Ris de Veau(वेअल स्वीटब्रेड्स सॉस क्रीम और मशरूम के साथ पैन-फ्राइड)
French Veal Sweetbreads
वेअल स्वीटब्रेड्स, या बछड़े की ग्रंथि, एक अत्यंत प्रतिष्ठित फ्रेंच व्यंजन है जो अपनी असाधारण कोमल बनावट और नाजुक, हल्के अखरोट जैसे स्वाद के लिए जाना जाता है। ऐतिहासिक रूप से परिष्कृत भोजन, इसे अक्सर विशेष अवसरों पर परोसा जाता है और यह क्लासिक फ्रेंच गैस्ट्रोनॉमी की ऊंचाइयों का प्रतिनिधित्व करता है।
🧂 सामग्री
- 600 g Veal sweetbreads (ris de veau)(preferably 'ris de cœur' for tenderness and shape)
- 80 g Ice water(for soaking and shocking)
- 100 ml White vinegar(optional, for soaking)
- 200 ml Salt(for blanching water)
- 2 Lemon juice(for blanching water)
- 2 tbsp All-purpose flour(for dredging)
- 50 g Unsalted butter(divided)
- 1 bowl Olive oil(For soaking.)
- to taste Shallots(finely minced)
- to taste Cremini mushrooms(sliced)
👨🍳 निर्देश
- 1
स्वीटब्रेड्स तैयार करें: वेअल स्वीटब्रेड्स को ठंडे बहते पानी के नीचे धो लें। उन्हें एक बड़े कटोरे में रखें और खूब सारा बर्फ का ठंडा पानी डालें। यदि उपयोग कर रहे हैं तो सफेद सिरका डालें। उन्हें कम से कम 4 घंटे या रात भर रेफ्रिजरेटर में भिगोने दें, पानी को 2-3 बार बदलते रहें जब तक कि वह साफ न हो जाए। इस प्रक्रिया को 'डिगॉर्जिंग' कहा जाता है, यह अशुद्धियों और अतिरिक्त रक्त को हटाता है।
⏱️ 12-24 hours (soaking) - 2
ब्लैंच और शॉक करें: स्वीटब्रेड्स को छान लें और उन्हें एक सॉस पैन में रखें। ताजे ठंडे पानी से ढक दें, 1 चम्मच नमक और 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस डालें। धीरे-धीरे उबालें और 5-10 मिनट तक उबालें। तुरंत स्वीटब्रेड्स को बर्फ के पानी के कटोरे में डालकर पकाने की प्रक्रिया रोक दें। यह 'शॉकिंग' उन्हें सख्त बनाने और साफ करने में आसान बनाने में मदद करता है।
⏱️ 10 minutes (including blanching and cooling) - 3
ट्रिम और प्रेस करें: ठंडा होने पर, एक तेज छीलने वाले चाकू का उपयोग करके किसी भी दिखाई देने वाली झिल्लियों, संयोजी ऊतकों या वसा वाले हिस्सों को सावधानी से हटा दें। कुछ रेसिपी सुझाव देती हैं कि स्वीटब्रेड्स को रेफ्रिजरेटर में एक घंटे के लिए दो प्लेटों के बीच दबाकर रखें ताकि वे एक समान आकार बनाए रख सकें और अतिरिक्त नमी निकल जाए। उन्हें पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें।
⏱️ 2-4 hours (pressing) - 4
ड्रेज और सियर करें: तैयार स्वीटब्रेड्स को नमक और काली मिर्च के साथ हल्का सीज़न करें। आटे को एक उथले व्यंजन में रखें और स्वीटब्रेड्स को ड्रेज करें, अतिरिक्त आटा झाड़ दें। एक बड़े कड़ाही में, 2 बड़े चम्मच मक्खन और 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल मध्यम-तेज आंच पर चमकदार होने तक गरम करें। सावधानी से फ्लौर किए हुए स्वीटब्रेड्स को गरम पैन में रखें और प्रति साइड 2-3 मिनट तक सुनहरा भूरा होने और हल्की परत बनने तक सियर करें।
⏱️ 10 minutes - 5
एरोमेटिक्स और मशरूम को सॉते करें: सियर किए हुए स्वीटब्रेड्स को कड़ाही से निकालकर एक प्लेट में अलग रख दें। आंच को मध्यम कर दें। कड़ाही में बाकी 2 बड़े चम्मच मक्खन डालें। बारीक कटे हुए शलोट्स डालें और लगभग 2-3 मिनट तक नरम होने तक सॉते करें। कटे हुए मशरूम डालें और कभी-कभी हिलाते हुए, जब तक कि वे अपना पानी न छोड़ दें और भूरे होने न लगें, लगभग 5-7 मिनट तक पकाएं।
⏱️ 8-10 minutes - 6
डेग्लज़ करें और सॉस बनाएं: सूखी सफेद शराब को कड़ाही में डालें और पैन के तले से किसी भी भूरे रंग के टुकड़े को खुरचें। शराब को उबलने दें और लगभग आधा कम होने दें। वेअल या चिकन स्टॉक डालें और उबलने दें।
⏱️ 5 minutes - 7
क्रीम डालें और सॉस पूरी करें: आंच को कम कर दें। हैवी क्रीम डालें और सॉस को धीरे-धीरे उबलने दें। कभी-कभी हिलाते हुए, जब तक कि सॉस थोड़ी गाढ़ी होकर मलाईदार न हो जाए, लगभग 5-8 मिनट तक पकाएं। स्वादानुसार नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च से सीज़न करें।
⏱️ 3 minutes - 8
मिलाएं और परोसें: सियर किए हुए स्वीटब्रेड्स को सॉस वाली कड़ाही में वापस डाल दें। सॉस को धीरे-धीरे स्वीटब्रेड्स पर डालें और धीमी आंच पर 2-3 मिनट तक गरम होने दें। कटे हुए ताज़े पार्सले से खूब गार्निश करें और तुरंत परोसें।
⏱️ 2 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सर्वोत्तम बनावट और स्वाद के लिए, 'रिस डे कोर' (दिल की स्वीटब्रेड्स) का उपयोग करें जो अधिक गोल और कोमल होती हैं।
- ✓भिगोने और साफ करने की प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें; यह अशुद्धियों को दूर करने और साफ स्वाद प्राप्त करने के लिए महत्वपूर्ण है।
- ✓सुनिश्चित करें कि स्वीटब्रेड्स को सियर करने से पहले आपका पैन गरम हो ताकि अंदर से ज्यादा पकाए बिना एक सुंदर सुनहरा क्रस्ट मिल सके।
- ✓वेअल स्वीटब्रेड्स काफी नाजुक हो सकते हैं, इसलिए सॉस के स्वाद का बार-बार परीक्षण करें और समायोजित करें।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- थोड़ा खट्टापन लाने के लिए सॉस में एक बड़ा चम्मच डिजॉन या साबुत अनाज सरसों डालें।
- अधिक गहराई और लग्जरी जोड़ने के लिए सॉस में मैडेरा वाइन का एक घूंट या थोड़ी मात्रा में ट्रफल तेल मिलाएं।
- स्वीटब्रेड्स को मलाईदार मैश किए हुए आलू या एक साधारण रिसोट्टो के बिस्तर पर परोसें।