Kholodets(Kholodets (gelée de viande russe))
Russian Meat Jelly
Le Kholodets est une gelée de viande savoureuse traditionnelle russe, également connue sous le nom de studen, fabriquée en mijotant lentement des parties animales riches en collagène pour créer un bouillon naturellement gélatineux qui prend en refroidissant. Ce plat, souvent servi en entrée froide, incarne l'ingéniosité et fait partie intégrante des célébrations festives, particulièrement pendant les fêtes d'hiver.
🧂 Ingrédients
- 1 large (about 1-1.5 kg) pieds de porc(environ 1 kg, nettoyés et coupés en deux)
- 500 g jarret de bœuf ou queue de bœuf(environ 500 g)
- 3 liters épaule de porc ou paleron de bœuf(environ 400 g, pour la viande maigre)
- 1 medium gros oignon(pelé et coupé en deux)
- 2 medium grosse carotte(pelée)
- 8-10 cloves gousses d'ail(hachées)
- 3 pieces feuilles de laurier
- 1 teaspoon grains de poivre noir entiers
- to taste sel(ou au goût)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les viandes : Rincez soigneusement les pieds de porc, le jarret de bœuf et l'épaule de porc sous l'eau froide courante. Placez toutes les viandes dans une grande marmite.
⏱️ 15 minutes - 2
Première ébullition et écumage : Couvrez la viande avec environ 4 litres d'eau froide. Portez l'eau à ébullition vive à feu vif. Une fois à ébullition, laissez bouillir vigoureusement pendant 5 minutes. Égouttez soigneusement cette première eau et rincez la viande et la marmite pour éliminer les impuretés. Cette étape de blanchiment est cruciale pour un bouillon clair.
⏱️ 6 hours - 3
Mijoter pour le goût et l'extraction de gélatine : Remettez les viandes rincées dans la marmite propre. Ajoutez de l'eau froide fraîche pour couvrir la viande d'environ 2-3 cm. Portez à nouveau à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au réglage le plus bas possible pour un mijotage doux. Ne couvrez pas la marmite. Laissez mijoter pendant 5 à 6 heures, en écumant diligemment toute mousse ou graisse qui remonte à la surface. Ajoutez de l'eau chaude si le niveau de liquide baisse trop, en veillant à ce que la viande reste immergée, mais évitez d'ajouter trop d'eau car cela pourrait diluer la gélatine.
⏱️ 30 minutes - 4
Ajouter les aromates : Pendant la dernière heure de mijotage (vers la 5ème heure), ajoutez les oignons coupés en deux, les carottes pelées, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir entiers dans la marmite. Continuez de mijoter doucement.
⏱️ 30 minutes - 5
Assaisonner et filtrer : Pendant les 30 dernières minutes de cuisson, incorporez le sel. Goûtez le bouillon et ajustez l'assaisonnement si nécessaire ; il doit être bien assaisonné mais pas trop salé, car la saveur va se concentrer. Une fois que la viande est tendre et se détache facilement de l'os, éteignez le feu. Retirez soigneusement tous les ingrédients solides (viande, légumes) de la marmite à l'aide d'une écumoire. Filtrez le bouillon à travers un tamis fin doublé de gaze dans une autre marmite propre ou un récipient résistant à la chaleur. Jetez les légumes cuits et tous les os, cartilages ou excès de graisse de la viande.
⏱️ 1-2 hours cooling + 8-12 hours chilling - 6
Effilocher la viande : Laissez la viande cuite réservée refroidir légèrement jusqu'à ce qu'elle soit facile à manipuler. Triez soigneusement la viande, en séparant la viande tendre et comestible des os, de la peau et des cartilages. Jetez tout cartilage ou excès de graisse. Effilochez ou hachez finement la viande en morceaux de taille bouchée. Vous pouvez inclure de petits morceaux de peau et de cartilage si désiré pour plus de texture et de tendreté.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un bouillon plus clair, assurez-vous que le mijotage est très doux et évitez les ébullitions vigoureuses après le premier blanchiment. Écumez diligemment tout au long du processus de cuisson.
- ✓La quantité d'eau est essentielle pour obtenir la bonne texture gélatineuse. Évitez d'ajouter trop d'eau, car cela pourrait empêcher le kholodets de prendre correctement. Le bouillon doit être concentré.
- ✓Si vous n'êtes pas sûr que votre bouillon prendra naturellement, testez une cuillère à soupe de bouillon refroidi au réfrigérateur. S'il durcit, il est prêt. Sinon, vous devrez peut-être le laisser mijoter plus longtemps ou envisager une petite quantité de gélatine neutre (bien que ce ne soit pas traditionnel).
- ✓Pour refroidir rapidement le bouillon après l'avoir filtré, placez la marmite dans un bain d'eau glacée et remuez occasionnellement.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Combinaison de viandes : Bien que le porc et le bœuf soient traditionnels, des pattes de poulet, des cous de dinde, ou même des jarrets d'agneau peuvent être utilisés, en ajustant les temps de cuisson en conséquence.
- Ajouts de légumes : Certaines variations incluent l'ajout de cornichons finement coupés en dés ou une touche de vinaigre au bouillon pour une saveur acidulée. Des tranches d'œufs durs ou des carottes blanchies peuvent être superposées pour la décoration.
- Coup de piquant : Pour un bouillon plus épicé, ajoutez quelques piments séchés pendant le mijotage.