Baghali Polo ba Mahiche(बगली पोलो बा माहिचे)
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
बगली पोलो बा माहिचे एक प्रसिद्ध ईरानी व्यंजन है, जो कोमल, धीमी गति से पके हुए मेमने के शेंक (माहिचे) और सुगंधित बासमती चावल का एक शानदार संयोजन है, जो डिल और फवा बीन्स (बगली पोलो) से युक्त है। यह व्यंजन फारसी उत्सवों और विशेष समारोहों का एक प्रमुख हिस्सा है, जो अपने सुगंधित मसालों और आरामदायक बनावट के साथ देश की समृद्ध पाक विरासत का प्रतीक है।
🧂 सामग्री
- 3 cups Lamb Shanks(about 0.75 lb each)
- 4 Basmati Rice(long-grain)
- 300 g Fava Beans(shelled, fresh or frozen)
- 2 cups Fresh Dill(finely chopped (or 3 tbsp dried))
- 1 g Yellow Onion(chopped)
- 60 g Garlic(minced)
- 1 medium Turmeric(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon Saffron Threads(ground, bloomed in 2 tbsp hot water)
- to taste Salt(divided, plus more for soaking rice)
- to taste Black Pepper
- 4-5 cups Vegetable Oil(divided)
- 2-3 tablespoons Butter(optional, for tahdig)
👨🍳 निर्देश
- 1
मेमने के शेंक तैयार करें: मेमने के शेंक को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें। उन पर अच्छी तरह से नमक और काली मिर्च लगाएं। एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन या डच ओवन में, मध्यम-तेज आंच पर 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल गरम करें। मेमने के शेंक को सभी तरफ से सुनहरा भूरा होने तक सेंकें, प्रति साइड लगभग 3-4 मिनट। शेंक को बर्तन से निकालें और अलग रख दें।
⏱️ 15 minutes - 2
खुशबूदार सामग्री और मसाले भूनें: उसी बर्तन में बचे हुए 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल डालें। कटी हुई प्याज डालें और नरम और हल्का सुनहरा होने तक भूनें, लगभग 5-7 मिनट। कीमा बनाया हुआ लहसुन और हल्दी डालकर एक मिनट और भूनें जब तक सुगंधित न हो जाए। भुने हुए मेमने के शेंक को वापस बर्तन में डालें।
⏱️ 10 minutes - 3
मेमने को ब्रेज़ करें: बर्तन में लगभग 4 कप पानी डालें, या इतना कि मेमने के शेंक के किनारों तक आधा भर जाए। 1 बड़ा चम्मच नमक और भिगोया हुआ केसर का पानी मिलाएं। तरल को उबाल आने दें, फिर आंच को कम कर दें, बर्तन को कसकर ढक दें, और 2 से 3 घंटे तक या मेमने के कांटे से गलने और हड्डी से अलग होने तक उबलने दें। यदि पकाने के दौरान तरल बहुत अधिक कम हो जाए तो अधिक पानी डालें।
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
चावल तैयार करें: जब मेमना उबल रहा हो, तब बासमती चावल को बारीक छलनी में ठंडे बहते पानी के नीचे तब तक धोएं जब तक पानी साफ न हो जाए (यह अतिरिक्त स्टार्च को हटाता है)। एक बड़े कटोरे में, धुले हुए चावल को ठंडे पानी से ढक दें और 2 बड़े चम्मच नमक डालें। इसे कम से कम 30 मिनट या 2 घंटे तक भिगो दें। चावल को अच्छी तरह से छान लें।
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
चावल को उबालें: एक बड़े बर्तन में 6 कप पानी को तेज उबाल आने तक लाएं। छाने हुए चावल डालें और चिपकने से रोकने के लिए दो बार धीरे से हिलाएं। चावल को लगभग 7-10 मिनट तक पकाएं, जब तक कि वह अल डेंटे (बाहर से नरम, बीच से थोड़ा सख्त) न हो जाए। चावल को कोलंडर में छान लें और पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए ठंडे पानी से थोड़ी देर धो लें।
