Bossam(Bossam (Porc bouilli coréen à enrouler))
Korean Boiled Pork Belly
Le Bossam est un plat coréen très apprécié, composé de porc de poitrine tendre et savoureux bouilli, traditionnellement servi comme une récompense copieuse après le processus communautaire de fabrication du kimchi (gimjang). Le nom 'bossam' se traduit par 'enroulé', reflétant la coutume d'envelopper le succulent porc dans des feuilles de chou croquantes ou d'autres légumes verts, accompagnés d'une variété d'accompagnements savoureux.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Poitrine de porc(De préférence avec la couenne pour la texture, coupée en gros morceaux faciles à manipuler (environ 7-8 cm de large))
- 2 tbsp Eau(Ou juste assez pour couvrir généreusement le porc et les aromates)
- 1 cup Doenjang (pâte de soja fermentée)(Essentiel pour la profondeur de la saveur et la réduction des odeurs)
- 5-6 cloves Oignon(Coupé en quartiers)
- 1/2 medium Gousses d'ail(Pelées et écrasées)
- 1 inch piece Gingembre(finement tranché, la peau est acceptable)
- enough to cover ml Oignons verts(Parties blanches et vert clair, grossièrement hachées)
- for serving Grains de poivre noir entiers(Store-bought or homemade, preferably aged for better flavor.)
- for serving Feuilles de laurier(A key condiment for dipping and adding a salty, umami kick. Often served with a little chopped chili and garlic.)
- for serving Granulés de café instantané (ou 1/2 tasse de bière)(Facultatif, aide à attendrir et à masquer l'odeur du porc)
- for serving Sel(Pour le liquide de cuisson)
- for serving Feuilles de chou napa(Pour enrouler ; légèrement salées et ramollies si désiré)
- for serving Feuilles de laitue (ex : romaine, beurre)(Pour enrouler)
- for serving Feuilles de périlla (Kkaennip)(Facultatif, pour enrouler)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le liquide de cuisson : Dans une grande casserole à fond épais, mélanger l'eau, le doenjang, l'oignon coupé en quartiers, les gousses d'ail écrasées, le gingembre tranché, les oignons verts grossièrement hachés, les grains de poivre noir, les feuilles de laurier, les granulés de café instantané (si utilisés) et 1 cuillère à café de sel. Porter ce mélange à ébullition vive à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
⏱️ 10 minutes - 2
Faire bouillir la poitrine de porc : Ajouter délicatement les morceaux de poitrine de porc dans le liquide bouillant. Assurez-vous que le porc est entièrement immergé. Porter le liquide à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux, couvrir la casserole et laisser mijoter doucement pendant 1 heure et 15 minutes à 1 heure et 30 minutes, ou jusqu'à ce que le porc soit très tendre lorsqu'on le pique avec une baguette ou une fourchette. Le temps exact dépendra de l'épaisseur de la poitrine de porc.
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 3
Laisser refroidir et reposer le porc : Une fois tendre, éteindre le feu et laisser la poitrine de porc refroidir dans le liquide de cuisson pendant au moins 15 à 20 minutes. Cette période de repos aide la viande à conserver son humidité et ses jus. Retirer le porc du liquide et laisser refroidir légèrement sur une planche à découper jusqu'à ce qu'il soit confortable à manipuler.
⏱️ 10-15 minutes - 4
Couper le Bossam : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, trancher finement la poitrine de porc refroidie à contre-grain en morceaux de la taille d'une bouchée, d'environ 0,5 cm (1/4 pouce) d'épaisseur. Si le porc a de la couenne, vous pouvez éventuellement la faire dorer sous un grill pendant quelques minutes avant de la trancher pour plus de texture, en veillant à ce qu'elle ne brûle pas.
⏱️ 5-10 minutes - 5
Préparer les feuilles et les accompagnements : Pendant que le porc refroidit, préparez vos ingrédients à enrouler. Si vous utilisez du chou napa, salez légèrement les feuilles et laissez-les flétrir pendant environ 30 minutes à une heure pour les rendre souples, puis rincez-les et égouttez-les bien. Lavez et préparez les feuilles de laitue et de périlla. Disposez le bossam tranché sur un plat à côté du chou napa salé, des feuilles de laitue, des feuilles de périlla, des crevettes salées, du ssamjang, de l'ail tranché, des piments verts tranchés et de la salade de radis épicée.
⏱️ 5 minutes - 6
Servir et déguster : Pour manger, prenez une feuille de votre choix (chou, laitue ou périlla), placez une ou deux tranches de bossam dessus, ajoutez une touche de ssamjang, une pincée de crevettes salées et tous les accompagnements désirés comme de l'ail ou des piments. Pliez ou roulez la feuille en un paquet de la taille d'une bouchée et dégustez.
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un bouillon encore plus savoureux, envisagez d'ajouter une pomme coupée en morceaux ou une petite bouteille de bière au liquide de cuisson.
- ✓Ne jetez pas le liquide de cuisson savoureux ; il peut être filtré et utilisé comme base pour d'autres soupes ou ragoûts coréens.
- ✓Si vous préférez une texture plus croustillante sur le porc, vous pouvez brièvement passer la poitrine de porc cuite (côté peau vers le haut) sous le grill pendant quelques minutes avant de la trancher, en surveillant attentivement pour éviter qu'elle ne brûle.
- ✓Les feuilles de chou napa salées ajoutent un élément crucial de texture et de salinité. Si le temps vous manque, des feuilles intérieures fraîches et tendres peuvent être utilisées, mais le salage améliore l'expérience traditionnelle.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une saveur plus riche, une petite quantité de sauce soja peut être ajoutée au liquide de cuisson.
- Certaines recettes incluent une rasade de soju ou de vin de riz dans le liquide de cuisson pour attendrir davantage la viande et éliminer toute saveur de gibier.
- Le Bossam peut également être préparé avec de l'épaule de porc ou du rouleau de porc, bien que la poitrine de porc soit traditionnelle pour sa richesse.