Baechu Kimchi(बाएचू किमची (नापा पत्तागोभी किमची))
Spicy Fermented Napa Cabbage
बाएचू किमची कोरियाई व्यंजन का एक प्रमुख अंग है, जो एक मसालेदार, किण्वित नापा पत्तागोभी का व्यंजन है, जो अपने जटिल स्वादों और प्रोबायोटिक लाभों के लिए प्रसिद्ध है। पारंपरिक रूप से किम्जंग नामक सामुदायिक समारोहों में बनाया जाता है, यह कोरियाई विरासत, समुदाय और संरक्षण की कला का प्रतीक है।
🧂 सामग्री
- 2 large heads (about 2-2.5 lbs each) नापा पत्तागोभी(मज़बूत, ताज़े सिर चुनें।)
- 1/2 cup (for brining) मोटा समुद्री नमक (ब्राइनिंग के लिए)(उचित किण्वन के लिए गैर-आयोडाइज्ड नमक महत्वपूर्ण है।)
- 10 cups (for brining, divided) पानी (ब्राइनिंग के लिए)
- 1 cup (adjust to spice preference) ग्लूटीनस चावल का आटा (मीठा चावल का आटा)
- 1/4 cup (or more, to taste) पानी (खिचड़ी के लिए)
- 10-12 cloves, minced कोरियाई मिर्च फ्लेक्स (गोजुगारु)(अपने मसाले की पसंद के अनुसार समायोजित करें।)
- 2 inch piece, peeled and minced कोरियाई मूली (डाइकन)(माचिस की तीलियों की तरह जूलियन (पतले लंबे टुकड़े) में कटी हुई।)
- 2 tablespoons गाजर(माचिस की तीलियों की तरह जूलियन (पतले लंबे टुकड़े) में कटी हुई।)
- 1/2 cup लहसुन(बारीक पिसा हुआ।)
- 6-8 stalks, cut into 1-2 inch pieces अदरक(छिला हुआ और बारीक पिसा हुआ या कद्दूकस किया हुआ।)
- कोरियाई मछली सॉस(या एंकोवी सॉस।)
👨🍳 निर्देश
- 1
पत्तागोभी तैयार करें: नापा पत्तागोभी से किसी भी क्षतिग्रस्त बाहरी पत्तों को हटा दें। प्रत्येक सिर को लंबाई में आधा काटें, फिर उन्हें चौथाई करें। प्रत्येक चौथाई के आधार पर एक चीरा लगाएं ताकि पत्ते अलग हो सकें, लेकिन कोर से जुड़े रहें। एक बहुत बड़े बेसिन या खाद्य-सुरक्षित कंटेनर में, 16 कप पानी में मोटा समुद्री नमक घोलें। पत्तागोभी के चौथाई हिस्से को खारे पानी में डुबोएं, यह सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह से ढक जाएं। उन्हें डुबोए रखने के लिए ऊपर एक प्लेट या वज़न रखें। पत्तागोभी को 2 से 3 घंटे तक ब्राइन होने दें, हर 30 मिनट में चौथाई हिस्से को पलटें ताकि समान रूप से नमक लगे। पत्ते लचीले और थोड़े मुरझाए हुए होने चाहिए।
⏱️ 15 minutes - 2
पत्तागोभी को धोएं और सुखाएं: ब्राइनिंग के बाद, अतिरिक्त नमक हटाने के लिए पत्तागोभी के चौथाई हिस्सों को ठंडे बहते पानी के नीचे 2 से 3 बार अच्छी तरह धोएं। जितना हो सके उतना पानी धीरे से निचोड़ लें, लेकिन बहुत ज़ोर से न दबाएं, क्योंकि आप कुछ नमी बनाए रखना चाहते हैं। धोए हुए पत्तागोभी के चौथाई हिस्सों को कोलंडर में रखें ताकि जब तक आप पेस्ट तैयार करें तब तक कम से कम 30 मिनट तक पूरी तरह से सूख जाएं।
⏱️ 2-3 hours - 3
चावल की खिचड़ी बनाएं: एक छोटे सॉस पैन में, ग्लूटीनस चावल के आटे और 1 कप पानी को एक साथ फेंटें। मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक मिश्रण गाढ़ा होकर एक चिकना दलिया न बन जाए। इसमें लगभग 5-10 मिनट लगने चाहिए। आंच से उतारें और इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें।
⏱️ 20 minutes - 4
