Rösti(Rösti Suisse)
Le Rösti est un plat suisse par excellence, né d'un simple petit-déjeuner de fermier et devenu un plat réconfortant apprécié dans tout le pays. Ce plat humble de pommes de terre râpées poêlées est célébré pour son extérieur croustillant et son intérieur tendre et fondant, qui mettent en valeur la saveur pure de la pomme de terre.
🧂 Ingrédients
- 600 g Pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, Belle de Fontenay)(environ 1 kg ; idéalement précuites et refroidies au réfrigérateur toute une nuit)
- 60 g Sel(divisé ; 1 cuillère à café pour la précuisson, 0,5 cuillère à café pour l'assaisonnement)
- 1 tsp Beurre doux(environ 2 cuillères à soupe ; pour la cuisson)
- 1/2 tsp Saindoux ou huile neutre (comme de pépin de raisin ou végétale)(environ 2 cuillères à soupe ; pour la cuisson)
👨🍳 Instructions
- 1
Précuire les pommes de terre (facultatif mais recommandé) : Si vous utilisez des pommes de terre crues, pelez-les et coupez-les en gros morceaux d'environ 5 cm. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide et ajoutez 1 cuillère à café de sel. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant environ 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient partiellement cuites mais encore fermes. Égouttez soigneusement et laissez sécher à l'air libre pendant quelques minutes. Une fois refroidies à température ambiante, placez-les au réfrigérateur pendant au moins quelques heures, ou de préférence toute une nuit. Cette étape est cruciale pour obtenir la texture désirée et faciliter le râpage.
⏱️ 10 minutes cooking + 30 minutes cooling (or use pre-cooked/chilled) - 2
Râper les pommes de terre : Une fois refroidies, pelez les pommes de terre si ce n'est pas déjà fait. À l'aide du côté grossier d'une râpe multifonction ou d'une râpe à rösti, râpez les pommes de terre. Si vous les avez précuites, la peau devrait se détacher facilement. Évitez de rincer les pommes de terre râpées, car cela élimine l'amidon qui aide à les lier.
⏱️ 10 minutes - 3
Assaisonner les pommes de terre : Placez les pommes de terre râpées dans un saladier. Assaisonnez avec le reste de 0,5 cuillère à café de sel et le poivre noir facultatif. Mélangez délicatement avec vos mains pour répartir l'assaisonnement uniformément. Ne mélangez pas trop ni n'appuyez à ce stade.
⏱️ 2 minutes - 4
Chauffer la matière grasse : Dans une grande poêle antiadhésive (idéalement de 24 à 26 cm de diamètre), faites chauffer le beurre et le saindoux ou l'huile à feu moyen-vif. La matière grasse doit être chaude et chatoyante, mais sans fumer. Utiliser une combinaison de beurre pour le goût et d'huile/saindoux pour le croustillant est idéal.
⏱️ 3 minutes - 5
Former et cuire le premier côté : Ajoutez les pommes de terre râpées assaisonnées dans la poêle chaude. Étalez-les délicatement en une couche uniforme et compacte, d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. N'appuyez pas trop fort au début, car cela pourrait rendre le rösti dense. Laissez cuire sans remuer pendant environ 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Vous pouvez délicatement décoller les bords avec une spatule pour vérifier la coloration.
⏱️ 10-15 minutes - 6
Retourner le Rösti : C'est la partie la plus délicate. Vous pouvez soit faire glisser le rösti sur une grande assiette ou une planche à découper, ajouter un peu plus de matière grasse dans la poêle si nécessaire, puis le retourner soigneusement dans la poêle. Alternativement, placez une assiette résistante à la chaleur sur la poêle, et d'un mouvement rapide, retournez la poêle et l'assiette ensemble de manière à ce que le rösti tombe du côté cuit sur l'assiette, puis faites-le glisser à nouveau dans la poêle. Assurez-vous qu'il y a suffisamment de matière grasse dans la poêle pour le deuxième côté.
⏱️ 10-15 minutes - 7
Cuire le deuxième côté : Cuisez le deuxième côté pendant encore 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit également doré et croustillant. Continuez de vérifier la cuisson et ajustez la chaleur si nécessaire pour éviter de brûler. Pendant cette étape, vous pouvez ajouter de petites noisettes de beurre sur les bords pour encourager un croustillant supplémentaire.
⏱️ 1 minute
💡 Conseils de pro
- ✓L'utilisation de pommes de terre à chair ferme, précuites et refroidies toute une nuit, donne la meilleure texture, avec des brins de pommes de terre distincts qui deviennent magnifiquement croustillants.
- ✓Ne surchargez pas la poêle ; si vous préparez une plus grande quantité, cuisez en plusieurs fois ou utilisez une plus grande poêle pour assurer un croustillant uniforme.
- ✓Soyez patient ! La cuisson à feu moyen permet à l'intérieur de cuire sans que l'extérieur ne brûle. Résistez à l'envie de retourner le rösti trop tôt.
- ✓Des quantités généreuses de matière grasse sont essentielles pour obtenir un rösti croustillant. Le beurre clarifié (Ghee ou beurre noisette) est excellent car il supporte une chaleur plus élevée.
- ✓Bien que le rösti traditionnel ne contienne que des pommes de terre, du sel et de la matière grasse, les variations régionales incluent souvent des oignons finement hachés ou des lardons mélangés au mélange de pommes de terre avant la cuisson.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajoutez du fromage râpé (comme du Gruyère ou de l'Appenzeller) pendant les 5 dernières minutes de cuisson du deuxième côté pour un rösti au fromage.
- Incorporez des lardons finement hachés et cuits ou des oignons frits croustillants dans le mélange de pommes de terre avant la cuisson pour plus de saveur et de texture.
- Servez comme base pour des garnitures comme un œuf au plat, du saumon fumé, de la crème aigre, ou accompagné de plats suisses traditionnels comme le Zürcher Geschnetzeltes.