Khoresh Bademjan
Persian Eggplant Stew
Il Khoresh Bademjan, che si traduce in 'stufato di melanzane', è un classico amato della cucina persiana, che spesso impreziosisce le tavole tradizionali. Questo piatto ricco e aromatico presenta tenere melanzane stufate in una saporita salsa a base di pomodoro, tipicamente con carne, e bilanciato da un'acidità distintiva. È uno stufato confortante e profondamente saporito, solitamente servito con soffice riso basmati.
🧂 Ingredienti
- 500 g Carne da stufato di agnello o manzo(Tagliata a cubi di circa 3-4 cm)
- 3 medium Melanzane medie(Circa 1-1.2 kg in totale, pelate e tagliate per il lungo a fette spesse circa 1.5 cm)
- 400 g Cipolla gialla(Tritata finemente)
- 1 large Aglio(Tritato)
- 3 tbsp Concentrato di pomodoro(Concentrato)
- 3 tbsp Pomodori a cubetti in scatola(Con il loro liquido)
- 1 tsp Curcuma in polvere
- to taste Cannella in polvere
- to taste Sale(O q.b.)
- sufficient for frying ml Pepe nero(Macinato fresco)
- 2 cups Limoni secchi persiani (Limoo Amani)(Forati con un coltello)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare le melanzane: Tagliare le melanzane pelate per il lungo in fette spesse circa 1.5 cm. Metterle in uno scolapasta, cospargerle generosamente con circa 1 cucchiaino di sale e lasciarle riposare per 30 minuti per far fuoriuscire l'umidità in eccesso e l'amaro. Sciacquare accuratamente le fette di melanzane sotto acqua fredda e asciugarle completamente con carta da cucina.
⏱️ 30 minutes - 2
Rosolare la carne: Condire i cubetti di agnello o manzo con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero. Scaldare 3 cucchiai di olio in una pentola capiente dal fondo spesso o in un cocotte a fuoco medio-alto. Rosolare la carne in più riprese fino a quando non sarà ben dorata su tutti i lati, quindi rimuoverla dalla pentola e metterla da parte. Non affollare la pentola; questo assicura una buona rosolatura.
⏱️ 15 minutes - 3
Soffriggere gli aromatici e le spezie: Aggiungere i restanti 3 cucchiai di olio nella stessa pentola. Aggiungere la cipolla tritata e soffriggerla a fuoco medio fino a quando non sarà ammorbidita e leggermente dorata, circa 8-10 minuti. Incorporare l'aglio tritato, la curcuma, la cannella, il restante cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero. Cuocere per circa 30 secondi finché non sarà fragrante.
⏱️ 1 hour 45 minutes - 4
Costruire la base di pomodoro: Aggiungere il concentrato di pomodoro nella pentola e cuocere, mescolando continuamente, per 2-3 minuti finché non si scurisce leggermente e diventa fragrante. Questo processo, noto come 'fioritura', intensifica il suo sapore. Incorporare i pomodori a cubetti in scatola (con il loro succo) e cuocere per altri 5-7 minuti, mescolando occasionalmente, finché il composto non si addensa.
⏱️ 30 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Salare e sciacquare le melanzane è fondamentale per rimuovere l'amaro e impedire che assorbano troppo olio.
- ✓Friggere le melanzane separatamente assicura che mantengano la loro consistenza e non diventino molli nello stufato.
- ✓Non trascurare la 'fioritura' del concentrato di pomodoro; migliora notevolmente il colore e la profondità del sapore dello stufato.
- ✓Regolare l'acidità aggiungendo più o meno uva acerba/agraz, o aggiungendo una spruzzata di succo di lime fresco alla fine.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per una versione vegetariana, sostituire la carne con 1.5 tazze di piselli gialli precotti o ceci, aggiungendoli durante gli ultimi 30-45 minuti di cottura.
- Alcune ricette includono melassa di melograno per un ulteriore strato di acidità e dolcezza; aggiungerne 1-2 cucchiai verso la fine della cottura.
- Si possono usare cosce di pollo al posto di agnello o manzo, che richiedono un tempo di cottura più breve di circa 45-60 minuti finché non saranno tenere.