fond épais ou une rôtissoire solide fonctionneront efficacement.
- ✓La viande de chèvre plus âgée est préférée pour l'authenticité car elle nécessite une cuisson plus longue et plus lente pour devenir tendre, offrant un profil de saveur plus riche. L'épaule ou la patte d'agneau est une bonne alternative.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent une petite quantité de saindoux ou de dés de bacon/lard salé pour plus de richesse et de profondeur de saveur.
- Un trait de cognac ajouté à mi-cuisson peut apporter une autre couche de complexité à la sauce.
- Bien que la chèvre soit traditionnelle, l'épaule ou la patte d'agneau est un substitut largement accepté et délicieux, en particulier pour ceux qui sont moins habitués au goût de la chèvre.