किमची पेस्ट तैयार करें: एक बड़े मिक्सिंग बाउल में, ठंडी चावल की खिचड़ी, गोजुगारु, पिसा हुआ लहसुन, पिसा हुआ अदरक, मछली सॉस, पिसा हुआ नमकीन झींगा (यदि उपयोग कर रहे हैं), और चीनी मिलाएं। जब तक एक गाढ़ा, समान पेस्ट न बन जाए तब तक सब कुछ एक साथ मिलाएं। पेस्ट में जूलियन की हुई मूली और गाजर डालें और अच्छी तरह मिलाएं। अंत में, कटे हुए हरे प्याज़ और लहसुन चाइव्स (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें और धीरे से मिलाएं।
⏱️ 15 minutes - 5
पत्तागोभी भरें: खाद्य-सुरक्षित दस्ताने पहनकर (मिर्च से हाथों को बचाने और दाग लगने से रोकने के लिए अत्यधिक अनुशंसित), सूखे पत्तागोभी के चौथाई हिस्सों के प्रत्येक पत्ते के बीच सावधानी से किमची पेस्ट फैलाएं। प्रत्येक पत्ते के आधार से सिरे तक समान कोटिंग सुनिश्चित करें। प्रत्येक चौथाई के बाहरी पत्तों को भरने के ऊपर मोड़ें ताकि एक साफ पैकेज बन जाए।
⏱️ 10 minutes - 6
किण्वन के लिए पैक करें: भरे हुए पत्तागोभी के चौथाई हिस्सों को साफ कांच के जार या एयरटाइट किण्वन कंटेनर में कसकर पैक करें। हवा के पॉकेट को कम करने के लिए ज़ोर से दबाएं। ऊपर लगभग 1-2 इंच हेडस्पेस छोड़ दें, क्योंकि किमची किण्वन के दौरान तरल पदार्थ और गैसें छोड़ेगा। किमची को नीचे रखने में मदद करने के लिए आप किसी भी बचे हुए बाहरी पत्तों का उपयोग किमची के ऊपर को ढकने के लिए कर सकते हैं।
⏱️ 10 minutes - 7
किमची को किण्वित करें: कंटेनर को कमरे के तापमान पर 1 से 3 दिनों के लिए छोड़ दें, यह आपके जलवायु और किण्वन के वांछित स्तर पर निर्भर करता है। रोज़ाना जांचें; आपको कुछ बुलबुले दिखाई देने चाहिए और एक खट्टी सुगंध आनी चाहिए। एक बार जब यह आपकी पसंदीदा खटास तक पहुंच जाए, तो किमची को रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें। ठंडा तापमान किण्वन प्रक्रिया को काफी धीमा कर देगा।
⏱️ 1-3 days at room temperature - 8
उम्र और आनंद लें: कम से कम एक सप्ताह तक रेफ्रिजरेट करने के बाद किमची का स्वाद सबसे अच्छा होता है, जिससे स्वाद आपस में मिल जाता है और गहरा हो जाता है। यह फ्रिज में धीरे-धीरे किण्वित होता रहेगा, समय के साथ और अधिक खट्टा होता जाएगा। इसे रेफ्रिजरेटर में कई महीनों तक स्टोर करें।
⏱️ Minimum 1 week refrigeration
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓कम तीखे किमची के लिए, गोजुगारु की मात्रा कम करें। अधिक तीखे संस्करण के लिए, इसे बढ़ाएं या कुछ ताज़ी मिर्च डालें।
- ✓ब्राइनिंग के दौरान गैर-आयोडाइज्ड नमक का उपयोग करना अत्यधिक अनुशंसित है, क्योंकि आयोडीन किण्वन प्रक्रिया में हस्तक्षेप कर सकता है।
- ✓त्वचा में जलन और दाग लगने से बचने के लिए किमची पेस्ट को संभालते समय दस्ताने पहनना अत्यधिक अनुशंसित है।
- ✓यदि आपके पास नमकीन किण्वित झींगा नहीं है, तो आप इसे छोड़ सकते हैं या थोड़ा अतिरिक्त मछली सॉस या एक चुटकी झींगा पेस्ट से बदल सकते हैं।
- ✓कमरे के तापमान पर किण्वन का समय परिवेश के तापमान के आधार पर बहुत भिन्न हो सकता है। गर्म स्थितियाँ किण्वन को गति देंगी।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- शाकाहारी किमची: मछली सॉस और नमकीन झींगा को छोड़ दें। सोया सॉस, मिसो पेस्ट, या शाकाहारी मछली सॉस विकल्प से बदलें।
- अतिरिक्त मिठास और जटिलता के लिए पेस्ट में पतले कटे हुए प्याज़, नाशपाती, या सेब जैसी अन्य सब्ज़ियां डालें।
- सफेद किमची (बाएक किमची): गोजुगारु को छोड़कर एक गैर-मसालेदार, पीला संस्करण बनाएं, जो पत्तागोभी और सुगंधित पदार्थों के किण्वित स्वादों पर केंद्रित हो।