Phở Bò(Phở Bò (Soupe de nouilles au bœuf vietnamienne))
Vietnamese Beef Noodle Soup
Le Phở Bò est le plat national emblématique du Vietnam, une soupe de nouilles réconfortante avec un bouillon de bœuf profondément aromatique, des nouilles de riz tendres et du bœuf finement tranché. Il représente une riche tapisserie de l'histoire et de la culture culinaires vietnamiennes, apprécié par beaucoup comme un petit-déjeuner, déjeuner ou dîner réconfortant.
🧂 Ingrédients
- 2 kg Os de bœuf (moelle, joint, queue de bœuf)(Un mélange d'os offre la meilleure profondeur de saveur.)
- 500 g Poitrine ou basse côte de bœuf(Pour le bouillon ; peut être retiré et tranché pour la garniture si désiré.)
- 300 g Jarret de bœuf(Ajoute de la richesse et du collagène au bouillon.)
- 500 g Oignons jaunes(Pelés et coupés en deux pour les faire griller.)
- 2 medium Gingembre frais(Pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur pour les faire griller.)
- 100 g Eau(Pour le bouillon.)
- 5-6 pods Anis étoilé
- 1 large Bâton de cannelle(About 3-4 inches long.)
- 5-6 pods Gousses de cardamome noire(Légèrement concassées.)
- 4-6 tbsp Graines de coriandre(Or to taste. Use a good quality brand.)
- to taste Gousses de clou de girofle entières(Facultatif, mais ajoute de la complexité.)
- 1-2 tsp Sauce poisson(Ou au goût.)
- for serving Sucre candi jaune ou sucre brun(Ajuster au goût pour une touche de douceur.)
- for serving Sel(Ou au goût.)
- for serving Nouilles de riz plates séchées (Bánh Phở)(Freshly chopped or whole sprigs.)
- for serving Filet de bœuf cru ou rond de bœuf(Tranché très finement contre le grain pour le Phở Tái.)
- for serving Oignon jaune(Haché finement pour la garniture.)
- for serving Oignons nouveaux (cébettes)(Parties blanches finement tranchées, parties vertes hachées.)
- for serving Coriandre fraîche(Hachée.)
- for serving Basilic thaï frais(Optional, adds a pungent bite.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les os et les viandes : Rincer soigneusement tous les os de bœuf et la poitrine/basse côte à l'eau froide courante. Placer les os dans une grande marmite, couvrir d'eau et porter à ébullition pendant 5 à 10 minutes. Cette étape de pré-cuisson élimine les impuretés et le sang, essentiels pour un bouillon clair. Égoutter les os, les rincer à nouveau et frotter soigneusement la marmite pour enlever tout résidu. Rincer également la poitrine et le jarret.
⏱️ 15 minutes - 2
Faire griller les aromates : Pendant que les os pré-cuisent, faire griller les oignons et le gingembre coupés en deux. Vous pouvez le faire directement sur une flamme de gaz, sous le gril du four, ou dans une poêle en fonte sèche jusqu'à ce que les surfaces soient noircies et parfumées. Cette caramélisation ajoute une profondeur fumée au bouillon. Une fois grillés, les rincer brièvement pour enlever la peau brûlée.
⏱️ 15 minutes - 3
Torréfier les épices : Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier légèrement l'anis étoilé, le bâton de cannelle, les gousses de cardamome noire, les graines de coriandre et les clous de girofle (si utilisés) pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Veiller à ne pas les brûler. Vous pouvez les placer dans un sachet à épices ou une étamine pour un retrait plus facile plus tard.
⏱️ 6-8 hours - 4
Laisser mijoter le bouillon : Remettre les os nettoyés dans la grande marmite. Ajouter la poitrine, le jarret de bœuf, les aromates grillés et le sachet d'épices torréfiées. Verser 6 litres (environ 6,3 quarts) d'eau froide fraîche. Porter la marmite à ébullition, puis réduire immédiatement le feu au minimum, en maintenant un léger frémissement. Écumer toute écume ou impureté qui remonte à la surface pendant la première heure. Laisser mijoter, à découvert, pendant au moins 4 heures, et jusqu'à 8 heures, pour une extraction maximale des saveurs. Ajouter de l'eau si le niveau de liquide baisse de manière significative.
⏱️ 20 minutes - 5
Assaisonner le bouillon : Après avoir laissé mijoter, passer soigneusement le bouillon à travers une passoire fine dans une autre marmite propre ou un récipient résistant à la chaleur. Jeter les solides. Écumer tout excès de gras à la surface. Incorporer la sauce poisson, le sucre candi (ou le sucre brun) et le sel. Goûter et ajuster l'assaisonnement au besoin – le bouillon doit être salé, aromatique et avoir une douceur subtile.
⏱️ 10 minutes - 6
Préparer les nouilles et les garnitures : Pendant que le bouillon mijote ou après qu'il ait été passé, cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Les rincer à l'eau froide pour éviter qu'elles ne collent, puis bien les égoutter. Trancher finement le bœuf cru pour le Phở Tái. Préparer les garnitures : trancher finement l'oignon jaune, hacher les oignons nouveaux (en séparant les parties blanches et vertes), hacher la coriandre et laver le basilic thaï et les pousses de soja.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un bouillon cristallin, le pré-traitement et le rinçage minutieux des os sont essentiels. Écumer avec diligence pendant la première heure de mijotage.
- ✓Faire griller les aromates (oignon et gingembre) sur une flamme nue ou sous le gril du four intensifie leur saveur et ajoute une légère fumée au bouillon.
- ✓Pour trancher facilement le bœuf cru finement pour le Phở Tái, congelez-le partiellement pendant environ 15 à 20 minutes avant de le trancher.
- ✓Le bouillon peut être préparé la veille et réfrigéré pendant la nuit. Cela permet à la graisse de se solidifier sur le dessus, facilitant son écumage pour un bouillon plus clair.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Phở Tái Lăn : Pour cette variante, le bœuf cru finement tranché est rapidement sauté dans une poêle chaude avec un peu d'huile avant d'être ajouté au bol, puis le bouillon chaud est versé par-dessus.
- Phở Chín : Utiliser uniquement des morceaux de bœuf bien cuits comme la poitrine, le flanc ou le jarret qui ont mijoté dans le bouillon jusqu'à tendreté. Les trancher et les ajouter au bol au lieu du bœuf cru.
- Phở Thập Cẩm (Pho combiné) : Inclure un mélange de différentes préparations de bœuf telles que le Phở Tái (bœuf cru) et le Phở Chín (bœuf bien cuit).