Kotlety Pozharskie(Kotlety Pozharskie (Escalopes Pozharsky))
Pozharsky Cutlets
Les Kotlety Pozharskie, un plat russe célèbre, sont des escalopes tendres, juteuses et panées, traditionnellement préparées avec du poulet ou du veau haché. Leur jutosité caractéristique provient de l'incorporation de beurre dans la viande hachée, une technique qui les distingue. Originellement une spécialité des auberges situées sur les routes de voyage populaires, ce plat a gagné une place dans la cuisine russe classique et a même été adopté par les chefs français.
🧂 Ingrédients
- 500 g Cuisses et/ou blancs de poulet désossés et sans peau(Un mélange de viande brune et de viande blanche offre la meilleure saveur et texture.)
- 100 g Pain blanc moelleux(Croûtes retirées. De la chapelure Panko peut être utilisée pour l'enrobage si vous préférez.)
- 150 ml Lait entier(Pour tremper le pain.)
- 100 g Beurre doux, réfrigéré et coupé en dés(Crucial pour la jutosité ; gardez-le froid jusqu'au mélange.)
- 1 cup Gros œuf(Battu, pour le déglaçage à l'œuf.)
- 1 Sel(Ou selon le goût.)
- 1/4 teaspoon Poivre blanc(Ou selon le goût. Le poivre blanc est traditionnel pour une saveur plus nette.)
- 1 teaspoon Farine tout usage(Pour enrober.)
- 1/2 teaspoon Chapelure séchée ou Panko(Pour l'enrobage. De la chapelure maison du même pain est idéale.)
- 2 tablespoons Huile végétale ou beurre clarifié(Pour la friture.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le mélange de pain : déchirez les tranches de pain blanc moelleux en petits morceaux et placez-les dans un bol. Versez le lait sur le pain, en vous assurant qu'il est presque entièrement immergé. Laissez tremper pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le pain soit très mou. Essorez doucement l'excès de lait, en le réservant pour plus tard si désiré, et placez le pain trempé dans un grand bol à mélanger.
⏱️ 15 minutes - 2
Hacher le poulet : si vous utilisez un robot culinaire, ajoutez les morceaux de poulet dans le bol et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une texture finement hachée. Si vous hachez à la main ou utilisez du poulet déjà haché, ajoutez-le dans le bol avec le pain trempé. Ajoutez le sel et le poivre blanc au mélange de poulet et de pain.
⏱️ 10 minutes - 3
Incorporer le beurre : ajoutez le beurre réfrigéré et coupé en dés au mélange de poulet et de pain. À l'aide de vos mains, mélangez le tout soigneusement pendant environ 5 à 10 minutes. L'objectif est d'obtenir une consistance lisse, homogène et légèrement collante. Ce mélange approfondi aide à émulsionner le beurre dans la viande, garantissant la jutosité.
⏱️ 5 minutes - 4
Réfrigérer le mélange : couvrez le bol de film plastique et réfrigérez le mélange pendant au moins 15 à 20 minutes. Cette période de réfrigération rend le mélange plus ferme et plus facile à manipuler lors du façonnage des escalopes.
⏱️ 30 minutes - 5
Préparer la panure : disposez trois assiettes creuses. Dans la première, mettez la farine tout usage. Dans la seconde, mettez l'œuf battu. Dans la troisième, mettez la chapelure séchée ou le Panko.
⏱️ 10 minutes - 6
Façonner les escalopes : divisez le mélange de poulet réfrigéré en 6 portions égales. Avec les mains légèrement humides (pour éviter que ça ne colle), façonnez chaque portion en forme ovale ou en amande, d'environ 1,5 cm (0,6 pouce) d'épaisseur. Assurez-vous que les bords sont bien scellés.
⏱️ 5 minutes - 7
Paner les escalopes : enrobez chaque escalope formée d'abord dans la farine, en secouant l'excédent. Ensuite, trempez-la dans l'œuf battu, en vous assurant qu'elle est entièrement recouverte. Enfin, pressez fermement l'escalope dans la chapelure, en couvrant toutes les faces uniformément. Placez les escalopes panées sur une assiette propre ou une plaque de cuisson.
⏱️ 15-20 minutes - 8
Saisir les escalopes : chauffez l'huile végétale ou le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-vif (environ 190°C / 375°F). Placez délicatement les escalopes panées dans l'huile chaude, en veillant à ne pas surcharger la poêle (travaillez par lots si nécessaire). Saisissez pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
⏱️ 1 minute
💡 Conseils de pro
- ✓L'utilisation d'un mélange de cuisses et de blancs de poulet offre une saveur plus riche et une texture plus tendre que les blancs de poulet seuls.
- ✓Assurez-vous que le beurre est bien réfrigéré et coupé en petits dés avant de l'ajouter au mélange de viande. Cela l'empêche de fondre trop tôt et garantit que des morceaux de beurre restent pour créer de la vapeur et de la jutosité pendant la cuisson.
- ✓Ne travaillez pas trop le mélange de poulet une fois le beurre ajouté ; mélangez juste assez pour combiner afin de préserver l'intégrité du beurre.
- ✓Pour un enrobage extra croustillant, envisagez une double panure des escalopes : farine, œuf, chapelure, œuf, puis à nouveau chapelure.
- ✓Si le façonnage des escalopes est difficile en raison d'un mélange trop mou, remettez-le au réfrigérateur pendant encore 15 à 20 minutes.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Veau : traditionnellement, les Kotlety Pozharskie étaient préparés avec du veau finement haché. Vous pouvez remplacer la moitié ou la totalité du poulet par du veau haché pour une version plus classique.
- Farcies au fromage : pour une touche décadente, insérez un petit cube de mozzarella ou d'un autre fromage fondant au centre de chaque escalope avant de la paner.
- Herbes et épices : bien que les recettes traditionnelles les omettent souvent, une petite quantité d'aneth frais ou de persil finement haché peut être ajoutée au mélange de poulet pour plus de saveur.
- Enrobage alternatif : au lieu de chapelure ordinaire, envisagez d'utiliser des crackers non salés écrasés ou du panko pour une texture différente.