Solyanka

Name: Solyanka
Prep time: PT30 minutes
Cook time: PT1 hour 15 minutes
Total time: PT1 hour 45 minutes
Yield: 8
Cuisine: Russia
Ingredients: 500 g Jarret de bœuf avec os (Pour un bouillon riche); 200 g Paleron de bœuf désossé (En cubes); 100 g Jambon de porc fumé ou lard (En cubes ou en lardons); 3 tbsp Saucisse fumée (ex: Kielbasa) (En demi-lunes ou en cubes); 1 large Oignons (Hachés finement); 2 liters Carottes (Râpées); 1 undefined Cornichons au sel (pas vinaigrés) (Pelés et finement tranchés); 2 tbsp Concentré de tomate; 2 tbsp Olives noires (Dénoyautées, coupées en deux); to taste Olives vertes (Dénoyautées, coupées en deux); 1 tbsp Câpres (Rincés)

La Solyanka est une soupe copieuse, épaisse et distinctement acidulée originaire de Russie. Historiquement un plat de villageois, son nom pourrait dériver de 'selyanka' (villageois) ou 'sol' (sel), reflétant son profil salé et savoureux. Elle est célébrée pour ses couches de saveurs complexes, obtenues grâce à un mélange de viandes, de légumes marinés et d'un bouillon riche, souvent saluée comme une soupe réparatrice pour le lendemain de fête.

Temps de préparation30 minutes

Temps de cuisson1 hour 15 minutes

Temps total1 hour 45 minutes

Portions8

DifficultéMedium

2 modifications· Feb 8

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👨‍🍳 Instructions

1
Préparer le Bouillon : Rincer abondamment le jarret de bœuf et le placer dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide (environ 3-4 litres). Porter à ébullition à feu moyen-vif. Écumer méticuleusement la mousse ou les impuretés qui remontent à la surface pendant environ 15-20 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Ajouter les grains de poivre et la feuille de laurier si utilisés. Réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre. Une fois cuit, retirer le jarret de bœuf de la marmite. Laisser refroidir légèrement, puis retirer et jeter l'os, la peau et l'excès de gras. Couper la viande en morceaux de taille appropriée et réserver. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine dans une autre marmite propre, en jetant les solides. Vous devriez obtenir environ 2 litres de bouillon riche. S'il y en a moins, vous pouvez le compléter avec un bon fond de bœuf de qualité.
⏱️ 10 minutes
2
Préparer la 'Podzharka' (Base Sautée) : Pendant que le bouillon mijote, chauffer l'huile de cuisson dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons hachés et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 5-7 minutes. Ajouter les carottes râpées et cuire encore 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ramollies. Incorporer le concentré de tomate et cuire 1-2 minutes de plus en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et devienne parfumé. Cette étape intensifie la saveur de la tomate.
⏱️ 30 minutes
3
Combiner et Mijoter : Si vous utilisez des pommes de terre, ajouter les cubes de pommes de terre au bouillon filtré et porter à frémissement. Cuire environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres. Ajouter le mélange d'oignons et de carottes sautés ('podzharka') au bouillon. Incorporer les morceaux de viande préparés (viande de jarret de bœuf, bœuf désossé, porc fumé et saucisse fumée). Ajouter les tranches de cornichons au sel, les olives coupées en deux et les câpres rincés. Verser la saumure de cornichons. Porter la soupe à un léger frémissement.
⏱️ 20 minutes
4
Mijotage Final et Assaisonnement : Laisser la solyanka mijoter doucement pendant encore 15-20 minutes, permettant à toutes les saveurs de se mélanger. Goûter la soupe et ajuster l'assaisonnement. Elle doit avoir un équilibre de notes salées, acides et salines. Vous pourriez avoir besoin d'ajouter un peu de sel ou plus de saumure de cornichons si elle n'est pas assez acidulée. Soyez prudent avec le sel ajouté, car les viandes et les olives sont déjà salées.
⏱️ 5 minutes

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💡 Conseils de pro

✓Utiliser une combinaison d'au moins trois types de viande – une avec os pour le bouillon, une fraîche et une fumée – offre le profil de saveur le plus complexe et satisfaisant.
✓Assurez-vous d'utiliser des cornichons au sel (concombres lacto-fermentés), et non des cornichons au vinaigre, car la fermentation utilise du sel et de l'eau, tandis que le vinaigre est utilisé pour le cornichon vinaigré. Les premiers offrent l'acidité souhaitée sans une saveur acide trop prononcée.
✓La saveur de la Solyanka s'améliore considérablement lorsqu'elle est préparée la veille et réchauffée, permettant aux ingrédients de mieux se marier.
✓L'acidité de la soupe peut être ajustée en ajoutant plus de saumure de cornichons ou un trait de jus de citron à la fin, mais soyez conscient de la salinité existante des viandes salées et des olives.

✨ Idées de variations

Inspiration pour votre propre version de cette recette

Solyanka de Poisson : Remplacez toutes les viandes par une variété de poissons, comme le saumon, la truite et la morue, en utilisant un fumet de poisson comme base.
Solyanka aux Champignons : Pour une option végétarienne, utilisez un bouillon de légumes riche et un mélange de champignons sautés (comme les cèpes, les shiitakes et les champignons de Paris) à la place de la viande. Ajoutez du chou et une touche de vinaigre pour l'acidité.
Solyanka Épicée : Ajoutez des flocons de piment rouge ou un piment frais finement haché à la 'podzharka' pour un peu de piquant.