Agnolotti del Plin al Sugo d'Arrosto
Un piatto tradizionale piemontese caratterizzato da piccoli agnolotti pizzicati (agnolotti del plin) ripieni di carni arrosto, serviti con un ricco sugo derivato dall'arrosto.
🧂 Ingredienti
- 300 g Farina 00(più un po' per infarinare)
- 3 large Uova
- 500 g Spalla di maiale
- 300 g Vitello
- 100 g Fegatini di pollo
- 1 medium Cipolla(tritata)
- 1 medium Carota(tritata)
- 1 stalk Sedano(gambo, tritato)
- 2 cloves Aglio(tritato)
- 150 ml Vino bianco secco
- 500 ml Brodo di manzo
- 2 tbsp Concentrato di pomodoro
- 100 g Parmigiano-Reggiano(grattugiato)
- 1 pinch Noce moscata(grattugiata al momento)
- to taste Sale
- to taste Pepe nero(macinato al momento)
- 30 g Burro
👨🍳 Istruzioni
- 1
Per l'impasto della pasta: Disporre la farina a fontana su una superficie di lavoro pulita e creare un buco al centro. Rompere le uova nel buco e aggiungere un pizzico di sale. Incorporare gradualmente la farina nelle uova con le dita fino a ottenere un impasto grezzo. Lavorare per 8-10 minuti finché non diventa liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
- 2
Per il ripieno e il sugo: Preriscaldare il forno a 180°C. Condire la spalla di maiale e il vitello con sale e pepe. Rosolare le carni in una pentola calda adatta al forno con un filo d'olio su tutti i lati fino a doratura. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati nella pentola e soffriggere finché non si ammorbidiscono, circa 5-7 minuti. Aggiungere l'aglio tritato e il concentrato di pomodoro e cuocere per un altro minuto finché non sono fragranti. Sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo della pentola per raccogliere i residui di cottura. Aggiungere il brodo di manzo e i fegatini di pollo. Portare a ebollizione, quindi coprire e trasferire nel forno preriscaldato. Brasare per 2-2,5 ore, o finché le carni non saranno molto tenere.
- 3
Togliere la pentola dal forno. Rimuovere con cura la spalla di maiale e il vitello dalla pentola e metterli da parte a raffreddare leggermente. Filtrare il liquido di cottura in una casseruola separata, scartando i solidi. Rimuovere l'eccesso di grasso dal liquido. Sminuzzare finemente la spalla di maiale e il vitello raffreddati. In una ciotola, unire le carni sminuzzate con il Parmigiano-Reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata grattugiata e sale e pepe q.b. Mescolare bene.
- 4
Per preparare gli agnolotti: Stendere l'impasto della pasta molto sottilmente (circa 1-2 mm di spessore). Tagliare a piccoli quadrati (circa 3 cm). Mettere una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadrato. Piegare il quadrato a metà in diagonale per formare un triangolo, quindi unire i due angoli inferiori e pizzicare per sigillare, creando la caratteristica forma 'plin'.
- 5
Per finire il sugo: Riportare a ebollizione il liquido di cottura filtrato nella casseruola. Cuocere finché non si sarà ridotto a una consistenza simile a un sugo. Se è troppo liquido, si può addensare con un po' di maizena sciolta in acqua o cuocendo più a lungo. Aggiungere una noce di burro per renderlo più ricco.
- 6
Cuocere gli agnolotti in una grande pentola con abbondante acqua salata bollente per 3-5 minuti, o finché non salgono a galla e sono al dente. Scolare delicatamente gli agnolotti.
- 7
Saltare delicatamente gli agnolotti cotti con il sugo ridotto. Servire immediatamente, guarnendo con altro Parmigiano-Reggiano se desiderato.
💡 Consigli Professionali
- ✓La qualità della carne è fondamentale sia per il ripieno che per il sugo.
- ✓Non affrettare il processo di brasatura; la cottura lenta garantisce carni tenere.
- ✓La forma 'plin' si ottiene pizzicando l'impasto della pasta intorno al ripieno.
- ✓Il sugo dovrebbe essere ricco e saporito, completando il ripieno di carne.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Aggiungere uno spruzzo di vino rosso al liquido di brasatura per un sapore più intenso.
- Alcune ricette includono una piccola quantità di mortadella nel ripieno per una maggiore ricchezza.
- Servire con un semplice burro e salvia se non si desidera un sugo di carne.