Molleja(ग्रिल्ड मोलिजास)
Argentine Grilled Sweetbreads
ग्रिल्ड मोलिजास, या ग्रिल्ड स्वीटब्रेड्स, एक विशिष्ट अर्जेंटीना व्यंजन है जो अक्सर पारंपरिक असैडो के दौरान ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है। ये कीमती कट, जो आमतौर पर बीफ थाइमस ग्रंथियों से होते हैं, बनावट के एक सुखद कंट्रास्ट को प्राप्त करने की अपनी अनूठी क्षमता के लिए मनाए जाते हैं: एक कुरकुरा, सुनहरा बाहरी हिस्सा जो एक कोमल, मक्खन जैसा अंदरूनी हिस्सा देता है। वे अर्जेंटीना के पाक विरासत का एक प्रिय हिस्सा हैं, जो उनकी प्यारी बारबेक्यू संस्कृति के 'नाक-से-पूंछ' दर्शन को मूर्त रूप देते हैं।
🧂 सामग्री
- 500 g बीफ स्वीटब्रेड्स (थाइमस ग्रंथि को प्राथमिकता)(लगभग 2.2 पाउंड। हल्के गुलाबी, firm टुकड़े देखें। यदि उपलब्ध हो, तो दिल की स्वीटब्रेड्स (molleja de corazón) को उनके समृद्ध स्वाद और firm बनावट के लिए अक्सर पसंद किया जाता है।)
- enough to cover ठंडा पानी(भिगोने और ब्लैंचिंग के लिए।)
- enough to fill a bowl दूध(वैकल्पिक, स्वाद को हल्का करने के लिए भिगोने के लिए। छोड़ने पर ठंडा पानी इस्तेमाल करें।)
- to taste नींबू(परोसने के लिए रस और ब्लैंचिंग तरल में वैकल्पिक।)
- 2 मोटा समुद्री नमक (sal entrefina)(सीज़निंग के लिए आवश्यक।)
👨🍳 निर्देश
- 1
स्वीटब्रेड्स तैयार करें: मोलिजास को ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें। किसी भी अतिरिक्त वसा या सख्त झिल्लियों को हटा दें। यदि चाहें, तो साफ किए हुए मोलिजास को कम से कम 2 घंटे, या अधिमानतः रात भर रेफ्रिजरेटर में ठंडे पानी और दूध (या सिर्फ ठंडे पानी) के मिश्रण में भिगो दें। यह कदम स्वाद को कोमल और हल्का करने में मदद करता है।
⏱️ 2-4 hours soaking - 2
ब्लैंचिंग (वैकल्पिक लेकिन अनुशंसित): यदि आप ब्लैंच करना चुनते हैं, तो भिगोए हुए मोलिजास को एक बर्तन में पर्याप्त ठंडे पानी के साथ रखें जो उन्हें ढक सके। यदि उपयोग कर रहे हैं तो नमक की एक उदार चुटकी, एक कुचली हुई लहसुन की कली, तेज पत्ते और अजवायन की टहनी डालें। मध्यम आँच पर पानी को धीरे-धीरे उबाल लें और लगभग 10-15 मिनट तक उबालें, जब तक कि मोलिजास थोड़ा firm न हो जाएं लेकिन ज़्यादा न पकें। आँच से हटाएँ, निकालें और उन्हें ठंडा होने दें।
⏱️ 10 minutes (5 min blanching + 5 min shocking/drying) - 3
दबाना (बनावट के लिए महत्वपूर्ण): ब्लैंचिंग के बाद (या यदि ब्लैंच नहीं कर रहे हैं तो भिगोने के बाद), कागज़ के तौलिये से मोलिजास को अच्छी तरह सुखा लें। उन्हें साफ किचन टॉवेल या चीज़क्लोथ में कसकर लपेटें। ऊपर एक भारी वज़न रखें (जैसे कास्ट-आयरन स्किलेट या कुछ कुकबुक) और कम से कम 30-45 मिनट तक दबाएं। यह अतिरिक्त नमी को हटा देता है, जो कुरकुरा बाहरी हिस्सा प्राप्त करने के लिए आवश्यक है।
- 4
ग्रिल को प्रीहीट करें: अपनी ग्रिल को मध्यम-उच्च गर्मी के लिए तैयार करें। एक ऐसे तापमान का लक्ष्य रखें जहाँ आप अपने हाथ को ग्रिल के ऊपर लगभग 3-4 इंच की दूरी पर 3-4 सेकंड तक आराम से रख सकें।
⏱️ 15-20 minutes - 5
सीज़न और ग्रिल: दबाए हुए मोलिजास को खोलें और उन्हें मोटे, बाइट-साइज़ टुकड़ों (लगभग 1-1.5 सेमी या 0.5 इंच मोटे) में काट लें। टुकड़ों को जैतून के तेल से हल्का ब्रश करें और मोटे समुद्री नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च (यदि उपयोग कर रहे हैं) के साथ सभी तरफ अच्छी तरह से सीज़न करें। सीज़न्ड मोलिजास को सीधे गर्म ग्रिल ग्रेट्स पर रखें। लगभग 3-4 मिनट प्रति साइड ग्रिल करें, जब तक कि एक सुंदर सुनहरा-भूरा क्रस्ट न बन जाए और बाहरी हिस्सा कुरकुरा न हो जाए।
⏱️ 2 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सर्वोत्तम बनावट के लिए, सुनिश्चित करें कि ब्लैंचिंग के बाद मोलिजास को आंतरिक नमी को यथासंभव हटाने के लिए अच्छी तरह से दबाया गया है।
- ✓ग्रिल को ज़्यादा न भरें; समान खाना पकाने और अच्छी सीयर सुनिश्चित करने के लिए यदि आवश्यक हो तो बैचों में पकाएं।
- ✓जबकि साधारण नमक और नींबू पारंपरिक हैं, पपरिका की एक चुटकी या चिमिचुरी सॉस साइड में स्वाद की अतिरिक्त परतें जोड़ सकती है।
- ✓गर्दन की स्वीटब्रेड्स (molleja de cuello) की तुलना में दिल की स्वीटब्रेड्स (molleja de corazón) को आम तौर पर उनकी बनावट और स्वाद के लिए पसंद किया जाता है, जो अधिक वसायुक्त हो सकती हैं।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- मैरीनेटेड मोलिजास: ग्रिलिंग से पहले एक तीखे मोड़ के लिए सिरका, जड़ी-बूटियों और मसालों के मिश्रण में साफ किए गए स्वीटब्रेड्स को मैरीनेट करें।
- मोलिजास अल शैम्पेन/वाइन ब्लैंक: शैम्पेन या सफेद वाइन के छींटे के साथ डिग्लेज़ करके ग्रिलिंग प्रक्रिया को समाप्त करें, एक हल्का सॉस बनाएं।
- पैन-सीयर मोलिजास: यदि ग्रिलिंग एक विकल्प नहीं है, तो बहुत गर्म, तेल वाले पैन में दबाए हुए मोलिजास को सीयर करके समान कुरकुरा बाहरी हिस्सा प्राप्त करें।