⏱️ 7-10 minutes - 6
स्टीम करने के लिए असेंबल करें: चावल उबालने के लिए इस्तेमाल किए गए बर्तन को धो लें। यदि ताहडिग बना रहे हैं, तो बर्तन के तले में 1-2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल या मक्खन समान रूप से फैलाएं। आप ताहडिग के लिए पतले कटे हुए आलू या दही और केसर का मिश्रण भी नीचे लगा सकते हैं। हल्के से उबले हुए चावल को बर्तन में डालें, एक ढीला ढेर बनाएं। छिले हुए फवा बीन्स और कटे हुए डिल को बचे हुए चावल में मिलाएं। इस डिल-फवा बीन चावल मिश्रण का लगभग आधा सफेद चावल के ऊपर डालें, फिर बचे हुए डिल-फवा बीन चावल को ऊपर से डालें। भाप निकलने के लिए लकड़ी के चम्मच के हैंडल से चावल के ढेर में 4-5 छेद करें।
⏱️ 5 minutes - 7
चावल को स्टीम करें: बर्तन को कसकर फिट होने वाले ढक्कन से ढक दें, और अतिरिक्त भाप को रोकने के लिए, ढक्कन को एक साफ किचन टॉवल में लपेट दें। बर्तन को मध्यम-तेज आंच पर लगभग 10-15 मिनट तक रखें, जब तक कि भाप निकलना शुरू न हो जाए। फिर, आंच को कम कर दें और चावल को 30-40 मिनट तक और स्टीम होने दें, जब तक कि पूरी तरह से पक न जाए और फूला हुआ न हो जाए। यदि आप अधिक कुरकुरा ताहडिग चाहते हैं, तो शुरुआती 10-15 मिनट के लिए मध्यम-तेज आंच बनाए रखें, फिर बाकी स्टीमिंग समय के लिए कम कर दें।
⏱️ 10 minutes - 8
परोसें: ताहडिग (यदि बनाया गया हो) दिखाने के लिए बर्तन को सावधानी से एक बड़े सर्विंग प्लैटर पर पलटें। स्टीम किए हुए चावल को कांटे से हल्का फुल्का करें। बगली पोलो को प्लैटर पर ढेर करके परोसें, और कोमल मेमने के शेंक को ऊपर या बगल में रखें। बचे हुए ब्रेज़िंग तरल को मेमने के ऊपर डालें।
⏱️ 45-50 minutes - 9
अंतिम केसर की बूंदाबांदी (वैकल्पिक): रंग और सुगंध का एक अतिरिक्त स्पर्श जोड़ने के लिए, परोसने से पहले सफेद चावल के एक हिस्से पर बूंदा बांदी करने के लिए भिगोए हुए केसर के पानी का एक बड़ा चम्मच बचा कर रखें।
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सबसे कोमल मेमने के लिए, सुनिश्चित करें कि यह पूरी खाना पकाने की अवधि के लिए धीमी आंच पर धीरे-धीरे उबले।
- ✓चावल को अलग, फूले हुए दानों के लिए भिगोना महत्वपूर्ण है। इस कदम को न छोड़ें।
- ✓यदि आप अधिक कुरकुरा ताहडिग पसंद करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि बर्तन अच्छी तरह से तेल या मक्खन से चिकना हो और स्टीमिंग प्रक्रिया के दौरान गर्मी लगातार बनी रहे।
- ✓ताजा डिल एक अधिक जीवंत स्वाद प्रदान करता है, लेकिन सूखे डिल का उपयोग आपात स्थिति में किया जा सकता है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- शाकाहारी संस्करण के लिए, मेमने के शेंक को ऑयस्टर या शिटाके जैसे मशरूम से बदलें, जिन्हें समान सुगंधित सामग्री और मसालों के साथ स्टू किया गया हो।
- गर्मी और जटिलता जोड़ने के लिए मेमने की ब्रेज़िंग तरल में एक चुटकी दालचीनी या इलायची डालें।
- अधिक समृद्ध ताहडिग के लिए, चावल डालने से पहले बर्तन के तले में दही, अंडे की जर्दी और केसर का मिश्रण फैलाया जा सकता है।