Bánh Đa Cua
Hai Phong Crab Noodle Soup
Le Bánh Đa Cua est une soupe de nouilles vibrante et copieuse originaire de Hai Phong, une ville côtière du nord du Vietnam. Sa particularité réside dans l'utilisation de nouilles de riz larges, brun-rougeâtre (bánh đa) servies dans un bouillon riche et savoureux parfumé au crabe d'eau douce. Ce plat est célébré pour ses saveurs complexes et sa présentation visuellement attrayante, ce qui en fait un plat de base apprécié de la cuisine vietnamienne.
🧂 Ingrédients
- 500 g Travers de porc(environ 300 g, coupés en morceaux de 5 cm)
- 500 g Porc haché(environ 150 g)
- 300 g Crabe d'eau douce, haché(environ 500 g, possible d'utiliser de la chair de crabe surgelée)
- 1 tablespoon Crevettes séchées(environ 20 g, trempées dans de l'eau tiède pendant 10 minutes)
- 3 medium Tomates(coupées en quartiers)
- 3 cloves Épinards d'eau (rau muống)(environ 200 g, parés)
- 2 medium Gâteau de poisson(environ 100 g, tranché)
- 2.5 liters Échalotes(hachées)
- 2-3 tablespoons Ail(haché)
- 1 teaspoon Nouilles Bánh đa(environ 250 g, nouilles de riz brunes larges séchées)
- 1 teaspoon Graisse de porc (facultatif)(environ 50 g, coupée en dés pour des morceaux croustillants)
- 1-2 Feuilles de bétel sauvage (lá lốt) (facultatif)(pour enrober la farce)
- 2 bunches Sauce poisson(au goût)
- for topping Poudre d'assaisonnement (ou glutamate monosodique)(au goût)
- for serving Sucre(au goût)
- for serving Sel(pour assaisonner)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la base du bouillon : Dans une grande casserole, mélanger les travers de porc avec 2 litres (environ 8,5 tasses) d'eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce que les travers soient tendres. Écumer toute impureté qui remonte à la surface. Retirer les travers et réserver, en conservant le bouillon.
⏱️ 20 minutes - 2
Préparer le mélange de crabe : Pendant que les travers mijotent, rincer soigneusement le crabe haché. Dans un bol séparé, mélanger le crabe avec un peu d'eau et presser doucement avec les mains pour extraire la chair de crabe. Filtrer ce liquide à travers une passoire à mailles fines dans un bol, en jetant les coquilles. Répéter ce processus pour extraire autant d'essence de crabe que possible. Réserver le liquide de crabe filtré.
⏱️ 15 minutes - 3
Faire les galettes de crabe (Riêu Cua) : Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson dans une poêle à feu moyen. Faire sauter les échalotes et l'ail hachés jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le liquide de crabe réservé et porter à un léger frémissement. Cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la chair de crabe commence à former de petits amas légers (galettes de crabe) qui flottent à la surface. Récupérer délicatement ces galettes de crabe avec une écumoire et réserver. Ne pas trop remuer, car cela pourrait casser les galettes de crabe.
⏱️ 1 hour - 4
Faire sauter les tomates et les ajouter au bouillon : Dans la même poêle, ajouter une autre cuillère à soupe d'huile de cuisson si nécessaire. Faire sauter les tomates coupées en quartiers jusqu'à ce qu'elles ramollissent et libèrent leur jus. Ajouter les tomates sautées et le bouillon de travers de porc réservé dans une grande casserole propre. Porter à frémissement.
⏱️ 10 minutes - 5
Combiner les bouillons et assaisonner : Ajouter le liquide de crabe réservé (de l'étape 2, le liquide qui n'a pas été cuit en galettes) dans la casserole avec le bouillon de porc et les tomates. Ajouter la sauce poisson, la poudre d'assaisonnement, le sucre et le sel. Laisser le bouillon mijoter doucement pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se mélangent. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
⏱️ 15 minutes - 6
Préparer les garnitures : Si vous utilisez de la graisse de porc, faites-la fondre dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirer les morceaux croustillants et réserver pour la garniture. Dans la même poêle, faire sauter brièvement le gâteau de poisson tranché jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Si vous utilisez des feuilles de bétel sauvage, préparez une petite farce de porc haché assaisonné de poivre et d'une pincée de poudre d'assaisonnement, enveloppez de petites portions dans les feuilles et faites-les revenir à la poêle jusqu'à cuisson. Blanchir les épinards d'eau dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croquants, puis les plonger dans de l'eau froide pour conserver leur couleur. Couper les travers de porc cuits en morceaux de taille bouchée.
⏱️ 10 minutes - 7
Cuire les nouilles : Porter une casserole d'eau séparée à ébullition vive. Ajouter les nouilles bánh đa et cuire selon les instructions de l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes à la morsure (al dente). Égoutter bien les nouilles.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur des plus authentiques, utilisez des crabes d'eau douce frais. Si vous utilisez de la chair de crabe surgelée, assurez-vous qu'elle soit de bonne qualité.
- ✓La qualité des nouilles bánh đa est cruciale ; recherchez des nouilles de riz brun authentiques dans les marchés vietnamiens pour obtenir la meilleure texture et couleur.
- ✓Ne cuisez pas trop les galettes de crabe ; elles doivent rester quelque peu distinctes et ne pas se désintégrer complètement dans le bouillon.
- ✓Ajustez l'assaisonnement du bouillon à votre goût – certains le préfèrent légèrement plus sucré, d'autres plus salé.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version « sèche » (Bánh Đa Cua Trộn), servez les nouilles et les garnitures avec une sauce concentrée au lieu du bouillon, en mélangeant le tout avant de manger.
- Ajouter d'autres garnitures comme du tofu frit, des crevettes ou des boulettes de porc (mọc) pour plus de richesse et de variété.