Vitello Tonnato
Il Vitello Tonnato è un classico antipasto italiano originario del Piemonte. Questo piatto presenta sottili fette di tenero vitello, delicatamente scottato o cotto a fuoco lento, servito freddo o a temperatura ambiente. È famoso per essere accompagnato da una salsa ricca, cremosa e saporita a base di tonno, acciughe e capperi, che crea una combinazione di sapori unica e deliziosa.
🧂 Ingredienti
- 800 g Fesa o scamone di vitello(circa 1 kg, ben pulito)
- 200 g Cipolla gialla(tagliata in quarti)
- 4-6 Carote(pelate e tagliate grossolanamente)
- 3 tbsp Gambi di sedano(tagliati grossolanamente)
- 200 ml Spicchi d'aglio(schiacciati)
- 2 tbsp Foglie di alloro(Plus more to taste)
- 200 ml Grani di pepe nero interi(Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc)
- 500 ml Chiodi di garofano interi(Or enough to cover the veal)
- 1 small Vino bianco secco(240 ml)
- 1 stalk Acqua(quanto basta a coprire il vitello)
- 1 small Sale(per il liquido di cottura, più q.b. per aggiustare)
- to taste Tonno sott'olio in scatola(circa 150 g, sgocciolato, di buona qualità)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare il Vitello: Mettere l'arrosto di vitello in una pentola capiente a fondo spesso o in una casseruola. Aggiungere la cipolla tagliata in quarti, le carote tritate, il sedano tritato, gli spicchi d'aglio schiacciati, le foglie di alloro, i grani di pepe e i chiodi di garofano interi. Versare il vino bianco. Aggiungere acqua fredda sufficiente a coprire completamente il vitello. Aggiungere 1 cucchiaino di sale. Portare il liquido a un leggero bollore a fuoco medio-alto, quindi ridurre immediatamente la fiamma al minimo, coprire la pentola e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e 30 minuti, o finché il vitello non sarà tenero se infilzato con una forchetta. La temperatura interna dovrebbe idealmente raggiungere circa 65°C per un centro leggermente rosato, o cuocere più a lungo per carne completamente cotta.
⏱️ 10 minutes - 2
Raffreddare il Vitello: Una volta cotto, rimuovere con cura il vitello dal liquido di cottura e metterlo su un piatto o un tagliere. Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, quindi avvolgerlo strettamente nella pellicola trasparente e refrigerare per almeno 2 ore, o preferibilmente per tutta la notte. Questo processo di raffreddamento rende la carne più soda e più facile da affettare sottilmente.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 3
Preparare la Salsa Tonnata: Mentre il vitello si raffredda, preparare la salsa. In un frullatore o robot da cucina, unire il tonno sgocciolato, i filetti di acciughe, i capperi sgocciolati, la maionese (se usata), il succo di limone fresco e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Frullare fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Se la salsa risulta troppo densa, si possono aggiungere uno o due cucchiai del liquido di cottura (raffreddato) tenuto da parte o un po' più di olio d'oliva per raggiungere la consistenza desiderata. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight - 4
Affettare il Vitello: Una volta che il vitello è ben freddo e sodo, scartarlo. Usando un coltello molto affilato, affettare il vitello il più sottilmente possibile, tagliando controfibra. Puntare a fette quasi trasparenti.
⏱️ 10 minutes - 5
Impiattare e Servire: Disporre le sottili fette di vitello a strato singolo su un piatto da portata. Versare generosamente la salsa tonnata sul vitello, assicurandosi che ogni fetta sia ben ricoperta. È possibile conservare un po' di salsa per un'ulteriore decorazione, se desiderato. Guarnire con capperi extra e prezzemolo fresco tritato. Lasciare riposare il piatto a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servire per un sapore e una consistenza ottimali.
⏱️ 15 minutes - 6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight
💡 Consigli Professionali
- ✓L'uso di tonno sott'olio di buona qualità è fondamentale per ottenere il miglior sapore e consistenza della salsa.
- ✓Raffreddare accuratamente il vitello è essenziale per ottenere fette sottili e pulite.
- ✓La salsa può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero. Portarla a temperatura ambiente prima di servirla.
- ✓Se si preferisce una salsa senza maionese, si può ometterla e affidarsi all'olio d'oliva e al tonno per la ricchezza, oppure incorporare 1-2 tuorli d'uovo sodo per un'emulsione tradizionale.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per una salsa più tradizionale, frullare 1-2 tuorli d'uovo sodo con il tonno, le acciughe, i capperi e il succo di limone, usando olio d'oliva o un po' di liquido di cottura per emulsionare.
- Alcune interpretazioni moderne includono una piccola quantità di senape di Digione o scorza di limone nella salsa per aggiungere complessità.